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剁丸子肉餡的技法

剁丸子肉餡,剁得好,做出的丸子又軟又嫩。否則,又粗又老,甚至做不成丸子。做丸子肉餡需要掌握下面三個(gè)要點(diǎn):

(1)剁豬肉餡要選用前夾心肉,或選用肥瘦比例適當(dāng)?shù)娜狻R貏e注意肉不能太瘦。一般丸子餡以肥瘦肉各半為宜,或三肥七瘦亦可。

(2)剁肉餡時(shí)要采用“細(xì)切粗剁”,即將豬肉去皮去筋,肥瘦分開,都先切成薄片,后切成細(xì)絲,再切成細(xì)丁,肥肉要切得比瘦肉細(xì)小一些。剁餡時(shí),粗粗地剁幾下,只要剁勻即可,不要剁得太碎,特別是瘦肉不能過碎,否則,做成的丸子發(fā)柴。

(3)剁餡時(shí),最好加一些輔料同剁,其中以荸薺為最好,這樣可使餡汁多、鮮嫩,便于入味。可根據(jù)個(gè)入口味,進(jìn)行調(diào)味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


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