濃湯魚腐（含魚腐、魚湯的制作方法）

此菜工藝考究，天然健康，最初選用草魚制作，但剔刺比較復(fù)雜，經(jīng)過(guò)李志順師傅和徒弟的反復(fù)試驗(yàn)，如今改為龍脷魚肉，不但省去了一道初加工工序，成菜也更加潔白。其外觀溫潤(rùn)如玉，食之鮮美可口。

制作魚腐：

1、龍脷魚切成小塊，用流水沖泡40分鐘，撈出瀝干后放入料理機(jī)中絞碎成泥。

2、取出龍脷魚泥，每500克加入蔥姜水80克、料酒15克、鹽6克以及蛋清2個(gè)、水淀粉80克朝同一個(gè)方向攪打上勁，此時(shí)魚泥狀態(tài)似鲅魚丸子餡，稀稠適宜。

3、將打好的魚泥倒入托盤中抹平（厚度為2指），包上保鮮膜入蒸箱旺火蒸8分鐘，取出后劃成7厘米見(jiàn)方的塊。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

熬制魚湯：

1、新鮮的草魚頭、魚骨等洗凈。

2、鍋下色拉油燒熱，加入適量蔥、姜、蒜炸香，打掉料渣后放入魚骨煎香，烹入米酒，沖入開(kāi)水，大火翻滾熬至湯色濃白，�；鸫虺隽显闯�。

走菜流程：

鍋入150克魚湯燒開(kāi)，調(diào)入少許鹽、胡椒粉，放入一塊魚腐小火煨透，起鍋盛入位盅，撒少許香菜末即可上桌。

制作關(guān)鍵：

1、若使用草魚、花鰱等制作魚腐，則一定要去凈魚刺。

2、魚泥要攪打上勁，否則蒸時(shí)容易出水。

3、熬制魚湯時(shí)一定要選新鮮的魚骨，沖入開(kāi)水大火滾成奶湯，這樣口味才鮮香。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4、一定要選用新鮮的龍利魚，不可使用放置過(guò)久的“冰凍貨”。

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