青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
徐洪明是大鴻運的大廚,對烹飪荷葉粉蒸肉頗有研究。他說,做這道菜荷葉一定要用新鮮的,且不宜太大。最好是現(xiàn)采現(xiàn)用,如果是隔夜的話,最好裝在保鮮袋里放冰箱保鮮室內冷藏,否則第二天荷葉就會發(fā)黃不好看。粉蒸肉的原料則以新鮮的豬肋條肉為上,洗凈后切大塊入鍋加鹽、蔥姜、茴香、醬油,糖等調料拌勻。糖少許即可,不能多放,否則吃口太膩。
烹飪荷葉粉蒸肉的另一道重要步驟是炒米粉,用白米放在鍋里炒成黃金色,趁熱用搟面杖碾成粉末,也可用料理機粉碎,更加方便省事,但注意不要打得太碎。米粉準備好后,將其倒進腌制好的豬肉中攪拌均勻,讓肉片的表面都沾滿米粉。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
準備一塊完整的荷葉,將其平鋪在一只大盤子里,然后將裹滿米粉的肉片碼放在荷葉上,上蒸籠蒸40分鐘左右。蒸熟后再將肉片一一取出,用切小的荷葉包裹,再蒸一分鐘即可。這樣做出來的荷葉粉蒸肉色澤碧綠,打開后荷葉的清香、濃郁的肉香和米粉的酥香撲鼻而來,讓人胃口大開。
讓荷葉變軟變綠的小訣竅:
荷葉粉蒸肉這道菜要求既好看又好吃,如果第一眼感覺不好,說明這道菜做得不夠完美。但蒸了40分鐘的荷葉往往會色澤發(fā)暗,看起來一點也不美觀。怎么辦?這就看廚師的本領了?季康膹N師會用汆過水的鮮荷葉重新包裹內容后微波爐高火1分鐘再上桌,這樣看起來一抹綠色首先入眼,令人心曠神怡。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
大廚徐洪明用的是另一個辦法。先將荷葉用刀裁切成合適的大小,確保每塊荷葉只能包一塊肉,這樣客人吃起來更加方便。但鮮荷葉比較硬,不太好折疊,可以將切好的荷葉放進熱水中燙一下,然后馬上放進冰水中冷卻。這樣既能使荷葉變得柔軟,又能保持其碧綠的顏色,讓這道菜看起來更加賞心悅目。
原料:粳米、五花肉、新鮮荷葉、鹽、生抽、姜塊、五香粉、糖、甜面醬、黃酒。
做法:
1、將帶皮五花肉改刀成一指厚、三指高、四指寬大小,在調味料中腌汁2小時。
2、將浸泡2小時并晾干后的粳米在無油鍋中炒至金黃色,起鍋自然冷卻后用搟面杖碾壓或研磨機制成粗粉。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3、將米粉倒入腌汁的容器中拌和,使五花肉充分裹上米粉。取出姜塊。
4、將洗凈汆過水的荷葉裁剪成半尺見方,將肉平鋪包裹其中,上籠蒸40分鐘,關火燜10分鐘。
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