陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
貴州各地均產(chǎn)羊肉粉,唯有遵義羊肉粉馳名。遵義市的大街小巷,羊肉粉館櫛比鱗次,食客之多,首屈一指。
遵義羊肉粉早在清代中葉就名揚遐邇。凡來遵義品嘗過遵義羊肉粉的人,無不交口稱贊。遵義人特別愛吃羊肉粉。尤其在冬季,吃一碗滾燙的羊肉粉,渾身暖和。去飯館進餐的十分踴躍。
當(dāng)?shù)赜幸环N習(xí)慣:每逢冬至這天,全城老幼都要吃一碗羊肉粉。說這天吃羊肉粉,整個冬天都不冷。
羊肉粉的主要原料是羊肉和米粉。
其作法是:先將米粉在開水鍋里燙三次,除去米粉本身的酸味,盛在瓷碗中。然后在米粉上放一層薄薄的羊肉片,這種羊肉片是煮熟后榨壓切成的,最后澆上鮮紅的辣椒油,撒一些花椒粉、蒜苗、香蔥、蕪荽等。熱氣騰騰,香氣撲鼻,十分誘人。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
吃羊肉粉最講究的是吃原湯味。一般說,遵義居民喜歡選擇思南縣一帶產(chǎn)的矮腳山羊,因為這一帶山羊肉質(zhì)細嫩,腥臊味少。當(dāng)天宰殺剝皮,不用水洗就可放入鍋。熬羊肉湯時先將鮮羊肉放入鍋中,小火慢燉,羊肉湯清而不濁,鮮而不腥。除去肉和骨之外,再用一兩只母雞,佐以少許冰糖,這樣的湯尤為鮮美。
羊肉熟透而不爛,米粉雪白,湯汁鮮淳紅亮,辣香味濃,油大不膩。為遵義地區(qū)的名小吃,獲第二屆“中華名小吃”稱號。
原 料:
米粉100克,帶皮熟羊肉25克 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
調(diào) 料:
羊油、煳辣椒面、花椒粉、鹽、味精、辣椒油、原湯、蕪荽、蔥花等適量。
制作方法:
煮。羊肉洗凈切成塊放入鍋中用大火煮沸,去浮沫后改用小火燉 ,撈出擺齊用重物壓緊,冷卻5小時后切成3厘米寬、5厘米長的簿片。米粉用涼水泡透去掉酸味,放入沸水鍋中燙透,用漏勺撈出裝入面碗內(nèi)。將羊肉片鋪在粉上、舀入調(diào)好鹽味的原汁湯、羊油、放入煳辣椒粉或辣椒油、再放入味精、花椒粉、蕪荽、蔥花即成。
技術(shù)要領(lǐng):
羊肉切得越薄越好,辣椒油要鮮紅,用羊油來制。煮羊肉時要放干辣椒、冰糖、陳皮、料酒、老姜等,不能有腥臊味 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
遵義羊肉粉另一種做法
原料:
精米粉125克 帶皮熟羊肉30克 熟羊雜20克 羊肉原湯100克 豬羊混合油20克 醬油8克 精鹽5克 煳辣椒面20克 胡椒粉2克 花椒面3克 蔥花4克 芫荽6克
制作方法:
1、將去凈肉的羊骨頭洗凈放入鍋底,加清水燒開后,把備好的羊肉分?jǐn)?shù)次下鍋煮熟撈出(用小鍋煮,保持湯鮮),晾至還有余熱時,用紗布將羊肉包成長方形,每包約為1000-1500克,并用重物壓干后取出,切成大薄片待用。
2、取精米粉用涼水淘散,去掉酸味,撈入竹絲簍內(nèi),放入開水鍋中燙熟燙透,盛于大碗內(nèi),將羊肉片、羊雜碎蓋于粉的上面,舀入原汁羊湯,加混合油、醬油、煳辣椒面、花椒面、精鹽、胡椒面、蔥花、芫荽等即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
制作關(guān)鍵:
1、遵義有“沒有原湯不煮羊肉粉”的諺語。選用肉質(zhì)鮮嫩、肥瘦適中的帶皮燙毛黑山羊。在清水鍋中墊羊骨后,輔以干辣椒、生姜、陳皮等,文火燉湯并分?jǐn)?shù)次加入,以保湯鮮。
2、米粉有三種制作方法:將精米淘洗浸泡,用機械加工成米劑,再制成圓柱形或扁條狀米粉條;或用磨漿→摻芡→蒸制→晾曬→切條的方法制得;也可用磨漿→摻芡→漏勺擠壓→沸水燙熟的辦法做成。
特點:
羊肉片軟而不爛,色澤紅潤、鮮香不膻。米粉雪白如玉,爽滑微韌。湯汁清澈,不渾不膩,原湯、原汁、原味的特點突出。各種調(diào)料提鮮增香,辣香味濃。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
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