蜀風(fēng)四小籠

菜品構(gòu)成： 粉蒸牛肉、甜燒白、青元粉蒸肉、卷筒咸燒白

粉蒸牛肉（小籠之一）

材料：

原料：

黃牛肉 醪糟汁 醬油 二米粉 姜未 （大米粉、糯米粉）

調(diào)料：

郫縣豆瓣 辣椒粉 花椒粉 蒜泥 香菜 生菜油 蔥花

制作： 

1、將牛肉去筋，橫著肉紋切成5厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的片，盛入盆內(nèi)不同店家做出的粉蒸牛肉(12~14張)，放入郫縣豆瓣（剁細(xì)），醬油、生菜油、醒糟汁、姜未、二米粉拌勻。分為10份裝入10格小竹蒸籠內(nèi)，用旺火蒸（肉質(zhì)較嫩的蒸約30分鐘，肉質(zhì)較老且筋多的蒸制60分鐘）后，將籠端離鍋口。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、上菜時將籠下墊一盤，并在牛肉上加辣椒粉、花椒粉、蔥花、蒜泥、香菜拌勻即成。

注意事項：

1、應(yīng)選質(zhì)嫩筋少的牛肉。拌米粉后要干爽。蒸的時間不能長，肉質(zhì)較嫩的蒸約30分鐘，肉質(zhì)較老且筋多的蒸制60分鐘。

2、喜味濃的可酌加豆鼓茸。不用蔥姜茸，用姜汁也可。食時還可加蒜茸拌合，如法可做粉蒸排骨、青元粉蒸肉、粉蒸羊肉、粉蒸鱔魚。

甜燒白（小籠之二）

材料：

原料：

豬連皮肋肉400克

輔料：

糯米200克 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

調(diào)料：

玫瑰10克 洗沙75克 紅糖80克 冰糖汁25克 白糖粉50克 豬化油65克

制作：

1、將豬肉入沸水鍋煮約 20分鐘撈起，趁熱將冰糖汁抹于豬肉片上，待冷卻后，切成長 6.7厘米、寬 1.7厘米、厚 0.3厘米的片 20片。 　　

2、炒鍋置中火上，下紅糖 30克炒化，加入洗沙、豬化油 30克炒勻鏟入碗內(nèi)，加玫瑰拌勻，卷成 20卷。每片肉裹入一個卷，立裝缸三個魚碗內(nèi)定好。 

3、糯米淘洗后在清水中泡 30分鐘，用凈紗布包上，入籠蒸熟后再將紅糖、豬化油放入糯米飯中拌勻，裝入定好燒白的二魚碗內(nèi)作底。上籠大火蒸肥，出籠后，炒鍋內(nèi)入白糖、清水少許，勾芡成水晶滋汁，淋上即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

工藝關(guān)鍵：

1、“甜燒白”又名“夾沙肉”。是四川鄉(xiāng)土風(fēng)味“三蒸九扣”著名甜菜之一。

2、熬紅糖的水不宜多，糯米要蒸過心，洗沙不要炒干了，要有一定水分。豬肉一定要蒸爛。

風(fēng)味特點：

1、四川農(nóng)村，普遍流行著一種叫“田席”，的筵席形式，這種筵席具有不拘場地、就地取材、不尚新異、樸素實惠的特點。因烹法多用蒸扣，故又有“三蒸九扣”之稱�！疤馃�白”就是其中一道。

2、龍眼甜燒白甜香味型，成品豐腴大方，油潤光亮，肉片甜香酥軟，肥而不膩：糯米滋潤柔軟，洗沙甜香酥散適口。最宜冬季選用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

龍眼咸燒白 （小籠之三）

材料：

原料：

豬肉750克

輔料：

芽菜100克

調(diào)料：

泡紅辣椒25克 豆豉25克 紅醬油35克 鹽2克 素油150克 湯75克

做法：

1、將豬五花肉洗凈，放入湯鍋或蒸熟出鍋，乘熱抹上抹勻醬油上色，下油鍋炸至紅色，撈起晾涼，入溫水浸泡至軟后按需切成片。

2、泡紅辣椒去蒂，籽切成段，芽菜洗凈切段。

3、在每段泡椒中加豆豉2粒，然后放在1片肉上，卷成筒狀，豎立放入碗內(nèi)，加入調(diào)料，上籠蒸40分鐘，取出翻扣在盤內(nèi)即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

工藝關(guān)鍵：

1、豬肉刮洗凈，入湯鍋煮熟，撈起搌干，在皮上抹紅醬油少許，入油鍋內(nèi)烙皮，至呈褐紅色時撈出，入湯鍋中浸至皮顯皺紋時撈出，片成長約8厘米、寬4厘米、厚0.4厘米的片，泡紅辣椒切成短節(jié)，賞菜切細(xì)。

2、肉片每片裹辣椒一節(jié)，豆豉二、三粒，呈卷筒狀，立裝于蒸碗內(nèi)，再放芽菜、紅醬油、鹽，上籠蒸把取出，翻扣于盤中即成。

風(fēng)味特點：

1、咸鮮軟糯,味濃不膩。

2、肥而不膩，火巴而不爛，味咸鮮香。

特色：

此菜使用川菜傳統(tǒng)的烹飪技巧（蒸）的基礎(chǔ)上融合了四川小吃、傳統(tǒng)九大碗的菜品為一體。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

特點：

口感軟糯，味感豐富，家常味及地方風(fēng)味濃郁。

青元粉蒸肉 （小籠之四）

材料：

原料：

五花肉250克

輔料：

新鮮豌豆150克

調(diào)料：

生抽、老抽、料酒、五香粉、辣椒粉、花椒粉、郫縣豆瓣醬、蒸肉粉

做法：

1、將豬五花肉洗凈，去毛，丟入冰箱冷凍一下，然后切片。

2、一湯勺郫縣豆瓣剁細(xì)。姜蒜分別絞成泥。

3、五花肉中加入：花椒粉、辣椒粉、五香粉、生抽、老抽、料酒、姜蒜泥、豆瓣醬，抓勻，腌制一小時。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4、腌好的五花肉投入半包蒸肉粉，抓勻。取一只大碗，將裹好蒸肉粉的肉片一片片碼入碗底，洗干凈的青豌豆鋪在上面，壓實。

5、上鍋，大火轉(zhuǎn)中小火蒸1小時，或高壓鍋15-20分鐘，我就是用的高壓鍋，省事兒。取出來，蓋一個盤子上去，然后迅速倒扣過來，提起大碗，留下完整的粉蒸肉，略略整形即可。

特色：

青元，其實就是新鮮豌豆。不同于普通粉蒸肉以紅薯墊底，這道菜改為用青豌豆墊底。蒸制的過程中，青豌豆吸收了五花肉的油脂，軟糯入味，五花肉肥而不膩，香辣咸鮮。

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