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四川傳統(tǒng)雞絲涼面的做法

涼面又稱冷面、過水面，古時稱為“冷淘”。唐代詩人杜甫曾在《槐中冷淘》中稱贊用槐樹葉汁和面做的冷淘吃起來比粳米做的香飯還美。涼面是大眾化的夏令面食，因其調(diào)料多樣、風(fēng)味獨特而深受歡迎。涼面采用冷水面團手工搟制成面條（現(xiàn)在大多數(shù)是買外面的濕面），煮至斷生，，瀝干水分，攤開晾涼，食用時加調(diào)味料、配菜拌和即可。

接下來我們就來看看四川傳統(tǒng)涼面的做法吧！

雞絲涼面：

面條主料：面粉500克、清水200克、精鹽5克、食堿5克。

碗內(nèi)調(diào)料：復(fù)制紅醬油100克、醬油100克、紅油辣椒100克、芝麻醬50克、花椒油5克、蒜泥50克、芝麻油5克、醋60克。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

輔料：熟雞肉150克、豆芽150克、熟菜油30克。

制作方法：

1、制面條：面粉加清水、精鹽、食堿和成面團后，用手將面團揉光滑，然后搟成面片，再用刀切成細棍形長條既成面條生坯。

2、煮面：用旺火把水燒沸后，將面條抖散投入沸水中，煮至斷生時撈起來瀝干水分，將其放在潔凈案臺上攤開，灑少量熟菜油在面條上，抖散面條使面條互不粘連，晾冷即成。

3、裝盤：把熟雞肉撕成細絲；把豆芽去根洗凈，放入沸水中焯一下，撈出待其冷后，放于碗內(nèi)墊底；然后將面條裝入碗內(nèi)，再放上雞肉絲，再將調(diào)味料分別淋在面條上既成。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

技術(shù)要點：

1、搟面時要以細淀粉作撲粉，并裝入細紗布袋中，便于搟面時均勻抖在面皮上，防止面皮彼此粘連。

2、煮面條時要火旺水沸，面條煮到剛斷生便立即撈出。

3、面條上灑油不宜過多，否則會影響調(diào)味。面條必須抖散互不粘連。

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