紅燒牛蹄筋/燴牛腦髓/發(fā)絲牛百頁(yè)（傳統(tǒng)名肴牛中三杰）

牛中三杰是長(zhǎng)沙李合盛牛肉館的傳統(tǒng)名肴，系牛蹄筋、牛腦髓、牛百頁(yè)之謂也。當(dāng)年，我國(guó)著名劇作家、詩(shī)人田漢對(duì)牛中三杰稱贊不已，店主李合盛敬佩田漢，著迷田的詩(shī)和劇，每當(dāng)田漢來(lái)就餐，李都是親手烹制此菜以為敬。一日，田漢與瀟湘名士鄧攸園來(lái)店共飲，酒酣之際，鄧脫口說(shuō)出上聯(lián)：“穆斯林合資開(kāi)辦牛肉館�！碧飸�(yīng)聲對(duì)出下聯(lián)：“李老板盛情款待湘酒徒�！甭�(lián)中巧妙嵌入李合盛三字。李聽(tīng)后大喜，立即取出文房四寶，請(qǐng)?zhí)飼?shū)贈(zèng)留念。

紅燒牛蹄筋 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
先將牛蹄洗凈，入冷水用旺火煮開(kāi)，約10分鐘撈出，剔去雜骨，刮凈表面衣皮，切成7cm長(zhǎng)的條。用瓦缽一只，以竹箅子墊底，依次放入牛蹄筋、桂皮、料酒、精鹽、蔥結(jié)、姜片和2000g清水，旺火燒開(kāi)后用小火煨4～5個(gè)小時(shí)離火，去掉姜、桂皮、蔥結(jié)。炒鍋置旺火上，放茶油燒至八成熱，將洗凈的白菜入鍋，放精鹽煸炒幾下，起鍋?zhàn)鲊�邊用。洗凈鍋后再放茶油燒至八成熱，倒入煨好的牛蹄筋翻炒幾下，再倒入原汁燒開(kāi)后放味精，用濕淀粉勾芡，盛入盤中。此菜色澤紅潤(rùn)，筋酥汁濃，軟糯可口。

燴牛腦髓 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
制法如下：先用清水洗去腦髓血斑，用冷水浸泡一會(huì)兒，輕輕剝?nèi)ケ砻嫫ひ�，直切�?.7cm的厚片，入沸水汆一下，呈白色時(shí)撈出瀝水。將水發(fā)香菇去蒂洗凈。炒鍋置旺火上，放菜油燒至八成熱，下姜片、香菇煸炒數(shù)下，加醬油、精鹽、黃醋、牛清湯燒開(kāi)后，放蔥花、味精、濕淀粉勾芡，最后下牛腦髓，用手勺向前輕輕推兩下，注意不要破壞牛腦髓片的完整，撒上胡椒粉，淋少許芝麻油出鍋裝盤即成。此菜腦髓細(xì)嫩，色澤美觀，氣味香濃，湯汁鮮美。

發(fā)絲牛百頁(yè)
烹制方法：先將牛百頁(yè)分割成幾塊，放入木桶內(nèi)，倒入開(kāi)水，用木棍不停地?cái)噭?dòng)，將頁(yè)子攪開(kāi)、燙勻。視黑膜衣一推即脫時(shí)便迅速撈出，用清水漂洗干凈，再入冷水鍋中煮開(kāi)，七成熟時(shí)撈出，切成如發(fā)細(xì)絲，用黃醋、精鹽拌勻，用力抓揉去掉腥味，再入冷水漂洗、瀝干。炒鍋置旺火上，放菜籽油燒至八成熟，下切好的玉蘭片絲、紅辣椒絲煸炒出香味，再下牛百頁(yè)絲、精鹽，倒入用牛清湯、味精、芝麻油、黃醋、蔥段和濕淀粉調(diào)好的汁翻炒幾下出鍋裝盤。此菜講究刀功，絲細(xì)如發(fā)，脆嫩爽口，微酸帶辣，色澤艷麗。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多