黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營養(yǎng)美味、價格實惠,憑借低成本、...
掛霜是山東菜的一個烹調(diào)技法,這道掛霜丸子的特別之處,在于加入了饅頭碎,令菜品增加了滿口的麥香味道。
1、丸子制作:肥、瘦肉按1:1比例混合,500克肉餡內(nèi)加入蔥姜水50克、鹽5克、雞蛋1個、饅頭碎(提前泡軟、攥干、捏碎)50克,順時針攪拌上勁,然后團成丸子,掛勻蛋清糊,入五成熱油炸熟備用。
2、鍋入白糖200克(實耗50克),倒入姜汁水125克,小火炒至白糖溶化,繼續(xù)加熱至糖液咕嘟咕嘟冒大泡時,倒入炸好的丸子,離火迅速攪拌,待丸子外面均勻黏上一層白色的糖霜時即可出鍋。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1、調(diào)肉餡時加饅頭碎有三個作用:一是增加麥香味;二是能夠吸收動物脂肪和蛋白質(zhì),使得這些營養(yǎng)物質(zhì)不會在炸制過程中流失;三是加入饅頭碎,丸子的內(nèi)部變得蓬松,口感更暄軟,即使丸子放涼了也不會縮小。
2、傳統(tǒng)做法是用清水炒糖,而李光遠師傅在水中摻入了少許姜汁,目的是用姜香味稍微壓住甜味,避免丸子過甜。
3、糖液炒至冒大泡時表示姜汁水在揮發(fā),此時下入丸子,離火攪拌,糖液開始降溫,又還原成粉狀的顆粒,這就是“返沙”,是原料掛霜的最佳時刻;如果繼續(xù)加熱,糖液由大泡變成小泡,這說明姜汁水的水份已經(jīng)蒸發(fā)完畢,開始消耗白糖里的水份,此時下入原料,是拔絲的最佳時刻。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽牛肉面 楊國富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多