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清燉粉蒸肉做法圖解(椒麻茸做法)

這道菜借鑒豬肚雞的手法,將粉蒸肉塞入豬小肚再包入豬大肚,封口清燉至熟,上桌后由服務(wù)員切開豬肚,使粉蒸肉慢慢顯露真容。此菜中的粉蒸肉經(jīng)過改良,腌制時(shí)不加豆瓣和紅油,而是用紅腐乳、辣椒面、醪糟汁補(bǔ)味,顏色棕紅,醬香味濃,而上桌后,食客除了能嘗到改良版粉蒸肉,還能品到豬肚條和鮮香的豬肚湯,一菜三吃,別有趣味。

制作:潘傳義

粉蒸肉初加工:

1.帶皮三層五花肉燎燒去盡余毛,刮洗干凈,改刀成長(zhǎng)7厘米、寬4厘米、厚0.3厘米的片,每500克加入醪糟汁30克、糖色20克、紅腐乳汁、椒麻茸各15克、醬油10克、辣椒面10克(朝天椒、二荊條辣椒各一半)、味精5克、十三香2克、白胡椒粉1克充分抓勻,待肉片入味后,再放入炒熟磨碎的米粉40克拌勻。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.每300克腌好的肉片為一份,肉皮朝下裝入小碗中,上面點(diǎn)綴青豆。

1.豬小肚(重約200克/個(gè))沖洗干凈,加白醋、蔥姜汁、料酒反復(fù)搓洗祛掉異味,沖水瀝干,將一碗五花肉裝入其中。

2.擠掉多余的空氣,用棉線扎緊封口。

3.將豬小肚塞入洗凈的豬大肚中,用棉線扎緊封口。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4.鍋入清水燒沸,下入豬肚轉(zhuǎn)小火煨10分鐘,撈出過涼,檢查豬肚有無破裂,發(fā)現(xiàn)“傷口”應(yīng)立即更換豬肚,若是完好無損、嚴(yán)絲合縫,則轉(zhuǎn)入下一步的文火慢燉。

5.鍋內(nèi)重新倒入清水7000克,放入汆過水的豬肚,加蔥段、姜片、花椒,大火燒開轉(zhuǎn)小火加蓋燉3小時(shí)。

6.起鍋連湯帶料倒入燒熱的砂煲,注意需過濾掉蔥姜、花椒等料渣。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

7.加蓋走菜,上桌后開蓋,向客人展示豬肚和濃湯。

8.服務(wù)員用刀叉切開豬肚。

9.露出粉蒸肉,將其倒扣入盤中,把豬大肚、小肚送回廚房改刀成條,再拿回餐桌倒進(jìn)砂煲中即可請(qǐng)食客品嘗。

椒麻茸:

蔥綠100克、鮮花椒40克分別剁碎,一同納盆加鹽5克拌勻,澆入燒至七成熱的色拉油40克激香即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

技術(shù)關(guān)鍵:

1.由于五花肉是包在豬肚內(nèi)清燉至熟,因而豬肚表面不能有絲毫裂口,搓洗時(shí)一定要小心,且在汆燙和燉制時(shí)都要保持小火。

2.豬肚改刀后,除了倒入湯中食用,還可用大蒜燒、姜汁拌等,變身“一菜三吃”,給予食客更多選擇。


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