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家鄉(xiāng)豆渣鍋巴筋

原料：粗豆渣（黃豆磨成漿后留下的豆渣）250克，豆?jié){鍋巴筋3張（每張重約100克），五花肉50克，蝦仁50克，土芹150克。
調(diào)料：高湯500克，鹽8克，味精8克，胡椒粉6克，雞油130克,野山椒30克。
制作：1、五花肉洗凈切小��；50克土芹切小粒；100克土芹切長4厘米的細絲；野山椒切粒。2、粗豆渣用紗布包好，放入燒開的高湯中小火煨20分鐘至祛豆渣味，取出擠干水分。3、鍋上火，燒熱后放入粗豆渣小火煸炒5分鐘，待水分去凈，出鍋備用；另取鍋上火，放入五花肉丁小火煸炒出油，放入蝦仁小火炒香，入土芹粒小火翻勻，再入豆渣、野山椒翻炒，用鹽4克、味精4克、胡椒粉3克調(diào)味，淋雞油50克小火翻勻，出鍋裝入盤中。4、豆?jié){鍋巴筋放入笊籬內(nèi)，用手勺淋1千克50℃的溫水直至鍋巴筋滋潤，取出切長8厘米、寬1厘米的條。5、鍋內(nèi)放入雞油50克，燒至七成熱時放入土芹絲、鍋巴筋小火炒勻，用剩余的鹽、味精、胡椒粉調(diào)味，淋30克雞油出鍋，裝盤后跟炒好的粗豆渣一起上桌食用。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
特點：自制豆?jié){鍋巴筋風味獨特，豆渣味美可口，具有濃郁的鄉(xiāng)村風味。
制作關(guān)鍵：1、粗豆渣含有較濃郁的豆渣味，必須用紗布包裹后放入高湯中小火煨制才能祛除。煨好后的豆渣必須擠干水分才能炒制。炒制時鍋內(nèi)不要放油，否則影響口感。2、豆?jié){鍋巴筋屬于干制品，在烹調(diào)時，不能加水或者油，否則條與條之間容易粘連。3、將鍋巴筋放入笊籬內(nèi)淋水時，用水量要嚴格按照菜譜中的介紹進行，否則鍋巴筋也容易粘連。
備注：豆?jié){鍋巴筋的制法：磨好的豆?jié){放入農(nóng)家特有的土灶中（土灶必須是點柴火的），用小火慢慢加熱20分鐘，此時在鍋內(nèi)底部會結(jié)成一層豆?jié){鍋巴，將鍋內(nèi)的豆?jié){倒出，靠余溫慢慢將鍋巴烘干，直至其可以自然脫落即可。成品口感松軟有韌性，似豆腐皮，色澤淡黃。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

貼心提示：由于制作鍋巴筋的工藝非常復(fù)雜而且需要靠手工完成，所以如果想購買或?qū)W習制作豆?jié){鍋巴筋的讀者可撥打13872064968跟許啟勝聯(lián)系。

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