陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
五彩豆腐是在傳統(tǒng)白豆腐中加入天然色汁和風(fēng)味調(diào)料制成,它具有外觀色彩鮮艷多樣、營養(yǎng)全面、久煮久炒不脫色、自然貯存6天新鮮不變、風(fēng)味獨(dú)特多樣等優(yōu)點(diǎn)。
在制作中加入的草莓、西瓜、菠蘿、花生、芝麻、西紅柿、芹菜、菠菜、麥苗、紅薯、南瓜等水果和蔬菜汁輔料,讓豆腐形成天然色彩,不含任何化學(xué)合成色素。與傳統(tǒng)豆腐相比,果蔬彩色保健豆腐”增加了人體所必須的褐藻膠、甘露醇、植物纖維、蛋白質(zhì)、多種氨基酸、多種維生素和鈣、鐵、鎂、硒、碘等多種微量元素,能有效預(yù)防高血壓、肥胖、心血管、膽結(jié)石等多種疾病。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
天然果蔬成分的加入使本來營養(yǎng)成分較高的豆腐又含有豐富的果蔬營養(yǎng)成分,保存了蔬菜、水果中的纖維質(zhì), 口感上更細(xì)膩、鮮美、爽滑、筋道,讓人饞涎欲滴、胃口大開,有助于人體吸收、消化,味道更鮮美、口感性更佳。使得在賓館、飯店、家庭餐桌上的菜肴變得更加豐富多彩。制成的天然果蔬彩色豆腐紅如瑪瑙,綠似翡翠,一掃昔日大塊傳統(tǒng)豆腐“低眉順眼”的尷尬,成為餐桌上一道亮麗的風(fēng)景線,備受消費(fèi)者的喜愛。
五彩豆腐極大地迎合了現(xiàn)代人渴求新鮮自然、綠色健康的飲食消費(fèi)需求,它的出現(xiàn)必將引起廣大消費(fèi)者的親睞,相比之下傳統(tǒng)豆腐市場(chǎng)將日益減弱,不久的將來餐桌上將會(huì)是彩色保健豆腐的天下。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
本教學(xué)資料包含有詳細(xì)的制作工藝,另外還贈(zèng)送有“高產(chǎn)高效制作豆腐的方法”、“普通白豆腐制作技術(shù)”、“仙人掌豆腐制作技術(shù)”、“蘆薈豆腐制作技術(shù)”、“螺旋藻豆腐制作技術(shù)”以及五彩豆腐的營銷方案
制作工藝介紹
<一> 準(zhǔn)備工作
一、 設(shè)備及工具 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(1) 磨漿機(jī)一臺(tái)(漿渣分離機(jī))。根據(jù)產(chǎn)量不同有不同型號(hào)。可根據(jù)自己實(shí)際生產(chǎn)能力選擇購買,家電商場(chǎng)廚具店有售。
(2) 鐵鍋一口。直徑一米左右即可,用來煮豆?jié){。若產(chǎn)量大,可備用幾口鍋同時(shí)煮。新鍋使用前,用生豬皮在鍋內(nèi)擦一遍,讓鍋沾上油脂后坐灶上燒一燒,防止以后生銹。
(3) 尺寸一樣的有孔模具兩個(gè)。一般為長方或正方形木框(或鐵皮制成),周圍打上圓形小孔。該模具的作用是使豆腐壓制成型。模具上的小孔是為了讓多余水份流出。有的地方專門有售這種模具,或到木匠鋪訂制。長、寬、高自己掌握,每個(gè)模具高度一般為20厘米左右。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(4) 泡豆子的大盆(或大缸)兩個(gè)左右;盛裝天然色素的盆或桶若干個(gè);攪豆?jié){、點(diǎn)鹵(凝固劑)用的長把大勺一把;抹平豆腐用的抹子(或用其他平底工具代替)一把;豆腐包布兩、三米左右;過濾天然色素的細(xì)紗布若干塊。大漏勺一把。
(5) 大木板一塊。尺寸要比模具大些,用來擱置模具。豆腐做好后,把模具取掉,豆腐及包布就留在木板上。然后把木板抬到店里或車上,就可賣了。為了能顯得潔凈,木板上部可包上白鐵皮。小木板一塊,尺寸要比模具小些,能剛好放入模具內(nèi)。
(6) 賣豆腐用的切豆腐長形刀一把;秤一個(gè)(電子秤、臺(tái)秤、桿秤均可)。
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二、 主料及配料
1、 主料:黃豆或大豆。
2、 配料:各種含有不同天然色素的果蔬類。
綠色豆腐:油菜、芹菜、菠菜、生菜、桐蒿、木耳菜等一切可食用富含綠色素的蔬菜。
黃色豆腐:選用胡蘿卜、南瓜、柑桔、桔皮等富含黃色素的果蔬。
紅色豆腐:西瓜、番茄、紅棗、枸杞等富含紅色素的果蔬。
粉紫色豆腐:心里美蘿卜、紫葡萄等含粉紫色素的果蔬。
灰黑色豆腐:黑米等。
三、 凝固劑
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按原理來說,石膏、鹵水等都可點(diǎn)漿。但為了保證五彩豆腐的良好品質(zhì),還是建議選用優(yōu)質(zhì)的豆制品凝固劑為好。食品添加劑商店有售,品種繁多,可自行選購,也可自己配制(下面的白豆腐制作技術(shù)中有詳細(xì)配方)豆?jié){消泡劑可適量選用。
<二> 制作工藝
一、 第一種:什錦果料彩色豆腐制作(僅供參考,不做也可)
1、先將豆子剔除雜質(zhì),清洗后加水浸泡。直到豆子發(fā)脹變大。(浸泡過程時(shí)間比較長,在此期間可做榨果蔬菜汁準(zhǔn)備)。一般一斤豆子可出3斤左右豆腐,南豆腐水份多可多出幾斤豆腐。豆腐的產(chǎn)量因當(dāng)?shù)厮|(zhì)、黃豆品質(zhì)、飲食習(xí)慣(老、嫩豆腐)而有所不同。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、豆子浸泡好后,放入磨漿機(jī)中磨成生豆?jié){,磨時(shí),可適量加些水(約4至7倍)。生豆?jié){磨好后,先在大鍋內(nèi)添適量清水(底水),煮開后再倒入生豆?jié){。這樣,豆?jié){不會(huì)沾鍋、糊鍋。將生豆?jié){倒入大鐵鍋內(nèi),進(jìn)行煮豆?jié){。煮時(shí)要用勺子不斷攪動(dòng),以防糊鍋。這時(shí)會(huì)天然果料色素倒入鍋內(nèi),攪拌均勻,然后繞鍋邊用長把勺緩出現(xiàn)很多泡沫,好象已煮沸了,這是“假沸”,這時(shí)可適量放些消泡劑,消去泡沫。煮沸10分鐘左右,停止加溫。待涼到約70度左右,把制好的緩加入鹵水(比例黃豆100:鹵水2%~10%)。這時(shí)應(yīng)停止加溫,以防水流沖散已形成的豆腦。豆腦形成的塊越大越好,千萬別攪碎。待豆腦已成形,水變清澈時(shí),除去浮沫。再將成形豆腦倒入已輔一層豆腐包布的模具內(nèi),兩個(gè)模具摞起來,豆腐壓實(shí)后,剛好是一個(gè)模具的厚度。把豆腐包起來壓上小塊木板,木板上置重物,待大部分水流出后,在豆腐上刺小孔,倒入美味果汁,然后繼續(xù)壓制,直至豆腐成型,再取掉兩個(gè)模具。本方法簡便,制出的豆腐清爽可口,營養(yǎng)十分豐富。
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二、第二種:雞尾酒式多層五彩豆腐
①準(zhǔn)備材料:先將所需的顏色的水果或蔬菜準(zhǔn)備好,用來榨汁或提取色素。
②提取色素:有條件可用打漿機(jī)、榨汁機(jī)等。把上述果實(shí)去皮去籽直接打漿過濾,即可得富含色素的果汁原汁。若無打漿機(jī)可用以下辦法得到果蔬汁:漿果類直接去皮去籽壓榨果肉,即得果汁。并用濾布過濾一下,取出渣滓,留備用。紅棗、枸杞按1份枸杞(或紅棗)加0.5份沸水浸泡2~3小時(shí),絞汁。胡蘿卜切的越碎越好,然后搗成泥,加少許水過濾,即得果汁。或?qū)⒑}卜放入100度開水內(nèi)保持1分鐘左右,然后搗爛加少許水濾汁。綠葉菜切碎搗爛成泥,加水?dāng)嚢柽^濾即得綠色素汁。制作黑色素:用滾燙的開水浸泡黑米,待涼到不燙手后,再用手不斷搓黑米,會(huì)得到濃度極高的黑米色素(不能用磨漿的方法提取黑色素,黑米內(nèi)部的淀粉質(zhì)會(huì)導(dǎo)致豆腐不能成型)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
說明:榨果蔬汁時(shí),不宜加水過多,否則會(huì)使色素濃度稀釋,做出的豆腐顏色淺。
③制成成型: 將上述天然色素或果汁與煮沸降溫后的豆?jié){分別在不同容器內(nèi)充分混合,(色彩濃淡自己掌握,黃豆與果蔬汁沒有精確比例)加入凝固劑(鹵汁)成腦,最后將不同顏色豆腦用漏勺輕輕撈出,注意不要攪碎豆腦,豆腦塊越大越好?氐舳嘤嗨荩謱訅轰佊谀>邇(nèi),每輔一層,用抹子抹平,再輔下一層,壓制成多層彩色豆腐。成品顏色鮮艷、層次分明味道獨(dú)特,營養(yǎng)豐富,其所用色素來自天然植物中,成本十分低廉。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(具體操作細(xì)節(jié)請(qǐng)參照“白豆腐制作方法)
另贈(zèng)送以下資料:
一、高產(chǎn)高效豆腐制作四法(僅供參考)
1、 冷水沖漿法
土法制豆腐,一般每公斤黃豆僅可制2.5公斤左右豆腐。而冷水沖漿法,可使豆子的出腐率提高30%以上。制法是:先將燒開的豆?jié){倒入木桶內(nèi),待豆?jié){冷卻到不燙手時(shí),即刻倒入一桶冷水(比例為5公斤豆子放10公斤左右冷水),再充分?jǐn)嚢枋箿囟壤鋮s均勻。侍5~10分鐘后,往豆?jié){里一次加入一勺石膏水。加入3次后豆腐即全部生成。
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2、 添加堿面法
大豆中的溶性蛋白質(zhì)一般占蛋白質(zhì)總量的30%左右。這些不溶性蛋白質(zhì)存在于豆?jié){中,點(diǎn)漿時(shí)難以形成豆腐。若在浸泡豆子時(shí),按豆子與堿面500:2的用量加入堿面,使可使部分不溶性蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為可溶性蛋白質(zhì)。這樣,在點(diǎn)漿時(shí)即可凝固成豆腐,使產(chǎn)量提高40%左右。
3、先制油后制豆腐法
先將大豆篩選、洗凈后冷榨兩次,使每100公斤大豆分離出9~10公斤豆油和80多公斤豆餅。然后用豆餅制豆腐。用冷榨豆腐不需要磨漿。制法是:每10公斤豆餅對(duì)水70公斤左右,裝入桶或缸內(nèi)浸泡8小時(shí)左右,攪勻后倒入鍋內(nèi),邊加熱邊不停地?cái)噭?dòng),防止豆?jié){糊鍋。豆?jié){燒開后即可點(diǎn)漿。將石膏水繞漿缸慢慢點(diǎn)入,直到出現(xiàn)豆腐腦為止。其它制作方法與傳統(tǒng)方法相同。此法制成的豆油不僅是優(yōu)質(zhì)豆油,其豆腐既高產(chǎn),又細(xì)嫩、潔白、可口。每公斤大豆可多獲純利30~40元。
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4、制作無渣豆腐法
此法制豆腐因不產(chǎn)生豆腐渣,幫不需要過濾等設(shè)備。因而品味好,成本低,效益高。制法是:先將大豆充分清洗、浸泡、去皮后將其凍結(jié)。再將其粉碎成糊狀物。然后將糊狀物加熱至100℃,保持3~4分鐘后停止加熱,自然降溫至70℃~80℃添加大豆重量2%~5%的硫酸鈣,使糊狀物凝固,再輕輕攪碎,除去浮液,放入有孔的型箱中,蓋布、加壓、去水即成(具體操作請(qǐng)參照“白豆腐制作方法”)。
二、營銷方案(僅供參考) 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1、 要想銷量大,可先向酒店、餐廳供貨。酒店餐廳消費(fèi)量大。還可選擇客流量大的超市租專柜。一定要注重形象,賣時(shí)最好穿白大褂、戴口罩、手部潔凈、器具衛(wèi)生,人們會(huì)因干凈衛(wèi)生而產(chǎn)生購買欲望。
2、 如人們懷疑加人工色素,可到衛(wèi)生防疫等部門做相應(yīng)鑒定、化驗(yàn),然后持鑒定證明營業(yè),可增加人們的信任感。
3、 五彩豆腐制作比較繁瑣,成本相應(yīng)較高。而且原材料因季節(jié)變化價(jià)格有較大浮動(dòng)。因此,可做成四色、三色、兩色或單色豆腐。選較便宜的原材料做。可起名叫黑豆腐、明目保健豆腐,紅棗補(bǔ)血養(yǎng)顏豆腐等。名目繁多,需多動(dòng)腦筋。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4、 可做成彩色豆?jié){、豆腦、豆皮、豆干,做成彩色凍豆腐涮火鍋更是一絕。可煎、炸、炒、燉、煮、涼拌生吃、涮火鍋、做成彩色拼盤美麗無比。
5可開一家特色豆腐超市,或豆制品超市。匯集所有豆制品,做一家豆制品大全的特色店。有五彩豆腐、五彩豆皮、豆干、五彩豆?jié){、五彩豆腦、花生豆腐。鹵、熏制的各種豆制品。。。。。還有用豆皮豆干做的各種風(fēng)味涼拌小菜、炒菜,配菜。一定生意非;。
幾首豆腐詩供您開業(yè)時(shí)宣傳之用: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(1)多吃豆腐少吃肉,既減肥又增壽
(2)上聯(lián):來者去者都是老爺(上帝)/下聯(lián):有牙沒牙都吃豆腐 橫批自己想吧。
(3) 十分清白七分水/通體晶瑩四面光/富貴貧窮皆厚愛/人人稱其菜中王
普通白豆腐制作技術(shù)
這是做五彩豆腐的基礎(chǔ),請(qǐng)?jiān)敿?xì)閱讀!
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一 北豆腐
北豆腐又稱老豆腐,采用鹽鹵點(diǎn)漿,加壓成型。
1. 原料配方
大豆10千克或豆?jié){(固形物占7.5%)100千克,鹽鹵3~4千克,消泡劑適量。
2. 工藝流程 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
原料精選—計(jì)量—水洗—磨漿—分離—煮漿—標(biāo)準(zhǔn)豆?jié){—點(diǎn)漿
(點(diǎn)鹽鹵)— 蹲腦—破腦—加壓成型—成品
3. 操作要點(diǎn)
(1) 原料精選:選用顆粒整齊,皮色淡黃,無蟲蛀無霉變的新鮮大豆(黃豆)。去除雜質(zhì)臟物
(2) 計(jì)量:對(duì)原料做準(zhǔn)確計(jì)量,掌握標(biāo)準(zhǔn)比例做出的豆腐品質(zhì)會(huì)始終一致。
(3) 浸泡:黃豆蛋白質(zhì)絕大部分存在于它的子葉(即豆瓣)的長形細(xì)胞中,通過浸泡,細(xì)胞的四周由纖維素和果膠組成的細(xì)胞壁分離。在干燥的情況下,豆瓣比較堅(jiān)硬,很難使蛋白質(zhì)與粗纖維素分開而把蛋白質(zhì)提取出來,因此在一定的溫度下,加水浸泡黃豆,使豆瓣充分吸水。由于果膠質(zhì)水解酶對(duì)果膠質(zhì)的水解,大豆豆瓣中的細(xì)胞相互分離,使豆瓣由原來的比較堅(jiān)硬變成比較松軟,為磨漿創(chuàng)造了條件。浸泡大豆的水溫,時(shí)間,水質(zhì),ph值是影響浸泡的重要因素,并互相影響共同作用。A水溫與時(shí)間:溫度不僅是水解酶進(jìn)行分解的必要條件,而且能加速大豆組織對(duì)水分的吸收,浸泡水溫受季節(jié)變化的影響較大,同時(shí)也與生產(chǎn)場(chǎng)所的室溫直接相關(guān)。另外,在不同的溫度下浸泡時(shí)間要合理掌握。浸泡時(shí)間短,黃豆會(huì)浸泡不透,磨制困難,黃豆細(xì)胞不能全部破裂,蛋白質(zhì)的溶出降低,影響成品的出品率;浸泡時(shí)間過長,水解酶對(duì)蛋白質(zhì)分解過度,產(chǎn)生多肽等成分,失去蛋白質(zhì)的某些特性,點(diǎn)漿時(shí)形不成豆腦而隨黃漿水流掉,同樣影響出品率及產(chǎn)品產(chǎn)量。
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大豆浸泡時(shí)間與溫度的關(guān)系(1)春秋季:室溫15~20度,泡豆溫度12~18度,浸泡時(shí)間10~12小時(shí)。(2)夏季:室溫20~35度,泡豆溫度17~25度,浸泡時(shí)間6~8小時(shí)。(3)冬季:室溫5~15度,泡豆溫度5~13度,浸泡時(shí)間13~18小時(shí)。.ph值一般在6.5~7。
b水質(zhì):由于地區(qū)不同,水質(zhì)不同,豆腐的出品率不一樣。軟水,純水使豆子出漿量高,原因是其不含礦物質(zhì),礦物質(zhì)妨礙蛋白質(zhì)溶出。C。ph值:ph值一般在6.5~7.0。ph值過低,偏酸性的水會(huì)影響豆子蛋白質(zhì)膠體的吸水程度,使豆子膨漲不佳,進(jìn)而影響磨制和豆?jié){的出品率。D加水量:選擇合適的容器,一般豆水的質(zhì)量比為1:2,保證水能浸沒豆子。浸好的豆子要達(dá)到如下要求:大豆吸水量約為1:1.2,重量增加1.8~2.5倍,體積增大1.7~2.5倍豆子表面光滑無皺皮。用手抓一把感到有勁且豆皮不會(huì)輕易脫落,豆瓣的里面略有塌坑,手指掐之易斷,斷面已被水浸透,無硬心。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(4) 水洗:豆子浸泡好后,除去飄浮的豆皮和雜質(zhì);降低泡豆的酸度,除凈帶有酸度的泡豆水,提高產(chǎn)品衛(wèi)生和品質(zhì)質(zhì)量。
(5) 磨漿:把豆子放入磨漿機(jī)中開始磨漿,要求沫糊的細(xì)度,其直接影響到蛋白質(zhì)在水中的溶解度。理論上沫糊細(xì)度在3微米以下,表觀上應(yīng)是不粗不糙,均勻潔白。。磨漿時(shí)應(yīng)一邊加豆子一邊加水磨漿效果較好?稍谀{機(jī)進(jìn)料斗上方懸吊水管,勻速向下流水,共加入原料6~7倍的水。一般采用60~70目分離網(wǎng)篩比較合適,為了充分提取豆子中的蛋白質(zhì),一般可重復(fù)磨三次。每磨一次后的豆渣再加熱水稀釋再磨一遍。熱水水溫在50~55度,磨漿過程要連續(xù)進(jìn)行,保證生產(chǎn)的穩(wěn)定性及豆?jié){的濃度。磨成的豆?jié){要迅速加入50度的熱水稀釋,達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)豆?jié){濃度,同時(shí)可有效防止雜菌繁殖。在磨漿時(shí)可加入一定量的消泡劑。以防泡沫影響煮漿。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(6) 煮漿:磨出的豆?jié){要迅速煮沸。也可采用高壓蒸汽煮沸,其速度快質(zhì)量好。
(7) 點(diǎn)漿:點(diǎn)漿是最關(guān)鍵的工藝,使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固。北豆腐選用氯化鎂做凝固劑,使用時(shí)溶于水。加入量為豆?jié){的3%~4%。這時(shí)水變清澈,豆?jié){凝成豆腦。
(8) 蹲腦:豆?jié){點(diǎn)漿后,還需要持續(xù)一段時(shí)間,使蛋白質(zhì)完全凝固,這個(gè)過程為蹲腦。北豆腐約蹲腦20分鐘。蹲腦時(shí)間過短,豆腐則太軟;蹲腦時(shí)間過長,則豆腦析水多,豆腦組織緊密,保水性差,使質(zhì)量和產(chǎn)量降低。期間防止震動(dòng)。
(9) 破腦:從豆腦中排出一部分豆腐水,可在豆腦表面鋪一塊紗布然后舀出紗布上方的水分。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(10) 上腦(上箱):將豆腦輕倒于已鋪好包布的模具中包好包布,壓上木板后置重物,使豆腐成型。壓制時(shí)要逐漸加壓,若一開始就壓力過大,應(yīng)排出的黃漿水排不出來,豆腐內(nèi)就會(huì)出現(xiàn)大水泡,成品質(zhì)量較差。一般壓制15~18分鐘。
(11) 冷卻:豆腐制好后要適當(dāng)降溫,并排出多余水分,使豆腐新鮮,防止過早變質(zhì)。
(12) 成品:北豆腐一般1千克原料出2.7~3.0千克豆腐。
(13) 質(zhì)量要求:白色或淡黃色具有豆腐之香氣,味正,塊形完整,軟硬適宜,質(zhì)地細(xì)膩,有彈性,無雜質(zhì)。
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二.南豆腐
南豆腐一般用石膏做凝固劑,豆腐比較嫩,含水分大,稍有甜味。
1. 豆子100千可或豆?jié){600~700千克,石膏(8%)2.5千克,消泡劑適量。(按需選用防腐劑丙烯酸30~35千克)
2. 工藝流程:標(biāo)準(zhǔn)豆?jié){---沖漿(石膏)---蹲腦---包塊---壓制---成品
3. 制作方法
(1) 標(biāo)準(zhǔn)豆?jié){:采用生產(chǎn)北豆腐類似的工藝,制得標(biāo)準(zhǔn)豆?jié){。 在磨漿時(shí),一般加豆子原料6~7倍的水。
(2) 沖漿:將煮沸后的豆?jié){溫度控制在高于85度,在把過濾好的濃度為8%的石膏沖入容器,待靜止后把表面的沫子清除,即完成了沖漿工序,豆?jié){凝成豆腦。需要時(shí)可在沖漿前加入防腐劑丙烯酸,其用量為豆?jié){的5%以下,可防止細(xì)菌繁殖,同時(shí)不影響豆腐的外觀和風(fēng)味,熱穩(wěn)定性好,無毒。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(3) 蹲腦:生產(chǎn)南豆腐一般蹲腦不破腦,大約需要30分鐘,比北豆腐時(shí)間長。
(4) 包布成型:將凝固的豆腦輕輕舀進(jìn)鋪好包布的模具中,盛滿后用包布包好,蓋上木板,壓10~20分鐘即成豆腐。
(5) 成品:南豆腐一般1千克原料出4.5~5千克豆腐。南豆腐的外形為100毫米乘以100毫米乘以35毫米的正方形固體,每塊重為250克。
(6) 質(zhì)量要求:表面潔白,質(zhì)地細(xì)膩,富有彈性。
其他幾種凝固劑配方和比例:
(1) 硫酸鈣6.0:葡萄糖內(nèi)酯4.0
(2) 硫酸鈣26.0:氯化鎂(鹽鹵)8.0:蔗糖酯0.8:葡萄糖3.6:葡萄糖酸內(nèi)酯1.6 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(3) 乳酸鈣0.2:氯化鎂6.8:5-肌苷酸鈉0.04:味精0.36:蔗糖酯0.2:葡萄糖酸內(nèi)酯12.4
(4) 硫酸鈣12.6:氯化鎂0.2:葡萄糖酸內(nèi)酯7.2
說明:將各物料研磨混合均勻即得。
用途:可代替?zhèn)鹘y(tǒng)的凝固劑從而克服單一凝固劑的某些不足,改善豆腐的保水性,增加其彈性和口感。
仙人掌豆腐/蘆薈豆腐/螺旋藻豆腐制作技術(shù)
仙人掌豆腐制作技術(shù)
(1)原料分選:選用新鮮﹑無毒4-6月齡鮮仙人掌掌片,剔除變質(zhì)部分。
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(2)去刺﹑清洗:用薄刀片削去仙人掌表面的刺,然后用清水清洗。
(3)破碎:小仙人掌片更容易壓制成汁,將鮮掌片破碎成1厘米左右碎片即可。
(4)壓汁:用螺旋榨汁機(jī),將破碎的仙人掌碎片壓榨取汁。
(5)凈化:用多層紗布過濾,去除纖維等固體成分及雜質(zhì),濾取汁液。
(6)均質(zhì):用高速果汁均質(zhì)機(jī),將仙人掌汁均質(zhì)。
(7)將燒開的豆?jié){倒入木桶內(nèi),待豆?jié){冷卻到不燙手時(shí),即刻倒入攪勻的仙人掌汁液一桶冷水(比例為5公斤豆子放10公斤左右仙人掌汁和冷水),再充分?jǐn)嚢枋箿囟壤鋮s均勻。待5~10分鐘后,往豆?jié){里一次加入一勺石膏水或別的凝固劑。加入3次后豆腐即全部生成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
蘆薈豆腐制作技術(shù)
制作方法及原理和仙人掌豆腐相同,這里就不贅述。
螺旋藻豆腐制作技術(shù)
螺旋藻也是營養(yǎng)極為豐富的天然保健品。其中蛋白質(zhì)含量68%是豬瘦肉的三倍,另外還含有脂肪、糖類、纖維、鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、硒、磷等及維生素A、B1、B2、C、E等多種營養(yǎng)成分,是很有開發(fā)前景的營養(yǎng)保健品,也是極好的食品添加劑?勺龀陕菪宥垢。
(1) 制作方法:把原料用溫開水化開,因非常昂貴,建議不要多放,然后倒入已晾到70度的熟豆?jié){中攪拌均勻后,點(diǎn)凝固劑(不宜用鹵水,要用高級(jí)的凝固劑,確保其成品質(zhì)量好),后面的步驟和做五彩豆腐一樣,這里就不贅述了。
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(2) 營銷方案:因花粉、螺旋藻售價(jià)高,花粉、螺旋藻豆腐相應(yīng)地成本也高。所以一般百姓消費(fèi)不起,它的目標(biāo)消費(fèi)群體是高收入人群,有保健意識(shí)的白領(lǐng),和大都市里的人們。可以把這種高檔豆腐進(jìn)行無菌真空包裝,包裝要美觀精致,然后在超市中出售,或租專賣柜臺(tái)也可。注意保質(zhì)期,可冷藏出售;也可先把這種豆腐速凍為凍豆腐,然后脫水、烘干、壓縮、包上包裝出售。
(完)
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