當(dāng)前位置:『 廚藝大全 』->資料正文

菜汁豆腐

(一)產(chǎn)品特點(diǎn)
菜汁豆腐是在普通豆腐生產(chǎn)用料的基礎(chǔ)上,增加了蔬菜汁,從而不僅使豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所提高,而且賦予美麗的色澤(如添加有胡蘿卜汁的豆腐為淡紅色,添加綠色菜汁的豆腐為綠色等),改變了長(zhǎng)期以來,豆腐色澤單一的不足。此外,這類豆腐工藝及技術(shù)與普通豆腐差異不大,易于掌握。
(二)菜汁制備
菜汁豆腐生產(chǎn)所用的蔬菜可以是胡蘿卜、菠菜、洋白菜、龍須菜、西紅柿等。其中胡蘿卜汁的制備方法如下:
1.選料
挑選成熟適度、色澤橙黃、皮薄內(nèi)厚、組織緊密且脆嫩、無病斑、無機(jī)械性損傷、無腐爛的新鮮胡蘿卜為原料。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2.清洗
將胡蘿卜洗滌干凈。
3.堿浸
用濃度為4%的氫氧化鈉溶液在85~90℃溫度下將胡蘿卜浸泡70秒鐘,氫氧化鈉溶液用量約為胡蘿卜的2倍。
4.清理
將用堿液浸泡后的胡蘿卜用清水漂洗,去除表皮,再除去青頭和凹陷部位的污物。
5.蒸煮
將去皮、污后的胡蘿卜用蒸汽蒸15分鐘,然后冷卻。
6.制汁
將冷卻后的胡蘿卜打漿,再用100目尼龍篩過濾,即得胡蘿卜汁。
(三)實(shí)例
1.胡蘿卜汁豆腐加工
選料:選取粒大皮薄,飽滿,表皮無皺,無霉變,無蟲蛀的大豆為原料。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
浸泡:用8~10℃水將精選后的大豆浸泡12~14小時(shí),使大豆重約為浸泡前的2~2.5倍。
制漿:將浸泡好的大豆加5倍水進(jìn)行磨制,再將所得漿料煮沸3分鐘,然后用100目尼龍篩過濾,冷卻至30℃,即得豆乳。豆乳的最佳濃度為1:5。
調(diào)制:按豆乳與胡蘿卜汁比為6:2的比例將豆乳與胡蘿卜均勻混合。
點(diǎn)漿:在豆乳胡蘿卜汁混合料中加入0.21%的內(nèi)酯,混勻,再加熱至90℃,保持30分鐘,即凝固成型。
2.綠色豆腐加工
浸泡:將精選后的大豆在水中浸泡約12小時(shí)。
制漿:取浸泡好的大豆300千克磨碎,再加水調(diào)成1800升豆乳。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
煮漿:向豆乳中添加100升開水,邊攪拌邊加熱10分鐘。
調(diào)制:用500千克綠色蔬菜,提取600升菜汁,并將其加入到煮后的豆乳中,邊攪拌邊加熱2~3分鐘。
點(diǎn)漿成型:在混合豆乳中加入鹽鹵,再倒入型箱,制成550千克綠色豆腐。


熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

該內(nèi)容由用戶「孫陽(yáng)」發(fā)布
本站僅提供網(wǎng)絡(luò)存儲(chǔ)空間,版權(quán)歸原作者所有,如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請(qǐng)及時(shí)與我們聯(lián)系,以便可以立即刪除或修正;
本站對(duì)此類由用戶上傳的資料無法驗(yàn)證真實(shí)性,請(qǐng)謹(jǐn)慎甄別使用;
本站為該資料建立有專屬討論區(qū),尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì)都可以在討論區(qū)交流,希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點(diǎn)、去偽存真、提升資料價(jià)值。
廚師之家建議您這樣學(xué)習(xí):
對(duì)該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì),歡迎在此交流:

發(fā)表討論話題 / 免費(fèi)咨詢專家 進(jìn)入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入

分享人

孫陽(yáng)

關(guān)注 主頁(yè)

金牌教程推薦

今日實(shí)時(shí)資訊查閱排行

聯(lián)系
我們

手機(jī)
訪問

手機(jī)掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部