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以下列出的資料類(lèi)別為：菜譜文庫(kù) ─ 熱菜   排序方式：教程作品優(yōu)先
  • 常見(jiàn)的“蒜蓉開(kāi)邊蝦”在這里變蒸為烤。此菜所用的大頭蝦又叫沼蝦，是江浙地區(qū)比較常見(jiàn)的一種淡水蝦，頭部肥大，蝦身呈漂亮的淺藍(lán)色，肉質(zhì)肥厚鮮甜，個(gè)頭比基圍蝦大，市場(chǎng)價(jià)每斤僅二十幾元，性?xún)r(jià)比非常高。制作流...
  • 此菜有兩點(diǎn)敢稱(chēng)“霸道”，一是鍋夠大，二是味夠濃。這只平底鍋為特別定制，鍋身直徑40厘米，手柄也有30厘米長(zhǎng)，每份菜需用4斤紅湯，一個(gè)小伙子勉強(qiáng)端得起來(lái)，上桌時(shí)沖擊力極強(qiáng)。腌制魚(yú)頭：花鰱魚(yú)頭十只（每...
  • 此菜借鑒粵式生焗的方法，依靠加熱后揮發(fā)出的蒸汽將原料焗熟，使魚(yú)肉從生到熟的過(guò)程呈現(xiàn)在客人面前，掀開(kāi)鍋蓋后，能聞到三種香氣：第一，紅蔥頭的蔥香。一般的做法中會(huì)使用洋蔥絲墊底，但洋蔥絲炒制時(shí)容易出水，...
  • 此菜工藝考究，天然健康，最初選用草魚(yú)制作，但剔刺比較復(fù)雜，經(jīng)過(guò)李志順師傅和徒弟的反復(fù)試驗(yàn)，如今改為龍脷魚(yú)肉，不但省去了一道初加工工序，成菜也更加潔白。其外觀(guān)溫潤(rùn)如玉，食之鮮美可口。制作魚(yú)腐：1、龍...
  • 此菜在桂林金龍寨餐飲公司熱賣(mài)多年，常常引起來(lái)訪(fǎng)同行的疑問(wèn)：一條汗蒸劍骨魚(yú)為何口味如此鮮香？行政總廚曾昭峰介紹，秘訣在于自熬的濃縮鹵水以及自制的干冬菜碎。前者加入金華火腿提香、豬腳增稠，并調(diào)入醬油、...
  • 此菜創(chuàng)意來(lái)自醬椒魚(yú)頭，將主料換成檔次較高的牛肋骨，更大氣也更合時(shí)令。另外，鹵牛骨的醬湯在調(diào)制時(shí)也很有新意，一是蔬菜料中添入土豆，增加醬湯的天然稠度，二是調(diào)料中加入油咖喱，使鹵出的牛肉略帶咖喱風(fēng)味。...
  • 濟(jì)南大拍檔餐廳行政總廚張吉才在燉制此菜時(shí)，加入了雪梨塊和少許秋梨膏，不僅清肺化痰，還能讓牛腩帶上一股果香與清甜。為了進(jìn)一步增加香味，他還添加了五種醬料、六樣蔬菜，以及少許潤(rùn)肺的枇杷葉，清香可口，非...
  • 掛霜是山東菜的一個(gè)烹調(diào)技法，這道掛霜丸子的特別之處，在于加入了饅頭碎，令菜品增加了滿(mǎn)口的麥香味道。制作流程：1、丸子制作：肥、瘦肉按1:1比例混合，500克肉餡內(nèi)加入蔥姜水50克、鹽5克、雞蛋1個(gè)...
  • 原料：自制窩頭（1豆粉2黃米粉3玉米粉）蘿卜干、咸鲅魚(yú)、蝦醬燜子、茄子。調(diào)料：十三香、五香粉、大油、東古醬油、川椒、蔥姜、花椒、干醬、鹽、味精、雞粉、老抽、蝦醬。制作：將泡好的蘿卜干加大油、醬油、...
  • 藕切細(xì)絲，裹上芝麻炸至酥香，外形酷似麻糖，做法新穎，推出后熱賣(mài)至今，引來(lái)眾多同行爭(zhēng)相效仿。紅花七孔糯而短白花九孔脆而長(zhǎng)這道菜選用的是白花藕，藕眼孝肉質(zhì)厚，便于切絲。市面上的藕大致分為三種，紅花藕、...
  • 做這道菜時(shí)要注意，雞腿肉腌好蛋黃及鹽后，不要過(guò)早加入干淀粉，一定要等油燒的夠熱時(shí)，再加干淀粉拌勻。否則雞肉會(huì)吸收淀粉，變的不干爽。原材料：主料：雞腿2只輔料：雞蛋1個(gè)，玉米淀粉50克，干紅椒5個(gè)，...
  • 這是把四川民間的豆花與名貴的雪花牛肉巧妙結(jié)合，成菜后鮮辣適口，細(xì)嫩爽滑。把用鮮椒制成的味水入鍋，另外放入豆花和雪花牛肉片，煮熟便起鍋盛石鍋內(nèi)，最后舀入已經(jīng)用油炒香了的青椒節(jié)，即成...
  • 把臘肥腸上籠蒸熟，取出來(lái)晾冷后，切成菱形塊。另把煙筍也切成菱形塊，白椒和蒜苗則切成馬耳朵節(jié)。鍋里放化豬油燒熱，投入姜片、蒜片和干辣椒絲先炒香，再放入白椒塊、臘肥腸塊和煙筍塊，翻炒的同時(shí)加鹽、味精、...
  • 制作方法：1、牛肉腌制上漿，入油滑制，倒出備用；2、鍋留底油，入蔥姜爆香，在下豆瓣醬煸炒下火鍋油烹入料酒，加入高湯調(diào)味，下入金針菇，豆苗汆燙撈出如盤(pán)墊底，牛肉放上面，湯汁收濃縮后倒入碗中；3、最后...
  • 原料：凈兔半只，青二荊條辣椒200克，姜片、蒜片各20克，泡椒碎15克。調(diào)料：豆瓣醬15克，紅花椒12克，鹽、白酒、味精、花椒油、菜油各適量。制法：1、把凈兔拆去大骨后斬成丁，納碗加鹽和適量的白酒...

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