陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
掛霜是山東菜的一個(gè)烹調(diào)技法,這道掛霜丸子的特別之處,在于加入了饅頭碎,令菜品增加了滿口的麥香味道。
1、丸子制作:肥、瘦肉按1:1比例混合,500克肉餡內(nèi)加入蔥姜水50克、鹽5克、雞蛋1個(gè)、饅頭碎(提前泡軟、攥干、捏碎)50克,順時(shí)針攪拌上勁,然后團(tuán)成丸子,掛勻蛋清糊,入五成熱油炸熟備用。
2、鍋入白糖200克(實(shí)耗50克),倒入姜汁水125克,小火炒至白糖溶化,繼續(xù)加熱至糖液咕嘟咕嘟冒大泡時(shí),倒入炸好的丸子,離火迅速攪拌,待丸子外面均勻黏上一層白色的糖霜時(shí)即可出鍋。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1、調(diào)肉餡時(shí)加饅頭碎有三個(gè)作用:一是增加麥香味;二是能夠吸收動(dòng)物脂肪和蛋白質(zhì),使得這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不會(huì)在炸制過程中流失;三是加入饅頭碎,丸子的內(nèi)部變得蓬松,口感更暄軟,即使丸子放涼了也不會(huì)縮小。
2、傳統(tǒng)做法是用清水炒糖,而李光遠(yuǎn)師傅在水中摻入了少許姜汁,目的是用姜香味稍微壓住甜味,避免丸子過甜。
3、糖液炒至冒大泡時(shí)表示姜汁水在揮發(fā),此時(shí)下入丸子,離火攪拌,糖液開始降溫,又還原成粉狀的顆粒,這就是“返沙”,是原料掛霜的最佳時(shí)刻;如果繼續(xù)加熱,糖液由大泡變成小泡,這說明姜汁水的水份已經(jīng)蒸發(fā)完畢,開始消耗白糖里的水份,此時(shí)下入原料,是拔絲的最佳時(shí)刻。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
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