菜汁豆腐

(一)產(chǎn)品特點(diǎn)
菜汁豆腐是在普通豆腐生產(chǎn)用料的基礎(chǔ)上，增加了蔬菜汁，從而不僅使豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所提高，而且賦予美麗的色澤(如添加有胡蘿卜汁的豆腐為淡紅色，添加綠色菜汁的豆腐為綠色等)，改變了長(zhǎng)期以來，豆腐色澤單一的不足。此外，這類豆腐工藝及技術(shù)與普通豆腐差異不大，易于掌握。
(二)菜汁制備
菜汁豆腐生產(chǎn)所用的蔬菜可以是胡蘿卜、菠菜、洋白菜、龍須菜、西紅柿等。其中胡蘿卜汁的制備方法如下：
1．選料
挑選成熟適度、色澤橙黃、皮薄內(nèi)厚、組織緊密且脆嫩、無病斑、無機(jī)械性損傷、無腐爛的新鮮胡蘿卜為原料。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2．清洗
將胡蘿卜洗滌干凈。
3．堿浸
用濃度為4％的氫氧化鈉溶液在85～90℃溫度下將胡蘿卜浸泡70秒鐘，氫氧化鈉溶液用量約為胡蘿卜的2倍。
4．清理
將用堿液浸泡后的胡蘿卜用清水漂洗，去除表皮，再除去青頭和凹陷部位的污物。
5．蒸煮
將去皮、污后的胡蘿卜用蒸汽蒸15分鐘，然后冷卻。
6．制汁
將冷卻后的胡蘿卜打漿，再用100目尼龍篩過濾，即得胡蘿卜汁。
(三)實(shí)例
1．胡蘿卜汁豆腐加工
選料：選取粒大皮薄，飽滿，表皮無皺，無霉變，無蟲蛀的大豆為原料。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
浸泡：用8～10℃水將精選后的大豆浸泡12～14小時(shí)，使大豆重約為浸泡前的2～2.5倍。
制漿：將浸泡好的大豆加5倍水進(jìn)行磨制，再將所得漿料煮沸3分鐘，然后用100目尼龍篩過濾，冷卻至30℃，即得豆乳。豆乳的最佳濃度為1:5。
調(diào)制：按豆乳與胡蘿卜汁比為6:2的比例將豆乳與胡蘿卜均勻混合。
點(diǎn)漿：在豆乳胡蘿卜汁混合料中加入0.21％的內(nèi)酯，混勻，再加熱至90℃，保持30分鐘，即凝固成型。
2．綠色豆腐加工
浸泡：將精選后的大豆在水中浸泡約12小時(shí)。
制漿：取浸泡好的大豆300千克磨碎，再加水調(diào)成1800升豆乳。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
煮漿：向豆乳中添加100升開水，邊攪拌邊加熱10分鐘。
調(diào)制：用500千克綠色蔬菜，提取600升菜汁，并將其加入到煮后的豆乳中，邊攪拌邊加熱2～3分鐘。
點(diǎn)漿成型：在混合豆乳中加入鹽鹵，再倒入型箱，制成550千克綠色豆腐。

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