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南粵一品鮮（大廚推薦粵菜大排檔菜品）

此菜將豆腐與排骨、花蛤同燉，成菜鮮美無(wú)比，看上去又十分實(shí)惠，幾乎每桌客人都會(huì)上一煲。

提前預(yù)制：

1.排骨5千克改刀成3厘米長(zhǎng)的段，飛水后撈出瀝凈；豆腐5千克改刀成長(zhǎng)7厘米、寬4厘米、厚1.5厘米的大片；黃豆芽5千克下入調(diào)有少許鹽、味精、白糖的沸水中焯至變軟，去凈豆腥味，撈出瀝水備用。

2.鍋入豬油、花生油各400克燒至六成熱，下蔥段、姜片各400克炸干水汽，放桂皮20克、八角10克、花椒10克炸香，下香葉20片，烹入生抽700克、雞飯老抽100克攪勻，添清水15千克調(diào)成鹵湯，倒入排骨段大火燒開，調(diào)入味精200克、白糖200克、雞精100克，轉(zhuǎn)小火燉30分鐘至排骨軟爛，撈出晾涼備用。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3.將豆腐片放入鹵湯中繼續(xù)鹵制20分鐘即可。

走菜流程：

砂鍋底部墊黃豆芽300克，擺上10片豆腐，再放8塊排骨，添鹵湯400克，上火加蓋煨10分鐘，添洗凈的肥蛤12個(gè)繼續(xù)燒1分鐘至開口，撒蔥花、香菜各5克，淋少許香油即可上桌。

技術(shù)關(guān)鍵：

1.油要旺、菜才香，因此調(diào)制鹵水時(shí)豬油和花生油的用量稍多，而墊底的豆芽能夠緩解油膩。

2.香葉要最后下入熱油，防止炸糊。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作：吳俊澄

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