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以下列出的資料類別為:餐飲技術(shù) ─ 豆制品加工 排序方式:綜合排序
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(1)臭鹵制法①配料。野莧菜梗5千克,竹筍根5千克,鮮草頭(苜蓿)4千克,鮮雪菜4千克,老姜1千克,甘草1千克,花椒100克,共計(jì)20千克。另加冷開水16千克,食鹽2千克。野莧萊梗和竹筍根可使鹵汁鮮美;鮮雪菜和鮮草頭使鹵...
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百葉,豆制品的一種,色黃白,可涼拌,可清炒,可煮食。百葉的叫法多見于蘇北地區(qū),贛、蘇、皖地區(qū)稱為千張。素雞浸堿:將百葉重量2%的純堿溶于開水中,每100千克薄百葉約用開水200千克,然后將百葉切成巴掌大小的碎...
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煙熏類豆制品有熏豆腐、熏素雞和熏豆腐干等品種,是用老豆腐、素雞和豆腐干等經(jīng)過煙熏等工序制作而成的。產(chǎn)品外表呈黃褐色,表皮有韌性,香味濃郁。煙熏類產(chǎn)品的制作關(guān)鍵是熏制工序,通常采用紅糖1千克,木屑0.5千克...
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(1)原料薄百葉10千克,豆腐衣2.3千克,可制素火腿960只。(2)配料純堿100~150克,醬油3~4千克,鹽400~600克,味精40~70克,糖600~1000克,糖精2.5~4克,食油2千克。(3)工具不銹鋼模具(形似小火腿),木籠,蠟線,...
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(1)原料每50千克大豆能產(chǎn)成品坯子80千克。(2)配料成品坯子80千克,需白糖15千克,醬油10千克,味精150~200克,茴香、桂皮各250克,醬色2千克,食油15千克。(3)工具拔坯工具與制油豆腐坯子相同。此外,需備切片機(jī)、油...
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豆腐衣是制作豆制品時(shí)的副產(chǎn)品,一般在燒煮豆?jié){時(shí),豆?jié){表面結(jié)成一層蛋白質(zhì)薄膜即是豆腐衣。挑皮:煮漿后的豆?jié){,放人專用的挑皮漿槽內(nèi),靜置8~9分鐘,表面結(jié)一層薄膜。用小竹竿沿邊揭起這層膜,穿在架子上晾干。要...
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(一)產(chǎn)品特點(diǎn)菜汁豆腐是在普通豆腐生產(chǎn)用料的基礎(chǔ)上,增加了蔬菜汁,從而不僅使豆腐的營養(yǎng)價(jià)值有所提高,而且賦予美麗的色澤(如添加有胡蘿卜汁的豆腐為淡紅色,添加綠色菜汁的豆腐為綠色等),改變了長期以來,豆腐色...
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(一)鈣強(qiáng)化劑的選擇鈣是人體不可缺少的礦物元素之一,而大豆中鈣的含量相對較少,不能滿足人體對鈣的需要,因此,人們已開發(fā)出了多種鈣強(qiáng)化食品,以增加人體對鈣的攝入。但單純使用鈣制劑不能起到良好的強(qiáng)化鈣的效果...
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花生豆腐是利用淀粉和瓊脂的凝膠特性加工而成。由于花生中脂肪含量較高,因此,在花生豆腐加工時(shí)需添加乳化劑,并進(jìn)行均質(zhì)化處理,這樣既可以起到乳化脂肪的作用,又可以抑制花生蛋白質(zhì)遇熱凝固及防止淀粉、瓊脂分離...
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冷凍豆腐是以大豆蛋白、油脂、淀粉、碳酸鹽等為原料,經(jīng)乳化、加熱等處理后,再進(jìn)行凍結(jié)處理加工而成的新型豆腐。其解凍后與普通豆腐具有相似的外觀和食感,而且柔軟、有筋力。(一)原料及配比1.淀粉冷凍豆腐加工可以...
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“五巧”豆腐(馬尾提豆腐)山東省牟平縣馬家都村的曲立文,通過長期的實(shí)踐,總結(jié)出了“五巧”技法。采用此“五巧”技法生產(chǎn)出的豆腐(稱為五巧豆腐或馬尾提豆腐)潔白鮮嫩、味道純正、耐煮。所謂五巧,即巧用水、巧撒...
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一、高產(chǎn)技術(shù)之一中國人民解放軍駐集寧某部在豆腐加工方面做了有效的嘗試。他們用1千克大豆可平均生產(chǎn)4千克豆腐,最高可達(dá)4.5千克。而且所生產(chǎn)的豆腐潔白細(xì)嫩,有彈性,塊形整齊,軟硬適宜。其做法如下。1.原料豆處...
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用豆粕生產(chǎn)豆腐是綜合利用大豆資源的重要途徑之一,但采用普通方法生產(chǎn)的豆粕豆腐較為粗糙、硬。有資料報(bào)道,在用低變性豆粕生產(chǎn)豆腐時(shí),添加適量小麥粉、氫氧化鈣或鈣鹽、含氧酸或含氧酸鹽,可以使豆腐的質(zhì)量大為改...
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豆腐耐貯技術(shù)(一)無菌豆腐生產(chǎn)技術(shù)1.均質(zhì)將用普通方法制備的豆?jié){在295~393兆帕的壓力下進(jìn)行均質(zhì)處理。2.脫氣采用一般技術(shù)對均質(zhì)后的豆?jié){進(jìn)行減壓脫氣,其目的主要在于避免凝固時(shí)豆腐表面生成氣泡。3.點(diǎn)漿在豆?jié){中...
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豆乳的味道近似牛乳,其營養(yǎng)成分也不亞于牛乳,真可稱之“植物牛乳”。然而,在我國似乎大都是置于杯中直接飲用,飲用的方法極其單調(diào)。作為飲料,可以在豆乳中添加咖啡和紅茶飲用;將草莓、香蕉、菠蘿、桔子、桃子等...
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