當(dāng)前位置:廚藝資料
以下列出的資料類別為:菜譜文庫   排序方式:綜合排序
  • 高湯是什么?如果不是太在意吃方面人,可能只是略有耳聞,或者只知道高湯味道鮮美,營養(yǎng)豐富。其實,高湯的做法很多,不過并不復(fù)雜,有葷有素,主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。高湯是指烹飪...
  • 煸是指將食物放入熱鍋中,不斷地翻炒,使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法。煸炒又稱干煸或干炒,平常時侯大多叫做干煸。它是一種較短時間加熱成菜的方法,原料經(jīng)刀工處理后,投入小油量的鍋中,中火熱油不...
  • 什么是熗?熗,是把切成的小型原料,用沸水焯燙或用油滑透,趁熱加入各種調(diào)味品,調(diào)制成菜的一種烹調(diào)方法。熗與拌的區(qū)別主要是:熗是先烹后調(diào),趁熱調(diào)制;拌是指將生料或涼熟料改刀后調(diào)拌,即有調(diào)無烹。另外,拌...
  • 常言道,“菜之美在于味,味之美在于調(diào)”。味正則菜成,味失則菜敗。由此可見,調(diào)味對菜肴的品質(zhì)起到舉足輕重的作用。山東營養(yǎng)學(xué)會理事、濟(jì)南大學(xué)營養(yǎng)學(xué)副教授綦翠華告訴《生命時報》記者,菜肴的美味來自烹和調(diào)...
  • 西法炸又稱板炸、面包渣炸,是將質(zhì)地新鮮、柔軟細(xì)嫩的烹飪原料,經(jīng)加工整理調(diào)味后拍面粉、拖蛋液、蘸掛面包渣。入熱油腡加熱菜的方法。芝麻魚排成菜特點:金黃色、外酥香脆、里鮮嫩一、西法炸的工藝流程原料經(jīng)加...
  • 斷生,俗稱“八分熟”,就是把原料加熱到無生性氣味,并接近成熟的狀態(tài),不要誤解為“斷其生命”。其實就是讓食材差不多熟了,沒有生澀之味,非常接近跟我們經(jīng)常所說的“熟了”,可以吃了。無論植物性食材動物性...
  • 所謂“油滑”,就是我們常說的“過下油”,是過油的一種形式,或者可直接叫做“滑油”。是用質(zhì)地細(xì)嫩、新鮮、柔軟性原料經(jīng)刀工處理或自然形體的小型原料為主料,上漿后在溫油鍋內(nèi)滑炒至斷生!皵嗌焙缶褪恰鞍...
  • 第一步,今天咱們做這道菜時,我把各個材料的分量給大家公布一下,精確到克。所以,日后大家在制作菜肴的時候,可以先將每道菜所需要的材料香料都準(zhǔn)備好,防止等到咱們用的時候手忙腳亂,建議常用的大料準(zhǔn)備幾種...
  • 胡辣羊蹄是新疆維吾爾族、回族等穆斯林民族烹制的傳統(tǒng)美食,胡辣羊蹄由于其味辣而故名。含有豐富的膠原蛋白質(zhì),為美容食品之一;同時還具有強(qiáng)筋壯骨之功效,老少皆宜。胡辣羊蹄作為新疆的一種風(fēng)味小吃食品,在新...
  • 旺銷理由:御貢豬手的核心在于油水混合燜制技術(shù),上層是煉制的秘制油,下層是調(diào)好的醬湯。油水混合的特點有三個:1、秘制的紅油香味非常足,在燜制過程中油的香味會被燜入到豬手中:紅油另外一個作用就是上色,...
  • 豬頭肉的美味有四:一是肥。吃豬頭肉大半是圖它肥,但這種肥有別于其他肉類之肥,是肥中夾瘦、肥而不膩。二是糯。各家老店老湯鹵制的豬頭肉,火候控制得總能將肉煮得酥而不爛、酥糯爽口。三是香。豬頭肉的香,是...
  • 一、原料準(zhǔn)備及生品處理原料:將三黃雞(宰殺、褪毛、去內(nèi)臟,凈重750克左右),洗凈,放入冷水浸泡1小時,去掉血水,洗凈,瀝干水分,待用。生品腌制:將瀝干水分的三黃雞,放入腌缸,依次放入蔥姜各20克...
  • 牛里脊(打盡筋膜)——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——沖漂血水——擠水——漿制以5千克凈牛肉片為例,漿制過程如下:1、切好的牛肉片放入盆內(nèi),下入食粉25克、鹽30克抓捏至牛肉片粘度增大、上勁。2、...
  • 紅燒肉、清炒蝦仁都是海派菜中的經(jīng)典之作,將兩款菜融合在一起,再搭配鮮味十足的松茸,香味、鮮昧都達(dá)到了最大化。原料:五花肉1千克,上好漿的河蝦仁300克,松茸400克,清炒菜心250克。調(diào)料:色拉油...
  • 原料:盒裝白涼粉50克、桂花糖50克、清水700毫升、老陳醋20毫升、白砂糖50克、薄荷水30毫升制法:1.涼粉納盆,加入清水?dāng)嚢杈鶆蚝,倒入鍋中燒開,然后倒入保鮮盒中晾涼,再放入冰箱冷藏2小時以...

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