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揚(yáng)州名菜清燉蟹粉獅子頭做法匯總及口感探究完整版

清燉蟹粉獅子頭是膾炙人口的揚(yáng)州名菜之一。相傳已有近千年歷史。所謂“獅子頭”,用揚(yáng)州話說即是大肉。如果用北京方話說,即是大肉丸子。因?yàn)榇笕馀胫瞥墒旌螅砻嬉粚拥姆嗜饽┮汛篌w溶化或半溶化,而瘦肉末則相對顯得凸起,恍惚給人以毛毛糙糙之感。于是,富有幽默感的人便稱之為“獅子頭”了。

 

據(jù)《資治通鑒》記載,在一千多年前,隋煬帝帶著嬪妃、隨從,乘著龍舟和四艘船只沿河南下時(shí),“所過州縣,五百里內(nèi)皆令獻(xiàn)食。一州至百輿,極水陸珍奇!睋P(yáng)州所獻(xiàn)的“珍奇”食饌中,已有“獅子頭”。不過當(dāng)時(shí)稱為“葵花大肉”。在隋煬帝下?lián)P州看瓊花時(shí),這品菜已很出名了。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

清嘉慶年間人林蘭癡《邗江三百吟》中記載:“肉以細(xì)切粗為丸,用葷素油煎成葵黃色。俗云葵花肉丸!辈①澰唬骸百e廚縷切已頻頻,因此葵花放手新。飽腹也應(yīng)思向日,紛紛肉食爾何人”。

 

此菜獅子頭肥嫩異常,蟹粉鮮香,青菜酥爛清口,須用調(diào)羹舀食,食后清香滿口,齒頰留香,令人久久不能忘懷,此乃“揚(yáng)州三頭”之一。

 

做法一

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食材準(zhǔn)備:豬肉、料酒100克、小蔥100克、姜30克、豬油(煉制)50克、鹽15克、淀粉(蠶豆)25克

 

制作步驟:

1、蔥、姜洗凈,用紗布包好擠出蔥姜水備用;

2、選用6厘米左右的生菜心洗凈,菜頭用刀剖成十字刀紋,切去菜葉尖;

3、將豬肉細(xì)切粗?jǐn)爻墒衩谞睿湃肜弮?nèi),加蔥姜水、蟹肉、蝦子少許、精鹽、料酒、干淀粉攪拌上勁;

4、將鍋置旺火上燒熱,舀入熟豬油40克,放入生菜心煸至翠綠色,加蝦子少量、精鹽,豬肉湯300毫升,燒沸離火; 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

5、取砂鍋一只,用熟豬油10克擦抹鍋底,再將菜心排入,倒入肉湯,置中火上燒沸;

6、將拌好的肉分成幾份,逐份放在手掌中,用雙手來回翻動(dòng)4~5下,捆成光滑的肉圓,逐個(gè)排放在菜心上;

7、再將蟹黃分嵌在每只肉圓上,上蓋青菜葉,蓋上鍋蓋,同燒;

8、燒沸后移微火燜約2小時(shí),上桌時(shí)揭去生菜葉。

 

注意事項(xiàng):

1、此菜要求選料精嚴(yán),制肉餡的肉要選用豬肋條肉。而肥瘦之比也要恰當(dāng)、以肥七瘦三者為佳,這樣,做出的獅子頭才嫩。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、在刀工上要細(xì)切粗?jǐn),分別將肥肉、瘦肉切成細(xì)絲,然后再各切成細(xì)丁,繼而分別粗?jǐn)爻墒衩谞,再混和起來粗略地(cái)匾粩兀狗、瘦肉丁均勻地粘合在一起?

3、將捆后的肉餡加入各種調(diào)料,在缽中攪拌,直至“上勁”為止。

4、捆肉圓也有巧妙之處,將一份調(diào)拌好的肉餡放在手心,手指并攏,手心呈窩形,讓肉餡在兩只手上捆來捆去,在捆的過程中自然變圓,變光滑。捆時(shí)要用巧勁,方能使獅子頭做得又圓又光滑。

5、要重視火功,在烹制肉圓時(shí)要區(qū)別情況,恰當(dāng)用火。將“獅子頭”放入砂鍋的沸湯之中燒煮片刻,待湯再次沸騰后,再改用微火燜約兩小時(shí)。這樣,烹制出的“獅子頭”就有肥而不膩,入口即化之妙了。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

做法二

 

食材準(zhǔn)備:凈豬肋條肉800克、蟹肉125克、蝦子1克、紹酒100克、蔥姜水300克、熟豬油50克、蟹黃50克、青菜心1250克、豬肉湯300克、精鹽15克、干淀粉25克

 

制作步驟:

1、將豬肉細(xì)切粗?jǐn)爻墒衩谞,放入缽?nèi),加蔥姜水、蟹肉、蝦子 0.5克、精鹽 7.5克、紹酒、于淀粉攪拌上勁。選用 6厘米左右的青菜心洗凈,菜頭用刀剖成十字刀紋,切去菜葉尖。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、將鍋置旺火上燒熱,舀入熟豬油 40克,放入青菜心煸至翠綠色,加蝦子 0.5克、精鹽 7.5克,豬肉湯,燒沸離火。

3、取砂鍋一只,用熟豬油 10克擦抹鍋底,再將菜心排入,倒入肉湯,置中火上燒沸。將拌好的肉分成幾份,逐份放在手掌中,用雙手來回翻動(dòng) 4—5下,捆成光滑的肉圓,逐個(gè)排放在菜心上,再將蟹黃分嵌在每只肉圓上,上蓋青菜葉,蓋上鍋蓋,燒沸后移微火燜約2小時(shí)。上桌時(shí)揭去青菜葉。

 

做法三 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

食材準(zhǔn)備:

主料:豬助條肉500克,青菜心12棵,蟹粉100克

輔料:干淀粉50克

調(diào)料:精鹽20克,味精1.5克,蔥姜汁15克,紹酒10克

 

制作步驟:

1、豬肉刮凈、出骨、去皮。將肥肉和瘦肉先分別細(xì)切粗?jǐn)爻杉?xì)粒,用酒、鹽、蔥姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌勻,做成6個(gè)大肉圓,將剩余蟹粉分別粘在肉圓上,放在湯里,上籠蒸50分鐘,使肉圓中的油脂溢出。

2、將切好的青菜心用熱油鍋煸至呈翠綠色取出。取沙鍋一只,鍋底安放一塊熟肉皮(皮朝上),將煸好的青菜心倒入,再放入蒸好的獅子頭和蒸出的湯汁,上面用青菜葉子蓋好,蓋上鍋蓋,上火燒滾后,移小火上燉20分鐘即成。食用時(shí)將青菜葉去掉,放味精,連沙鍋上桌。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

注意事項(xiàng)

1、豬肉必須肥瘦搭配,不要剁得過細(xì)。

2、蒸或燉時(shí),必須吃足火候,讓肉圓中的油脂自然溢出,溶化在鹵汁中,使之肥而不膩。



對于淮揚(yáng)名菜清燉蟹粉獅子頭,發(fā)現(xiàn)大多數(shù)同行在此菜最終口感確定上皆提到“嫩”字,想來也是在不少資料上和多次接受培訓(xùn)中經(jīng)?吹健澳邸钡淖謽,也經(jīng)常聽到“嫩”的說法,因而見怪不怪,產(chǎn)生誤導(dǎo)。我認(rèn)為“清燉蟹粉獅子頭”的最終口感確定為“嫩”是不妥的,是不符合現(xiàn)代烹飪科學(xué)理論邏輯的。這里就讓我們從“清燉蟹粉獅子頭”的制作工藝、機(jī)理變化來共同探討一下其最終口感的準(zhǔn)確定性。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

制作工藝

主料:凈豬肋條肉800g(肥瘦比例是:夏季肥五瘦五,冬季肥七瘦三)。

配料:熟蟹黃80g,蟹肉140g,豬助骨500g,鮮肉皮150g,青菜心50g,蝦籽50g。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

調(diào)料:熟豬油30g,雞蛋清3只,蔥段30g,姜塊30g,料酒50g,精鹽15g,蔥姜搗汁80g,干淀粉100g。

制法:

1、將豬肋條肉肥瘦均切成石榴米狀的小丁(俗稱蠅頭小丁),放在盛器中加入蔥姜汁、蟹肉、蝦籽、精鹽、料酒、干淀粉攪拌均勻,摔摜上勁。

2、肉皮刮洗干凈切33cm見方的塊,肋條骨亦斬33cm見方的塊,焯水放在炒鍋底部,加蔥段、姜塊,入多量清水,旺火燒沸,撇凈浮沫,揀出蔥姜。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、菜心沿根部修削圓尖切十子刀口,取鍋燒熱放入熟豬油30g,將菜心煸至變色,整齊地覆于砂鍋皮骨上,砂鍋燉于爐上燒沸!蔼{子頭”締子分成5份~6份,每份分別在手掌心中左右翻動(dòng)至外表滑時(shí)嵌入熟蟹黃放入湯中的菜心上,(蟹黃面向上,湯溫必須保持95℃~90℃之間,這樣既有利于外表遇高熱凝固,也能減少湯沸振蕩,有利于體型完整。此道工序很重要)逐個(gè)依次做完。以后用微火繼續(xù)保持湯面開而不沸,不斷有小汽泡泛出(俗稱雞翻眼湯溫),燉約2小時(shí)即可上席,則完成了整個(gè)操作程序。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

從上述“清燉蟹粉獅子頭”制作工藝中可以看出其使用的原料:

1、含脂肪量很高的肥肉;

2、含肌纖維量很高的瘦肉;

3、含蛋白質(zhì)較高的雞蛋清和這三種在加熱中和加熱后對成菜口感產(chǎn)生較大影響的淀粉和湯,至于蟹黃、蟹肉、肉皮、排骨、蝦籽、青菜等對上述的幾種主要原料在加熱后的口感形成產(chǎn)生不了重大影響,只能起到調(diào)味、濃湯、固形作用罷了。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

由此我們就看看上述主要原料在2個(gè)小時(shí)加熱過程中的變化。

 

1、肥肉在2小時(shí)加熱過程中的機(jī)理變化

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我們知道肥膘肉組織是以蜂窩網(wǎng)狀群體結(jié)構(gòu)為主要框架,這類物質(zhì)由膠質(zhì)性很強(qiáng)的膠原蛋白組成,在這種組織結(jié)構(gòu)中存在很多的脂肪細(xì)粒,這類脂肪細(xì)粒溶點(diǎn)低,易流失,當(dāng)肥膘肉切成小丁在未經(jīng)高溫加熱時(shí),在20℃以下其結(jié)構(gòu)是穩(wěn)定的,溫度越低越穩(wěn)定,其化學(xué)變化不明顯(形成固體);但其在加熱時(shí)膠原蛋白急劇收縮,脂肪遇高溫逐步溶化,這時(shí)溫度越高液體性愈來愈強(qiáng),這些脂肪細(xì)粒在溶化中得以膨脹,并沖破遇熱收縮中的蜂窩網(wǎng)狀群結(jié)構(gòu)形成脂肪細(xì)粒,與水分子參與活動(dòng),逐步滲入“獅子頭”內(nèi)部,并不斷外溢于湯中。在高溫而不沸的湯中又類聚成脂肪群(油珠)浮于湯面,湯面一層明油層就得以證明。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

而蜂窩網(wǎng)狀群體支鏈相當(dāng)緊密,彈性很強(qiáng),遇熱急劇收縮,繼續(xù)加熱膠原蛋白部分水解,溶液外溢,使支鏈斷裂,彈性逐步減弱,形成若干相互連接的碎塊。這些連接的碎塊中還有少部分脂肪存在其中,這就保持了肥肉丁在2個(gè)小時(shí)的加熱后的口感由韌性轉(zhuǎn)向于軟性,脂肪的外溢增加了“獅子頭”肥、滑、潤的口感。

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2、瘦肉在2小時(shí)加熱過程中的機(jī)理變化

 

瘦肉經(jīng)過刀工處理成繩頭小丁,纖維是有一定絲毛長度的,肌纖維在調(diào)味、攪拌、摔摜過程中,由于鹽分使纖維收縮蛋白和水分不斷排出,與外來蛋白(雞蛋清及肥肉中的膠原蛋白)淀粉溶為一體,濃縮上勁,纖維與纖維相互之間的擠壓和磨擦力的作用,形成一定的空間——?dú)馐,由于水分和脂肪的滲入,為其膨脹在肌纖維中起著潤滑與彈性作用的膠原蛋白遇熱凝固、水解、分散,使肌纖維失去原有的彈性。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

當(dāng)“獅子頭”坯在手掌中左右翻動(dòng)時(shí),表面層的蛋白、水分、淀粉溶合成粘性物質(zhì)逐步溢于最表面,入沸水鍋中,表面遇高溫立即凝固。對內(nèi)部的養(yǎng)分外溢起到保護(hù)層之作用和緩沖作用。在不斷加熱時(shí),內(nèi)部的肌纖維開始收縮,但氣室中的水分流失少,蛋白質(zhì)處于剛凝固狀態(tài),脂肪基本都存在其中,此時(shí)如果是精肉片入口,口感是相當(dāng)嫩的,但繼續(xù)加溫,肌纖維組織不斷緊縮,脂肪排出,水分排出,氣室中的水分氣化膨脹排出,處于完全收縮狀態(tài),脂肪、蛋白質(zhì)、水分儲(chǔ)量處于最低階段。如果是精肉片,此時(shí)入口是相當(dāng)老的,既硬且老,難以咀嚼。在后一段高溫加熱中,肌纖維發(fā)生了體積復(fù)原變化,即肌纖維組織中的部分纖維轉(zhuǎn)化為淀粉,產(chǎn)生不完全糊化反映,這就需要很多的外來水分讓其吸收、膨脹,這樣又使肌纖維整體組織體積吸水膨脹,原有氣室不斷被水分填滿,使纖維與纖維之間被脂肪和水分相隔離,使原有的肌纖維組織變得松散。此時(shí)如果是精肉片,其口感是酥爛的。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

以上肌纖維組織的三個(gè)變化完全符合現(xiàn)代烹飪對含肌纖維較高的動(dòng)物性原料在加熱過程中口感變化三步曲的科學(xué)定律,則加熱→鮮嫩→加熱→老韌→加熱→酥爛。

 

3、蛋白質(zhì)在2小時(shí)加熱過程中的機(jī)理變化 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

“獅子頭”的蛋白質(zhì)源于雞蛋清,這類蛋白質(zhì)含水分約75%,含蛋白質(zhì)12%,故粘性差,而肌纖維中的蛋白質(zhì)滲出時(shí)含水分約30%,蛋白質(zhì)含量約在55%左右,故而粘性特別大(肥膘中也有少量蛋白質(zhì)),當(dāng)在加鹽等調(diào)味料攪拌時(shí):(1)使蛋白質(zhì)與鹽份產(chǎn)生電解濃縮上勁,并帶有一定的持水性;(2)可以在蛋白中形成很多的氣室,同時(shí)在整個(gè)“獅子頭”體內(nèi)將氣室均勻地分布于旮旯,攪拌摔摜越均勻,氣室就越多越均勻,這類蛋白氣室為“獅子頭”在加熱中給脂肪顆粒和肌纖維絲毛補(bǔ)充水分提供較為流暢的通道和儲(chǔ)存室。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

當(dāng)“獅子頭”入沸水時(shí)表面蛋白立即凝固,使內(nèi)部的養(yǎng)分得以保護(hù),內(nèi)外處于基本隔絕狀態(tài),為保護(hù)整體的完整性及表面的光滑度起著決定性的作用。但加熱時(shí)間長即使不振蕩,蛋白質(zhì)凝固后也會(huì)水解,水分通過蛋白中的氣室進(jìn)入“獅子頭”內(nèi)部,并不斷將蛋白質(zhì)水解,這就使原有的表面光滑保護(hù)層有許多水分進(jìn)出,使表體有了許多細(xì)微毛孔,內(nèi)部水分遇高溫氣化產(chǎn)生活性逐步外溢于湯中,并將脂肪細(xì)粒與水解的蛋白粒帶入湯中,長時(shí)間加熱,蛋白中的水分不斷排出,失水性極大,蛋白口感軟中微硬。比如煮雞蛋黃,當(dāng)水溫在90℃~95℃時(shí)入蛋黃5分鐘左右,入口是很嫩的,但在15小時(shí)后口感既軟且硬,而且色澤暗黃。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

4、淀粉在2小時(shí)加熱中的機(jī)理變化

 

淀粉在“獅子頭”中與蛋白經(jīng)過攪拌摔摜看似溶為一體,但淀粉顆粒(極細(xì)小)在蛋白溶液中單獨(dú)成立,由于淀粉有著面筋質(zhì)少、易于攪拌、吸收性強(qiáng)、支鏈淀粉多、遇熱易于凝固、吸水糊化等特點(diǎn),在加熱過程中由于蛋白質(zhì)的快速凝固,從而極大地保護(hù)了淀粉的散失與流失,淀粉微細(xì)顆粒吸水遇熱凝固、糊化、膨脹,有一定粘性,這是“獅子頭”保持體形完整、不易松散起著決定性作用的一類物質(zhì),在“獅子頭”中糊化吸水再糊化、再吸水,對“獅子頭”中能夠保持一定的水分也起著至關(guān)重要的作用。淀粉在長時(shí)間的加熱過程中支鏈斷裂,松散而變得先稠濃后逐步稀釋,其口感變得松軟中略帶粘糯。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

5、湯在2小時(shí)加熱中的機(jī)理變化

 

整個(gè)“獅子頭”所用的原料所發(fā)生的機(jī)理變化都得借助于湯來完成,同時(shí)各種原料為湯質(zhì)量的提高提供了豐富的來源。特別是膠原蛋白的大量溶解液匯集于湯中,在2小時(shí)的加熱中,湯中的水分逐步減少,湯汁越來越濃,湯面開而不沸,使湯面油層浮而不動(dòng),形成自然保護(hù)屏障,象鍋蓋一樣保護(hù)了湯汁中的水分大量蒸發(fā)流失,減少了養(yǎng)分的流失,使湯中無脂肪細(xì)粒和其它殘?jiān)榱4嬖,蛋白微粒表面水網(wǎng)膜被湯中鹽分破壞,所以,清澈見底,最終是湯清、味醇、汁濃。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

根據(jù)上述種種情況分析表明,“獅子頭”的最終口感確定應(yīng)該從以下幾步定性:

 

1、整體結(jié)構(gòu)變化。整體經(jīng)長時(shí)間加熱最終氣室增多,水分滲入,體積膨脹則為“松”; 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、脂肪的變化。脂肪在長時(shí)間加熱過程中,部分脂肪細(xì)粒脫離蜂窩狀胚胎進(jìn)入湯中,使胚胎膠原蛋白水解、分散、脫離,失去彈性,則為“爛”。

3、肌纖維組織變化。肌纖維組織在長時(shí)間加熱中,組織中的部分纖維轉(zhuǎn)化為淀粉,產(chǎn)生糊化,纖維與纖維間之間發(fā)生分離、松散,則為“酥”。

4、蛋白質(zhì)變化。蛋白組織凝固、水解、分散,則為“軟”。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

5、淀粉的變化。淀粉吸水遇熱產(chǎn)生糊化膨脹,則為“糯”。

6、湯汁的變化。湯汁養(yǎng)分(特別是膠原蛋白)增多,水分子減少,則為“濃”。

 

由于此菜含脂肪量很高,故而最終成菜口感有一個(gè)不可忽視的東西,那就是“滑潤”,由此可見,對“獅子頭”最終口感的確定,應(yīng)為松軟酥爛,湯清汁濃,滑潤異常。如將“異;瑵櫋倍椤澳邸,則是口感方面的一個(gè)嚴(yán)重誤區(qū)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com



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  • 材料:主料:豬夾縫肉300克,豬里脊肉200克。輔料:冬筍50克、香菇50克、馬蹄50克、海參50克、魷魚50克、蹄筋50克、雞蛋4只、時(shí)令蔬菜25克、精鹽6克、姜10克、蔥10克、豆粉25克等。調(diào)料:川鹽6克、特制高湯2000克、料...
  • 材料:主料:凈魚肉150克濃魚湯200克。輔料:肥膘30克蝦籽5克蟹黃10克香芹粒5克小塘菜1條芋絲1個(gè)。調(diào)料:鹽5克味精5克雞粉5克白糖2克胡椒粉2克姜汁水20克花雕酒5克雞蛋白1只。制作:凈魚肉沖凈血水切粒,肥膘切粒用流...
  • 原料:豬肥瘦肉600克,馬蹄50克,雞蛋1個(gè),小白菜10根。調(diào)料:鹽5克,勁霸雞粉10克,料酒10克,姜米8克,水淀粉30克,糟辣椒30克,高湯500克,白糖8克,蔥節(jié)10克,蒜片10克,蔥花8克,色拉油1千克。制作:1、將肥瘦肉...
  • 本菜的創(chuàng)新點(diǎn)是傳統(tǒng)的“獅子頭”是用豬肉末打上勁兒成“締子”,康師傅則選用豆腐為主料,輔以脆口的馬蹄和翠綠的薺菜,口感清爽,且有農(nóng)家特色。 原料:豆腐200克,五花肉50克,薺菜200克,馬蹄20克,香菇10克...
  • 傳統(tǒng)的獅子頭菜肴,其形應(yīng)該如同中國古典園林中石獅子的頭,一疙瘩一疙瘩的凹凸有致,那是因?yàn)榉嗜舛『褪萑舛≡跍餆蹙昧艘院笞冃纬潭炔煌木壒。如果把它盛在小碗里,仔?xì)搖一搖再放在桌子上,這獅子頭應(yīng)該在碗里...
  • 原料:美國斑點(diǎn)叉尾魚回600克,肥膘肉150克,菜芯80克,大白菜葉100克。調(diào)料:鹽8克,味精5克,雞蛋液20克,蔥姜汁20克,胡椒粉5克,生粉20克,鮑魚汁30克。制作:1、將美國斑點(diǎn)叉尾魚回宰殺洗凈,去頭、去骨、去皮備用...
  • 原料:獅子頭生坯1個(gè),泡好的梅干菜葉子1張。調(diào)料:鹽5克,醬油30克,白糖20克,高湯400克。制作:1、把做好的獅子頭生坯包入梅干菜葉子里面,用梅干菜莖扎口成石榴包形備用。2、高湯下包好的獅子頭,加鹽、醬油、白糖...
  • 原料:基圍蝦250克,冬瓜1500克,馬蹄10個(gè)。調(diào)料:鹽3克,雞汁5克,雞湯500克,雞蛋清50克,濕淀粉10克,雞油5克。制作:1、基圍蝦100克去殼,挑出沙線用水漂白,剁成蓉,馬蹄切成細(xì)粒,取250克冬瓜肉制成蓉,把蝦蓉...

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