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中廚部崗位之一打荷崗位職責詳解

2019年05月02日  轉(zhuǎn)載自:紅廚網(wǎng)
內(nèi)容摘要:打荷,中廚部崗位之一,負責將砧板切好配好的原料腌好調(diào)味、上粉上漿、用爐子烹制、協(xié)助廚師制作造型。簡單的說,就是廚房里面的全能選手,也是一個雜工,幫廚師打雜,什么都要會,什么都要了解,但什么都不是一把手...
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打荷,中廚部崗位之一,負責將砧板切好配好的原料腌好調(diào)味、上粉上漿、用爐子烹制、協(xié)助廚師制作造型。簡單的說,就是廚房里面的全能選手,也是一個雜工,幫廚師打雜,什么都要會,什么都要了解,但什么都不是一把手。

這個聽起來不太被重視的職位,卻是后廚最重要的一項工作之一。這個職位,把控著流程的時間、出菜的先后順序,以及是否順利成菜的關鍵!

打荷里的“荷”原指“河”,有“流水”的意思。所謂“打河”,即掌握“流水速度”,以協(xié)助炒鍋師傅將菜肴迅速、利落、精美地完成。

“打荷”又稱“打圍”、“鋪案”、“掐邊”等,它的專業(yè)術語又稱“熱菜助理”。這個職位源于粵菜,最初的目的是為廚師減輕負擔。

這個職位還有另一種意思:

負責菜品出鍋后的型,也就是質(zhì)量,給出可以的視覺感受,比如碼盤等配菜工作。所以,打荷的重要性就是一盤菜的靈魂!

如果剛進廚房不分到水臺的人,一般都會被分在打荷線,在廚房里也叫這條做中線,因為它在砧板線和爐頭線之間,隔著一條打荷臺,站在爐頭師傅的后面,所以能一直不斷地在師傅后面盯著學習,和爐頭是一種直接的師徒關系。

打荷負責將砧板的各類材料,按照菜單分到荷臺上面,讓前面的師傅烹調(diào);爐頭把菜炒好之后,打荷又要負責把菜整理好并擺好裝飾;然后將成品送到地哩臺,讓傳菜員把菜送到樓面去。因此打荷仔可以在廚房里面轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去,工作多姿多彩而且學習的機會也多。

一般在空閑時,爐頭師傅都會教自己喜歡的打荷仔更多的烹調(diào)技術,也會讓一些做得好的打荷仔在非高峰期時,上爐炒一些簡單的菜,等手藝過了關,就會調(diào)到爐頭線上面。而一些制度好的酒樓,甚至會允許打荷將砧板或者爐頭做得不好的成品退回。所以同樣是新人,打荷仔要比水臺仔神氣得多,平均工資也會高出一點,而打荷的線長行話叫荷王。

打荷人員的數(shù)量配備  

打荷人員配置因炒鍋師傅的數(shù)量而定,一般一個炒鍋師傅配備一個打荷,大型酒樓的打荷會多一兩個,作為機動人員便于調(diào)配。

打荷人員的職位級別劃分  

按工作能力,打荷依次分為:頭荷、二荷、三荷直至末荷。

打荷人員的崗位職責一:  

1、負責菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。 

2、備齊每餐所需餐具,并保持整潔。 

3、按上菜和出菜順序及時傳送切配,以及烹制的原料和菜肴。 

4、提前為烹制好的菜肴準備適當?shù)钠髅蟆?nbsp;

5、配合爐灶師傅出菜,保證菜肴整潔美觀。 

6、嚴格遵守食品衛(wèi)生制度,杜絕變質(zhì)菜肴。 

7、隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。 

8、完成上級交辦的其它工作。

打荷人員的崗位職責二:  

1、調(diào)料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜肴給“爐灶”烹調(diào),輔助爐灶廚師進行菜肴烹調(diào)前的預制加工,如菜料的上漿、掛糊、腌制,清湯、毛湯的吊制。

2、餐盤準備、盤飾、菜肴裝盤,輔助爐灶 廚師進行各種調(diào)味汁的配制等。

由于打荷崗位,對于廚房正常生產(chǎn)秩序的運轉(zhuǎn)和促進菜肴質(zhì)量的提高,起著一個非常重要的作用,所以很快,便在內(nèi)地中餐廚房迅速傳播,并被廣泛接受。

打荷人員日常工作流程一:  

1、將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位置,將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內(nèi),所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標準。

2、消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存柜內(nèi),以取用方便為準。

3、按餐廳中的《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標準,對領取的當日所需要的各種調(diào)味料進行質(zhì)量檢驗。

4、配合占灶廚師添加、補充各種調(diào)料。

5、需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味油,協(xié)助占灶廚師按各餐廳制定的《標準菜譜》中的規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進行調(diào)制。

6、按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標準和要求切制料頭,并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi),料頭的種類和數(shù)量應根據(jù)實際需要準備,每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄一致。

7、按要求調(diào)制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。

8、開餐后,接到主配廚師傳遞過來的菜料,首先確認菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號標識,看是否清楚無誤碼。

9、確認工作結(jié)束,按《標準菜譜》的工藝要求對應進行腌制、上漿、掛糊等對原料進行預制處理。

10、按主配廚師的傳遞順序,將配好的或經(jīng)過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調(diào)加工,如果接到催菜的信息,經(jīng)核實該菜肴尚未開始烹調(diào)時,要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進行烹調(diào)。

11、在占灶廚師烹制菜肴的過程中,打荷廚師應根據(jù)菜肴的出品盛裝要求,準備相應的烹調(diào)時,要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進行烹調(diào)。

12、對占灶廚師裝盤完畢的菜肴進行質(zhì)量檢查,主要檢查是否有明顯的異物等,檢查過程要迅速、認真。

13、根據(jù)審美需求及菜式格調(diào),對裝盤的菜肴進行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處,以不破壞菜肴的整體美感為宜,并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。

14、將烹制、盤飾完畢的菜肴經(jīng)過嚴格的感官衛(wèi)生檢查,認為合格并確信無疑后,快速傳遞到備餐間,交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴,應特別告知傳菜員。

打荷人員日常工作流程二:  

A、例會  

1、檢查好儀容儀表,準時參加例會,點到。

2、認真聽取會議內(nèi)容,關于打荷前一天出現(xiàn)的工作問題及今日的工作安排和注意事項(如:宴會準備,人員衛(wèi)生)。

B、餐前準備(9:10--10:30)  

1、餐具的清點整理和協(xié)助爐灶準備

2、餐具盤飾和小料及自己用具的準備

3、10:30--11:00 員工餐時間

4、值班人員待正班人員用餐結(jié)束后方可離崗用餐

C、開檔營業(yè)(11:00--13:20)  

1、花草由荷王負責或指定人員負責,按每天的用量準備,如:法香、自制蘿卜花、鮮花組花、巧克力飾品等。

2、花草必須隔放,加冰水,上蓋毛巾,保持新鮮

3、根據(jù)灶臺需要,各打荷人員要積極索取,做到少備,勤備。

4、各打和人員各爐灶師傅的需要,把調(diào)料缸加至三份之二滿。

5、檢查所有用具是否到位,特別是宴會,由荷王統(tǒng)一協(xié)調(diào),控制上菜順序和上菜速度。

6、每位打荷人員開檔時必須準備毛巾兩條,筷子一雙。

7、荷王機動協(xié)助,各打荷人員休息或請假由荷王進行安排。

D、收檔  

1、清理臺面各調(diào)料、小料衛(wèi)生,把打荷臺,臺內(nèi)臺外全部擦拭一遍,調(diào)味品上蓋。

2、打掃本區(qū)域衛(wèi)生,保持干凈無積水。

3、把所有使用過的毛巾、筷子、打荷工具洗凈,擺放整齊。

4、把所有花草進行清洗,放置保鮮柜保鮮。

5、由各位打荷打掃本崗位衛(wèi)生,值班人員負責收尾衛(wèi)生(地面及值班時加工區(qū)域的衛(wèi)生)。

注意事項:  

1、值班人員負責收檔時地面衛(wèi)生和垃圾桶清理。

2、廚房地面保持干凈,干燥無污水。

3、垃圾不能滿出垃圾桶三份之二。

4、打荷臺里的餐具必須按規(guī)定擺放。

5、一位打荷跟一個爐灶師傅。

6、把荷王分過來的菜按照要求,送至炒鍋師傅后面。

7、把配菜盤按照下鍋順序排好、整理、擺盤、擦盤、圍邊、對單夾子。

8、保持打荷臺面整潔。

9、上菜時服從荷王指揮,對“先上”、“停上”等,打荷人員要互相配合。

10、一切事務服從荷王安排,做到無條件服從。

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