當(dāng)前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：菜譜文庫 ─ 涼菜   排序方式：普通資料優(yōu)先
  • 旺銷理由：咸菜與帶魚加湯高壓至酥爛，晾涼后當(dāng)涼菜推出，咸菜吸收了帶魚的鮮味，又遮蓋帶魚的腥味，口感酥爛，入口即化。作者：李偉，現(xiàn)任北京石景山神農(nóng)莊園廚師長(zhǎng)。做法流程：取高壓鍋，底部墊上竹篦子，先鋪一層...
  • 西貝將老豆腐切片，蒸出蜂窩后做成涼菜，蔥香味濃，豆腐筋道入味，編輯探店時(shí)面對(duì)一桌珍饈，獨(dú)將此菜吃得“一條不剩”，口味棒極了！制作：樊青，擅長(zhǎng)西北菜，現(xiàn)任北京西貝西北菜六里橋店廚師長(zhǎng)預(yù)制：鹵水老豆腐切成...
  • 賣點(diǎn)：榆耳脆中帶韌、豌豆清香脆爽，兩者搭配涼拌成菜，色澤清爽，口感相得益彰。作者：劉士杰，從廚年，擅長(zhǎng)制作保定家常菜、創(chuàng)意菜，現(xiàn)任保定里外院餐廳行政總廚制作：、手剝鮮豌豆沸水下鍋，調(diào)入少許鹽，小火煮分...
  • 招牌賣點(diǎn)：冰鮮無花果加豬臉肉同燉而成，雖然制作簡(jiǎn)單，但滋味甚濃，無花果清甜可口，吃起來就像北方的凍梨，豬臉肉鮮嫩爽滑，在這個(gè)季節(jié)喝上一碗，既暖胃又暖心。制作：關(guān)兆漢，現(xiàn)任廣州順景新酒家行政總廚。原料：...
  • 原料：干杏仁、黑芝麻各克，沸水克，蛋清個(gè)，內(nèi)酯豆腐半盒，杏仁片、薄荷葉各少許。調(diào)料：白糖、魚膠粉各克。做法：、把干杏仁放進(jìn)攪拌機(jī)中，再倒入沸水?dāng)嚧虺芍谷肼┚W(wǎng)過濾，去掉表面浮沫。、取杏仁汁克，加入白...
  • 這是湘菜餐桌上的“�？汀�，是一道高毛利的口味菜，香辣爽脆，開胃利口，在我們店銷量極好。此菜好吃的秘訣在于調(diào)入自制料汁，絲毫吃不出生菜的澀味；幾乎每桌必點(diǎn)，是一道簡(jiǎn)單易操作的旺銷菜。郭三瘋·水煮魚主題餐...
  • 肴肉，又名水晶肴蹄，簡(jiǎn)稱肴肉，是江蘇鎮(zhèn)江的傳統(tǒng)名菜，流傳于江淮一帶。除鎮(zhèn)江外，江淮一帶都有制作，但口感風(fēng)味始終略欠火候。肴肉制作必須精選豬前蹄為主料，經(jīng)特殊的工藝加硝腌制后加工而成，是淮揚(yáng)菜系中的代表...
  • 京糕其實(shí)就是山楂糕，用紅果、砂糖熬制、冷凍而成，這種果凍狀小吃是老北京孩子小時(shí)候共同的美食回憶。李鳳新說：“那時(shí)候，小販把京糕放在自行車后座上，走街串巷叫賣，我們花一、兩毛錢買塊糕，不等回家，墊著白紙...
  • 做法：、豬大腸翻洗干凈，刮掉油脂，搓凈備用。、肉皮、瘦肉切成細(xì)條，加入適量鹽、味精、雞精、花椒面、蔥姜水、五香粉、白酒、生抽拌勻腌制入味，之后灌入生大腸內(nèi)，扎起兩端，放在陰涼處風(fēng)干半個(gè)月。、走菜前將肉...
  • 制作流程：去骨土雞腳皮克放入清水煮熟，改刀成小塊，倒入盆中，加二荊條青椒粒克，小米椒碎克、藤椒油克、食鹽克、味精克攪勻，分裝在個(gè)盤子中。藤椒油使用注意事項(xiàng)：、高溫下藤椒油的香味最多只能保持分鐘，因此不...
  • 備料：白蘿卜皮克，泡野山椒克，小米椒克，大蒜米克，白米醋克，生抽克，小香蔥克，冰糖克，白糖克，檸檬個(gè)，精鹽克，泡野山椒水克，保鮮盒個(gè)。制法：、將野山椒切碎，大蒜米切片，小米椒切圈，檸檬切片，香蔥摘洗干...
  • 小炒黑木耳，售價(jià)元，味型微辣制作流程：、先將黑木耳在涼水中浸泡小時(shí)，并摘洗干凈；、野山椒切丁并帶少許汁；、鍋放水，使其水溫升高到°，將黑木耳焯水一次并迅速過涼，再瀝干備用；、將主副料都放入溶器內(nèi)，加鹽...
  • 此菜晶瑩剔透，咸鮮香濃；同時(shí)運(yùn)用了燒、凍的烹法，賣相比較誘人。一般的香蔥汁是將香蔥打碎，過濾取汁，但是我認(rèn)為此菜可以不過濾，帶渣使用香蔥汁效果更好。主料：咸蛋黃克，豬皮克，肘子克，魚膠凍克，香蔥汁克。...
  • 這道名字最普通的菜式，卻是晶海菜譜中最閃耀的一顆新星。魚肚一般都用來做熱菜，口感很滑，但我們用來做涼菜，突出了它的脆爽口感，尤其用自制的酸辣汁充分腌制后，魚肚很入味，非常受歡迎。主料：紅魚肚克（舟山紅...
  • 紅油兔丁是川內(nèi)大多數(shù)涼菜店的必備菜和招牌菜，紅油是拌兔丁的一種重要原料。用于拌涼菜的紅油不能太辣，以免壓住了原料的鮮味和其他調(diào)料的味道。按這些要求，煉紅油可以用六成二金條干辣椒和四成的朝天椒，打成辣椒...

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