手工制做薄百頁
1、配料
大豆100公斤,石膏3.5~4公斤,水1000公斤。
2、出品率
每100公斤大豆制薄百頁1200張。
3.制法
(1)點漿:
制薄百頁的豆?jié){宜淡些,每公斤大豆出豆?jié){10公斤左右,在熟漿里還應加入相當于豆?jié){量四分之一的清水,以降低豆?jié){濃度和溫度,便于澆制。點漿時采用石膏作凝固劑,方法同做豆腐一樣,溫度宜控制在60~65℃。
(2)澆制:
將百頁箱套放置在百頁底板上,另一人把百頁布攤子箱套內(nèi)。布要攤得四角平整,不折不皺。撓制時用中銅勺舀起缸內(nèi)豆腐花,再用小鋼勺把中銅勺內(nèi)的豆腐花攪,動二、三下,攪碎豆腐花,再均勻地澆在箱套內(nèi)的百頁布上,要澆得厚薄均勻,四角齊整。隨后把百頁布的四角摺起來,蓋在豆腐花上,一張百頁即澆制完成。再依次澆第二張。
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(3)壓榨:
把澆制好的薄百頁移到榨位上,先緩緩壓榨3—5分鐘,再緊壓10分鐘后,把百頁箱套全部脫去,再把底部的30張百頁翻上,然后加壓緊撬20分鐘即成。
(4)脫布:
先將蓋布四角揭開,再將布的兩對角處拉兩下,使百頁與布松開,剝起百頁一角,然后把布翻過來,一手撤住百頁一角,另一手將布從百頁上輕輕地剝下。
4、工具
百頁箱套、百頁布。百頁布每使用半個月左右,用開水石堿燒煮、洗凈。
5、規(guī)格質(zhì)量 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
薄百頁規(guī)格28厘米見方,每20張薄百頁重450~500克,不碎不裂。色澤黃亮,入口軟糯。水分不超過50%,蛋白質(zhì)不低于37%。
6、商品保養(yǎng)
(1)干藏:
把薄百頁攤在陰涼通風處晾干,或在太陽下曬干,可存放一月。食用時,用開水脹發(fā)。
(2)冷藏:
把薄百頁對摺成長方形,疊成高約30厘米,用蒲包或布包包妥,入冷庫先速凍再冷藏,能存放數(shù)月。取出解凍后,質(zhì)量不受影響。
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