南京鹽水鴨加工技術

“古書院，琉璃塔，玄色緞子，鹽水鴨�！�

南京素有鴨都之稱，“無鴨不成席，無鴨不待客”，已經成為南京人的生活習慣，也成為南京獨有的飲食文化。

追根溯源的話，南京人養(yǎng)鴨、制鴨、吃鴨的歷史已有上千余年。而在眾多鴨制品當中，尤其是以鹽水鴨最為著名。

一年四季都可以制作鹽水鴨，但古往今來，一直都盛傳著以農歷八月至九月底，稻谷飄香、桂花盛開時，制作出的鹽水鴨味道最美，因此它們還有個好聽的名字，叫做“桂花鴨”。

正宗的南京鹽水鴨，內含豐富的蛋白質、氨基酸、脂肪、維生素等營養(yǎng)物質。所以它既是一種良好的營養(yǎng)食品，又是一種理想的美味食品。因而在長期的歷史進程中，不止是南京人對鹽水鴨青睞有加，而且也廣受大江南北食客們的喜愛。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

風味特點

鹽水鴨外形飽滿、體肥皮白、肉質細嫩緊密、香味撲鼻，聞著似乎有一股淡淡的桂花香。具有吃著嫩而不柴、香而不膩，吃后回味返甜的風味特點。

鹽水鴨是典型的低溫肉制品，正宗的南京鹽水鴨作為傳統(tǒng)食品，為保證它獨特的風味，配料中除了使用八角、生姜、蔥、花椒之外，一般不使用其它香辛料和調料，更不使用亞硝酸鹽及其他添加劑，生產過程不會造成化學物質的污染，可以說是純天然、健康、安全的食品。

如今采用先進的現代化設備生產鹽水鴨的廠家單位不在少數，但想必只有傳統(tǒng)的制作工藝，才能教會電視機前的朋友們，如何親自上手去制作南京鹽水鴨。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1、鹽水鴨的制作工藝

今天就請咱們這位南京鹽水鴨制作工藝的傳承人--魏師傅，領著大伙兒來看看這制作鹽水鴨到底是怎么一回事。

現在咱們就從源頭，也就是原料鴨的挑選開始說起吧。

2、原料的選擇與處理

南京當地的鹽水鴨，主要挑選櫻桃谷鴨與高郵鴨等肉用型品種為主作為原料。其它地區(qū)的朋友們也可以挑選肉質較好的肉用型品種作為原料。

經過專業(yè)屠宰廠家宰殺后的鴨子，在腹腔內的內臟大致被掏干凈之后，重量一般需要達到1.8千克--2.3千克之間。

咱們再進一步將體腔內殘留的破碎組織以及淤血清除干凈，摳除腸頭以及腹腔內的油膜。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

食管內如果有殘留的飼料，也需要摳除。左翅與右翅的肋下，切開大約3厘米長的小口，將內臟從里邊掏出。

清洗

在清洗過程中，應當從頭到尾用流動清水仔細地清洗，主要目的是將腹腔內的淤血清洗干凈。

清洗后，咱們將準備腌制的鴨坯，擺放整齊后，大致晾干。趁這會兒工夫，咱們得琢磨琢磨炒鹽的事兒了。

這鹽水鴨，鹽水鴨，如何炒鹽與用鹽，自然是最關鍵的步驟之一。

炒鹽

首先將 花椒、八角、生姜片，以及食鹽這些材料準備好，平均每1千克的食鹽當中，需要加入八角30克，花椒30克，外加40克的生姜片。將這些材料一起倒入鍋內，不斷進行翻炒。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

魏師傅說，在炒鹽的過程中，鍋內的溫度應當始終控制在95--100攝氏度之間，等大約炒到鹽粒變成微黃色的時候，食鹽內的水分就大致會被炒干，而各種香料內的香味就會與食鹽融合在一起，形成獨有的味道。

　這時咱們關火停止翻炒，等鹽晾到常溫的程度，就可以用來腌制鴨坯。

現在，回過頭來看這邊的鴨坯，這會兒也晾干得差不多了。

腌制

魏師傅可說了，每一只鴨坯的用鹽量，大約為鴨坯重量的8%，所以咱們在具體制作過程中，應當按照比例來準備各種材料。

首先抓上一把鹽，塞進鴨坯的體腔內部，再分別往翅膀底下切開的口子里，填進去少許鹽。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

鴨坯的外部表皮，咱們也麻溜兒地用鹽將它們抹一遍。最后也別忘了，往鴨坯的口腔內撒點鹽。

這一番抹的抹，撒的撒之后，像魏師傅這樣，抓住鴨坯，前后左右地晃動幾下，盡量讓鹽均勻地布滿整個體腔內部。

緊接著，就可以將鴨坯整齊地疊放在腌制筐內，鴨坯的腹部應當朝上，避免食鹽漏出。

腌制的時間，除了夏季控制在2小時左右，其它三個季節(jié)，都應當控制在3--4個小時之間。

腌制環(huán)節(jié)是鹽水鴨獨特風味初步形成的階段，食鹽同時還有去除血水腥味的作用。

腌制環(huán)節(jié)之后，是復鹵，也叫做“濕腌”。復鹵環(huán)節(jié)也是制作鹽水鴨最重要的步驟之一。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

聽魏師傅說，這鹵湯分為老鹵與新鹵，老鹵是新鹵經多次腌制并燒煮過的鹵湯。老鹵中含有水溶性蛋白質、氨基酸、肌肽、肌酸等風味成分，使腌制出的鹽水鴨味道更加鮮美。

新鹵是老鹵的基礎，咱們就先看看這新鹵怎么熬制吧。

熬鹵

在已經煮開的水中，食鹽要按照與水8:100的比例，加入到沸水中，在120攝氏度的高溫下，熬制2小時左右。鹵湯的鹽度應當控制在23度左右。在熬制過程，要不斷清除鹵湯上面的浮沫。

鹵湯熬得差不多時，咱們準備其它香辛料。平均每50千克的鹵湯，要準備好50克八角，150克小蔥，以及生姜片60克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

然后，將鹵湯直接倒入裝有香辛料的容器。

等待鹵湯自然冷卻到20攝氏度以下時，就可以用來對鴨坯進行復鹵。

魏師傅說，鹵缸最好選用傳統(tǒng)的大瓦缸，如果沒有條件的話，也可以選用不銹鋼質地的鹵缸來代替。

復鹵

腌制后的鴨子，體腔內的鹽粒會融化成鹽水，為了保證風味，鹽水最好不要倒出。

緊接著像魏師傅這樣，將鴨坯全部浸入鹵缸內。我們可以使用經過消毒的重，來壓到鴨坯身上，

使它們完全沉入鹵湯里面。緊接著，在缸口蓋上防蟲網。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

夏季復鹵的時間稍短一點，只需要2小時左右。其它季節(jié)大約需要3個小時左右。

在鹵湯浸泡的過程中，使鴨體各個部位均勻入味。

鴨坯外表的顏色由于受到鹵湯的浸泡，會出現發(fā)紅或者發(fā)紫的現象，這都屬于正�，F象。

到了時間，將鴨坯從鹵缸中取出，輕輕甩去鴨坯內外的鹵水。

魏師傅說，此刻留在鹵缸中的鹵湯，再通過熬制、加鹽，來維持必需的鹽度，可以反復使用，這也正是那些百年老鹵形成的必經過程。

在復鹵之后，需要經過大約24小時的掛瀝，才可以進行煮制。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

掛瀝

經過復鹵的鴨坯，用鉤子穿過鴨鼻后，掛在鴨檔上，瀝干鴨體內外的鹵水。在掛瀝時，對環(huán)境溫度的要求，需要維持在15攝氏度左右，咱們可以通過開啟風扇或者空調，來調節(jié)溫度。

　鹵水大致瀝干之后，鴨坯的體型會略微縮小，這是因為掛瀝的同時，還有脫脂的作用，因此這也屬于正常現象。

現在，咱們讓魏師傅教咱們如何來煮制吧。

煮制

在還未燒開的水中加入輔料，

每煮制20千克的鴨坯，需要加入花椒10克，八角10克，小蔥30克，以及生姜片20克。等煮鍋內的湯水大致微微冒泡的時候，溫度大約在90攝氏度左右， 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

咱們將鴨坯放入鍋里，鴨頭最好能朝下。

由于鹽水鴨屬于典型的低溫肉制品，低溫煮制是非常關鍵的步驟。

低溫煮制除了使鴨肉熟化之外，同時還有保水、保脂、保嫩的效果，鴨肉中的營養(yǎng)與風味才可以得以保存。而如果是在121攝氏度左右的高溫下長時間煮制，鴨肉中的肌纖維會被煮爛，引發(fā)鴨肉的結構松散、口感不好、蒸煮味濃厚等不良問題。

低溫煮制的時間大約為40--45分鐘左右，魏師傅說，在煮制過程中需要每隔10分鐘進行一回灌湯。那怎么個灌湯法呢？

像魏師傅這樣，用鉤子將鴨子從湯里邊勾起，將體腔內的湯水倒出， 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

再重新灌入的新的熱湯，使鴨坯的整體在煮制過程達到受熱均勻。判斷鴨坯是否已經達到熟化要求的方法，也比較簡單。

咱們用尖頭的竹簽，刺入鴨腿或鴨胸部位，

如果是有血水從小孔中冒出，這表明鴨坯還沒熟；如果是有油水或油泡冒出的話，這表明它們是該到了出鍋的時候了。

至此，鹽水鴨就算正式做出來了�？墒侨绻麥蕚溥\輸到外地銷售的話，包裝與殺菌工作，就極其重要了。

　煮熟后的鴨坯，需要整齊排列開來，然后馬上進行晾干與冷卻。大約等鴨體的溫度降到20攝氏度以下時，鹽水鴨的肌肉與表皮會繃緊，外形看上去比較飽滿。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

這時咱們才可以進行包裝。包裝分為內包裝與外包裝。這首先就是內包裝。

2內包裝

咱們將每一只鹽水鴨過磅后，裝入具有柔軟質地的食品專用真空包裝袋中。然后放入真空包裝機內，將袋內的空氣抽空的同時，完成封口。

緊接著，是高溫殺菌這道必需的環(huán)節(jié)。

2高溫殺菌

通過105攝氏度的高溫，0.15兆帕的壓力，進行高溫殺菌80分鐘。一般來說，可以殺滅有可能潛伏在包裝袋內部的細菌。從而讓食客在享用鹽水鴨時能夠放心。

入水冷卻是介于高溫殺菌與外包裝之間的一道工序。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2冷卻

咱們將產品從殺菌機內取出后，迅速用常溫清水冷卻1--2個小時，可以進一步保證鹽水鴨的風味。

2外包裝

最后，咱們再為產品套上印有商品名與生產日期等重要信息的外包裝袋之后，用封口機為包裝袋進行最后的封口。這樣，經過嚴格包裝的鹽水鴨就可以遠銷全國各地。

當然在生產過程中，咱們一定要遵循嚴格的產品質量檢驗制度。而且從食品生產的角度來說，制作鹽水鴨時，生產人員著裝必須整潔，而且必須要在潔凈、安全的生產環(huán)境中進行工作。

至此，關于鹽水鴨的制作工藝就介紹完了。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

南京美，似乎美在南京的山和水，似乎美在南京的歷史與文明，似乎美在秦淮人家的情感與纏綿，也似乎美在桂花鴨精細與味醇。

這里，是秦淮的記憶，這里，是八月流香的金陵，這里，是桂花鴨的故里。這里，是我們眼中的詩畫南京。

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