當(dāng)前位置：『廚藝大全』->資料正文

紅油兔丁

紅油兔丁是川內(nèi)大多數(shù)涼菜店的必備菜和招牌菜，紅油是拌兔丁的一種重要原料。用于拌涼菜的紅油不能太辣，以免壓住了原料的鮮味和其他調(diào)料的味道。按這些要求，煉紅油可以用六成二金條干辣椒和四成的朝天椒，打成辣椒籽一半大小的碎末，再加辣椒面3倍的菜油煉香，靜置48小時(shí)后使用。拌兔丁不僅僅加紅油，還要加一定量的紅油渣，這樣嚼起才更香，還可以豐富口感。

做法：
1、郫縣豆瓣（必須選正宗的）用量極少，但能起到增色、增香、增味等作用，為拌兔丁的神來之筆。處理方法：剁細(xì)，放入加有菜油的熱鍋，小火翻炒至酥香。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、花椒面用量少，主要起增香增味的作用，以吃不出明顯的麻味為佳。建議大家使用正宗的漢源大紅袍花椒，而且要自己買回來磨粉�；ń访娴南阄度菀�，一定不能磨得太多，以兩天內(nèi)用完為宜。
3、花仁和芝麻可以增加香味，分別炒熟就行了。蔥丁能增加辛香味，但一定要選用沒泡過水的新鮮大蔥。
4、了解各種調(diào)配料所起的作用以后，拌兔丁就簡(jiǎn)單了：把調(diào)勻的豆豉茸放進(jìn)拌菜盆，加入紅油（半油半渣）、精鹽、味精、醬油、白糖和花椒面調(diào)成較黏稠的味汁，倒入兔丁稍拌，再加入蔥丁、酥花仁和熟芝麻輕輕和勻，裝盤后淋少許紅油，即成。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

大廚心得：

豆豉是拌兔丁點(diǎn)睛之料。建議大家選用成都的太和豆豉，因?yàn)樗敲剐桶l(fā)酵豆豉，發(fā)酵周期長(zhǎng)，豉香濃郁，綿軟香純。豆豉不僅可以賦味，還能增加調(diào)料的稠度，起到巴味的作用。一般人處理豆豉，都是斬成茸，再入鍋炒香，加少許清水煮至濃稠。這樣做雖然豆豉更香，但同時(shí)容易產(chǎn)生苦味，我的方法有些不同，豆豉剁成茸后，不下鍋炒制，直接加入少許冷開水調(diào)勻就可以。

該內(nèi)容由用戶「第五季節(jié)」發(fā)布

本站僅提供網(wǎng)絡(luò)存儲(chǔ)空間，版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請(qǐng)及時(shí)與我們聯(lián)系，以便可以立即刪除或修正；
本站對(duì)此類由用戶上傳的資料無法驗(yàn)證真實(shí)性，請(qǐng)謹(jǐn)慎甄別使用；
本站為該資料建立有專屬討論區(qū)，尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì)都可以在討論區(qū)交流，希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點(diǎn)、去偽存真、提升資料價(jià)值。

廚師之家建議您這樣學(xué)習(xí)：

去百度搜索該資料更多相關(guān)信息

把該資料收藏到自己的書架方便查找

對(duì)該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì)，歡迎在此交流：

發(fā)表討論話題 / 免費(fèi)咨詢專家進(jìn)入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入