當(dāng)前位置:廚藝資料
以下列出的資料類(lèi)別為:菜譜文庫(kù) ─ 涼菜   排序方式:普通資料優(yōu)先
  • 蒜泥白肉之溯源蒜泥白肉是一道川菜傳統(tǒng)名肴。筆者在長(zhǎng)期事廚的過(guò)程中,致力于川菜傳統(tǒng)名肴資料的收集整理等工作,在此特將蒜泥白肉的前世今生與廣大烹飪愛(ài)好者一起研析與分享。以“白肉”為菜品名最早出現(xiàn)在南宋...
  • 肉絲帶底是河南廚師之鄉(xiāng)——長(zhǎng)垣的一道傳統(tǒng)菜,在鄭州裕豐源餐廳仍然是熱銷(xiāo)涼菜的頭名狀元。此菜有三大亮點(diǎn):涼菜熱吃,寬粉降溫至40℃時(shí)加汁拌勻,蓋上炒好的肉絲,溫?zé)徇m口;一菜三味,料汁突出蒜香、芥辣,...
  • 羅漢肚是魯菜中的一道傳統(tǒng)代表性涼菜,其大致做法是在豬肚內(nèi)塞入大量調(diào)味的肉皮和肉粒,煮熟后壓結(jié)實(shí),寓意“大肚能容天下之事”,所以得名。此菜制作手法講究,壓制時(shí)需用130斤以上的重物,做好的羅漢肚片結(jié)...
  • 介紹:要做好真正的鹵鴨,制作鹵鴨汁則是當(dāng)頭之重。當(dāng)然鴨要透骨化渣,鹵制前的腌漬也相當(dāng)重要。應(yīng)該將光鴨先用香料水浸泡12小時(shí),然后焯水,鹵熟即可。鹵制時(shí)要少煮多燜,就是開(kāi)鍋后關(guān)火,待涼后再燒開(kāi),再關(guān)...
  • 新派咸酸燒汁分享:邵進(jìn)良口味:酸甜咸香特點(diǎn):我在原有燒汁口味上增加了檸檬汁,成品咸鮮可口、微甜不膩,濃度恰到好處,口味符合各類(lèi)人群,淡淡的酸味給燒汁增添了無(wú)窮的回味,與普通的燒汁相比,口味上更豐富...
  • 1.把翠綠色的小鮮筍修切整齊后,放入加有鹽和色拉油的沸水鍋里汆斷生,再撈出來(lái)用冰水漂涼。2.另把燒熱的色拉油和香油淋入裝有蔥末的碗里,激香成蔥油。3.取汆熟的小鮮筍,加入鹽、味精、雞精、鮮蔥末和蔥...
  • 制作:1.把鵝肝入籠蒸熟后,取出來(lái)涼冷并切成叮2.把豬肉皮治凈后,納盆加入姜片、蔥節(jié)和適量的清水,再上籠蒸成皮凍汁,然后用紗布過(guò)濾,加鹽調(diào)好底味。3.取不銹鋼小方盤(pán),先倒入一半的皮凍汁,再把鵝肝丁...
  • 燙皮兔1只。大香菜80克,檸檬皮30克,小米辣圈8克,白醋8毫升,檸檬水3毫升,姜片、蔥段、鹽、白糖、味精、雞粉各適量。制作:1.把燙皮兔放入加有姜片和蔥段的清水鍋煮至剛熟,撈出來(lái)晾冷后,斬成條待...
  • 1.取山東水果蘿卜,一半切成銀針絲,一半片成大薄片,用蘿卜片包裹上蘿卜絲后,放冰水盆里冰鎮(zhèn)10分鐘,撈出來(lái)瀝水后,放盤(pán)里擺好。2.隨配一碟用手搓辣椒面、醋和蔥花調(diào)出來(lái)的酸辣味碟,上桌供客人蘸食。...
  • 牛板肚500克、洋蔥50克、紅椒50克。調(diào)料:味精2克、雞精2克、小米椒碎5克、香醋10毫升、東古醬油10毫升、香油10毫升、花椒油10毫升、香菜末、鹽各適量1.將牛板肚下入水鍋煮熟,撈出來(lái)晾涼,...
  • 制作此菜的醬汁是根據(jù)西餐前菜的醬汁來(lái)改良,海蜇口感脆爽,口味清香。制作:1.選用優(yōu)質(zhì)去鹽菊花海蜇漂洗干凈,用80℃的水燙兩秒鐘后再冰鎮(zhèn)待用。2.醬汁選用泰國(guó)雞醬、大蒜、干蔥、小米椒末、香茅草、橄欖...
  • 原料:牛肉150克、鮮薄荷50克。調(diào)料:鹽、姜片、蔥結(jié)、干花椒、花椒面、小米椒末、蒜泥、料酒、醬油、醋、鮮湯、辣鮮露、花椒油、紅油、熟芝麻各適量。做法:1.將牛肉治凈,納盆加鹽、姜片、蔥結(jié)、干花椒...
  • 這道菜是在老醋蜇頭的基礎(chǔ)上改良而來(lái),因?yàn)榧尤肓饲鄼幹,減輕了老醋的用量,故成菜的風(fēng)味有所不同,而用青檸果皮來(lái)作盛器,也算是“另類(lèi)”。1.把青檸檬從中間切開(kāi)后,掏出果肉榨汁待用,而果皮則洗凈了做成盅...
  • 原創(chuàng)思路:牛尾在研發(fā)菜品的時(shí)候大多被用來(lái)制作紅燒、澆汁、燉湯等系列熱菜,很少用于涼菜當(dāng)中。而梁師傅進(jìn)行了大膽的革新,將牛尾腌制后再配以麻辣鹵水鹵制成菜,類(lèi)似于九九鴨脖的作法,再以麻辣料油浸泡增香,...
  • 原創(chuàng)思路:立體芥末菠菜,更為突出菜品的檔次、使菜品有了靈魂。原料:鹵水豆腐皮1把約100克,小嫩菠菜60克,紅辣椒1只、調(diào)料:鹽2克,百味佳雞粉2克,芥末油1克、制作:1.將小菠菜洗凈,快速飛水過(guò)...

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