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酸性紅豆?jié){的加工工藝

酸性紅豆?jié){作為酸性飲料,成本較低,工藝簡單,生產(chǎn)方便,同時在保證營養(yǎng)的前提下,酸性紅豆?jié){更加組織均勻,具有宜人的清香和獨特的風味,是一款新型的夏日清涼解暑飲品。

一、加工方法

酸性紅豆?jié){是以紅豆或紅豆粉、檸檬酸、白砂糖、穩(wěn)定劑等為原料,添加適量的香精、色素,經(jīng)混合配料、酸化、定容、調(diào)香、均質(zhì)、罐裝、滅菌等工藝制備的pH值為3.8~4.2的飲料。

(1)材料與設(shè)備

紅豆粉/紅豆3%,RA7穩(wěn)定劑0.7%(健鷹研究所研制),白砂糖9%,檸檬酸0.15%,檸檬酸鈉、乙基麥芽酚適量,均為食品級。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

磨漿機、夾層鍋、高壓均質(zhì)機、殺菌鍋。

(2)工藝流程

①白砂糖、穩(wěn)定劑干混合→熱水溶解;

②紅豆粉→溶解/紅豆前處理→打漿;

①+②→混合配料→酸化→定容→調(diào)香→均質(zhì)→罐裝→殺菌→冷卻→成品。

二、工藝要點

(1)溶解及混料首先在45℃~50℃的熱水中溶解紅豆粉;將穩(wěn)定劑和糖干混后,撒入80℃~90℃的熱水中溶解;料液混和均勻后,需冷卻至30℃以下。

(2)酸化酸化前應(yīng)將酸液稀釋成10%或20%的溶液,將料液的溫度降至35℃以下,加酸過程要堅持慢加快攪的原則。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

(3)均質(zhì)均質(zhì)的進一步微細化處理,使物料分散均勻,產(chǎn)品口感細膩圓滑,同時也提高了產(chǎn)品的穩(wěn)定性。將物料加熱到65℃左右時進行均質(zhì),均質(zhì)壓力為30MPa.

(4)殺菌由于調(diào)配型酸性飲料的pH值一般在3.8~4.2之間,其殺滅的對象菌為霉菌和酵母菌,故巴氏殺菌即可得到商業(yè)無菌的效果。

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