廚師長如何開出適合客人要求的菜單

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　　廚師長是廚房的靈魂，是餐飲出品過程的統(tǒng)帥，因此開菜單，開出使客人滿意的菜單，是廚師長的一項重要工作。要開出合適客人要求的菜單，須掌握以下幾個原則。

　　1、看人下菜單

　　不同的就餐對象，對菜的要求亦不同，第一次來的新客戶總想吃一點酒店的特色菜肴；來過幾次的客人既要吃新菜，又愿要一些前幾次吃的比較滿意的菜肴；而經(jīng)常來的老客戶，你必須每次都為他準備幾道新菜，讓其有一種新鮮感。你還要根據(jù)客人的飲食習慣和他每次所請客人的胃口，開列出適合于他們口味的菜單。是量足豐盛、還是少而精，是偏甜還是偏咸，是海鮮為主還是野味為主，是愿吃淮揚本幫菜、還是四川風味菜。總之要根據(jù)不同食客的不同需求，開列出適合客人口味的菜單。

　　2 、量質(zhì)適度

　　一桌宴會中菜的個數(shù)和每道菜的數(shù)量，要根據(jù)用餐人數(shù)的多少、食量的大小和原料的不同具體擬定。有的場合需要量大而豐盛，如會議餐、婚宴和農(nóng)村的各種席面，要求量大而實惠。而對于經(jīng)常參加宴會的食客就要求既有檔次又有數(shù)量，即滿足精神享受，又保證食欲享受。而以海鮮為主的菜單中，必須有幾道肉類或炸制的充饑菜來彌補。比如50元*10人的與100元*5人的兩桌宴席，同是500元，但因人數(shù)的不同，所開列菜單中的用料、只數(shù)、數(shù)量等都有所不同，才會收到客人滿意的餐飲效果。

　　3 、菜價相符

　　廚師長根據(jù)宴席標準開列出的菜單，從菜的數(shù)量、烹制的質(zhì)量和原料的檔次必須與客人的消費相吻合，使客人食后感到一種滿足，感到錢用所值，否則因為菜、價不符，不但能引起結(jié)帳糾紛，還會從此失去客人，而損害了飯店的經(jīng)營和形象。

　　4 、以質(zhì)報價

　　廚師長開列菜單的成功與否，還取決于配菜師的合理配置，更取決于烹飪師的精湛操作，使菜品的色、香、形、質(zhì)、味和諧統(tǒng)一，讓客人食后留下良好的印象，結(jié)算時感到物有所值，也會減少打折、投訴或不結(jié)帳的現(xiàn)象。因此，菜單為虛，菜品為實。廚房各工作崗位合理認真地操作，是保證廚師長的菜單達到如期效果的全面主要因素。

　　5、美化衛(wèi)生

　　菜單中的每道菜品的裝盤完成，必須經(jīng)嚴格把關(guān)，各工序必須按衛(wèi)生要求操作，才會避免菜品上桌后出現(xiàn)草蟲、絲發(fā)等雜物至使客人投訴，造成不必要的損失，而對于盤邊裝飾和廚師的裝盤美化，都是提高菜品美感的因素。

　　廚師長開列菜單是一門學問，是一門藝術(shù)，是一項難度極大的工作。尤其要根據(jù)不同用餐對象的心理要求，做出對菜品的不同選擇，這要求廚師長具備較高的文化素質(zhì)并廣泛吸取各姊妹門類的綜合知識，不斷地充實自己，才能較出色得完成菜單工作，才能在競爭激烈的市場經(jīng)濟中站得住、立得穩(wěn)，取得較好的社會和經(jīng)濟效益。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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