蟹粉獅子頭 全國聞名的江南菜式，絕對是一道經(jīng)典名作

提到淮揚(yáng)菜，又怎能不說其名菜“獅子頭”呢？這道全國聞名的江南菜式，絕對是一道經(jīng)典名作。

原料：

去皮精五花肉1000克，蟹粉50克，白菜葉6片，青菜心12棵，蔥、姜米各5克。

調(diào)料：

胡椒粉3克，鹽10克，味精5克，雞粉10克，高湯300克，雞湯750克，料酒5克。

做法：

1、五花肉斬成石榴米粒狀，加蔥、姜米、胡椒粉、料酒、味精、鹽、高湯攪勻上勁。

2、取砂鍋裝入菜心,放雞湯調(diào)好味,上火燒開，把肉餡做成雞蛋大的丸子，下入沙鍋，綴上蟹粉，蓋上白菜葉，燉3小時(shí)即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

技術(shù)描述：

傳統(tǒng)的獅子頭菜肴，其形應(yīng)該如同中國古典園林中石獅子的頭，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致，那是因?yàn)榉嗜舛『褪萑舛≡跍�里燉久了以后變形程度不同的緣故。如果把它盛在小碗里，仔�?xì)搖一搖再放在桌子上，這獅子頭應(yīng)該在碗里出現(xiàn)一陣輕微抖動，那身形如獅頭甩水一般。

做成功的獅子頭，應(yīng)該是肉香醇厚與清鮮怡人，兩者兼?zhèn)涞摹＊{子頭入口雖說是豬肉咸鮮，但吃下去能從舌根返回綿長的余味。當(dāng)然，做獅子頭的選料和做工也是非常講究的，應(yīng)取黑皮土豬的五花肉，選肥六瘦四。但如今市場上的豬肉都是飼料豬，五花肉一定要取肋排之上的硬五花肉，而且五花層數(shù)應(yīng)達(dá)到六層以上，五層以下不能叫五花，肉香也不足。肉取好后還得肥瘦分開成片，粗切成絲，細(xì)切成丁，大小如同石榴米一般，這其中的關(guān)鍵是不可以用絞肉機(jī)絞，不可用排刀剁，只能是飯店里的市肆之食，真正意義上的獅子頭乃是一刀不剁的美味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

做獅子頭不僅對刀法、刀功講究，而且上勁和下鍋也很有學(xué)問，因?yàn)槿馊�是切出來的，所以沒有絞肉機(jī)絞出來的有粘性，以次達(dá)到入口后一抿就化的口感，這里不可以放雞蛋、生粉之類，要想這堆不團(tuán)結(jié)的肉粒抱成團(tuán)，還需要下點(diǎn)真功夫，在加好調(diào)味品及高湯后，這團(tuán)肉粒如同皮球一樣從左手摔到右手，從右手摔到左手，如此反復(fù)直到不會散開。這里千萬要用溫柔的小火，湯面要始終呈現(xiàn)似開非開的狀態(tài)，否則火一大，獅子頭就成米粒湯了，加熱4小時(shí)以上，千萬不要著急。獅子頭真正讓人佩服的功夫還在調(diào)味上，必須加高湯上勁。高湯，即豬腿骨、老母雞、老鵝、火腿等料經(jīng)8小時(shí)以上文火吊出來的湯，是獅子頭的鮮味來源。骨為湯底、雞為清鮮、鵝為濃香，三者皆為高湯靈魂，且味型有別，自然鮮得有層次。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

注明：

蟹粉獅子頭是鎮(zhèn)江名菜，其主要原料是蟹肉和用豬肉斬成細(xì)末做成的肉丸（鎮(zhèn)江人俗稱“斬肉”）。其做法很多，有清燉，有水氽的，有先油煎后紅燒的，有先油炸后與其他食物燴制的，也有用糯米滾蒸的。鎮(zhèn)江斬肉，配料因季節(jié)而異。初春，河蚌上市，有河蚌斬肉；清明前后，春筍、芽筍上市，做筍燜斬肉；夏天，有斬肉；秋天蟹肥了做清燉或紅燒 蟹粉獅子頭；冬天用冬筍、風(fēng)雞做筍燜獅子頭或風(fēng)雞燉斬肉。冬天的小青菜、豌豆苗甚好，亦可做陪襯。春、秋兩季，還可以做魚回魚燒斬肉。斬肉如不加蟹，可多放些蝦籽。做斬肉講究刀功，要細(xì)切粗?jǐn)�。必須選用豬硬肋五花肉，精肥搭配，以達(dá)到鮮嫩、肉香的效果。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

清燉蟹粉獅子頭宜用砂鍋燉制，成熟后，趁熱上桌，還未取蓋，醇香便已經(jīng)散滿席間。取開煲蓋后，僅見菜葉覆蓋煲內(nèi)，揭去菜葉，就見只只大肉圓如同玉嵌珊瑚，騰騰熱氣中散發(fā)出陣陣肉香、蟹香、菜香。

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