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以下列出的資料類別為:菜譜文庫 ─ 禽類野味   排序方式:教程作品優(yōu)先
  • 黑棕鵝14只,鵝腎半個,鵝腸150克,拍姜、蔥結(jié)、姜米、青、紅椒米、香菜葉各少許。鹽、味精、糖、黑椒汁、10年花雕酒、廣東米酒、姜汁酒、二湯、芡粉、老抽、生油各適量。1、將鵝洗凈,砍成塊,待用。2...
  • 九肚魚這種海產(chǎn)魚、因為其魚肉的水分含量比較重,故做出來的菜具有肉質(zhì)細嫩似豆腐的特點。在飲食行業(yè),九肚魚的烹制方法一般是把它先切成段,納碗加姜片、蔥節(jié)、精鹽、胡椒粉腌味后,再掛脆漿或直接粘干生粉、吉...
  • 介紹:根據(jù)傳統(tǒng)粵菜粉絲煲改良而來的鴨掌粉絲,在成都的各大餐廳一向賣得極好,為了讓成菜香氣更濃郁,曾令做了兩點改良:首先,在走菜時直接用煲仔炒熱底料及鴨掌,加熱煲仔的同時也使鴨掌完全熱透;其次,炒好...
  • 介紹:要做好真正的鹵鴨,制作鹵鴨汁則是當(dāng)頭之重。當(dāng)然鴨要透骨化渣,鹵制前的腌漬也相當(dāng)重要。應(yīng)該將光鴨先用香料水浸泡12小時,然后焯水,鹵熟即可。鹵制時要少煮多燜,就是開鍋后關(guān)火,待涼后再燒開,再關(guān)...
  • 介紹:奇味雞煲是海派菜中的名菜,它主要靠番茄醬與咖喱醬配制的醬汁調(diào)味,里面重用了南蔥(干蔥),整個成菜濃香順滑,微酸帶辣,既有咖喱香又有茄醬的濃郁,且吃在嘴里有種沙沙的感覺,主要是土豆泥在醬汁中有...
  • 這道菜采用“陳皮+南乳+腐乳+煲仔醬+片糖”組合調(diào)味的方式,為鵝塊注入一股復(fù)合香氣,成菜滋味濃郁,筋道耐嚼,入口帶有一絲甜香,百吃不膩。提前預(yù)制:1.重量在8-9斤的黑棕鵝1只宰殺治凈,剁成小塊,...
  • 選用肉質(zhì)細嫩的麻鴨,加入魔芋使口感更豐富,降低成本的同時讓食客覺得實惠;鴨塊生煸后烹入啤酒和秘制香料粉高壓,入味深透,回口悠長。批量預(yù)制:1.麻鴨4只(每只重約1500克)宰殺治凈,剁成3厘米見方...
  • 隔水蒸雞是廣東地區(qū)的一道傳統(tǒng)特色名菜,制作好的隔水蒸雞既香滑鮮美又性情溫和,對于吃怕了煎炸食物的人們來說,這道美食絕對讓人胃口大開。不僅體現(xiàn)了雞肉最原汁原味的口感和味道,而且制作出來的味道鮮美,也...
  • 廣東大廚擅長做雞肴,如白切雞、水晶雞、蔥油雞、豉油雞、烤雞等,莫大廚則一改傳統(tǒng)做法,選用清遠雞,抹上黑松露末、鹽腌制入味,掛勻脆皮水后入燜爐烤制,成品金紅光亮、口感酥脆,突出清遠雞的鮮味與黑松露獨...
  • 此菜將豆腐與排骨、花蛤同燉,成菜鮮美無比,看上去又十分實惠,幾乎每桌客人都會上一煲。提前預(yù)制:1.排骨5千克改刀成3厘米長的段,飛水后撈出瀝凈;豆腐5千克改刀成長7厘米、寬4厘米、厚1.5厘米的大...
  • 該菜將鳳凰雞搭配自曬的蘿卜絲蒸制成熟,自曬蘿卜絲味道不是太咸,吃起來鮮香柔韌,搭配鳳凰雞的鮮嫩,香味十足。制作流程:1.鳳凰雞砍成小塊,每500克加入姜粒10克、米酒10克、蠔油4克、生抽3克、鹽...
  • 這道菜根據(jù)廣式蒸鳳爪改良而來,雞爪先汆后炸,加醬料煲熟,走菜時墊著洋蔥裝入砂鍋,置于煲仔爐回?zé),成菜軟糯豐腴、醬香微辣,醬汁用來下飯簡直一流。批量預(yù)制:1.美國大鳳爪5000克剪去趾甲。鍋入寬水,...
  • 制作:1.把鵝肝入籠蒸熟后,取出來涼冷并切成叮2.把豬肉皮治凈后,納盆加入姜片、蔥節(jié)和適量的清水,再上籠蒸成皮凍汁,然后用紗布過濾,加鹽調(diào)好底味。3.取不銹鋼小方盤,先倒入一半的皮凍汁,再把鵝肝丁...
  • 燙皮兔1只。大香菜80克,檸檬皮30克,小米辣圈8克,白醋8毫升,檸檬水3毫升,姜片、蔥段、鹽、白糖、味精、雞粉各適量。制作:1.把燙皮兔放入加有姜片和蔥段的清水鍋煮至剛熟,撈出來晾冷后,斬成條待...
  • 老味道新搭檔--風(fēng)干雞和風(fēng)干肘子都是從風(fēng)干牛羊肉衍生來的系列原料,干香味濃郁,在中環(huán)國際大酒店一直賣得很好。今秋換菜單時。付文師傅試著把兩種肉燉在一起。各有風(fēng)味又相互融合,推出后很受歡迎。菜品制作...

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