提高豆腐耐貯技術(shù)

豆腐耐貯技術(shù)
(一)無(wú)菌豆腐生產(chǎn)技術(shù)
1．均質(zhì)
將用普通方法制備的豆?jié){在295～393兆帕的壓力下進(jìn)行均質(zhì)處理。
2．脫氣
采用一般技術(shù)對(duì)均質(zhì)后的豆?jié){進(jìn)行減壓脫氣，其目的主要在于避免凝固時(shí)豆腐表面生成氣泡。
3．點(diǎn)漿
在豆?jié){中添加0.2％～0.3％的內(nèi)酯進(jìn)行點(diǎn)漿，再將豆?jié){裝入用聚丙烯等耐熱合成樹(shù)脂制成的容器中，并密封。
4．加熱
用高頻輻射加熱，其輻射時(shí)間視容器的形狀、容積而異。64毫米×64毫米×32毫米的聚丙烯容器，用200W、2450MHz的高頻輻射，3分鐘后，豆?jié){的溫度升至70℃左右。高頻輻射后的豆?jié){凝成奶酪狀，部分細(xì)菌已殺死。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
5．滅菌
加壓加熱滅菌的條件因容器形狀和容積大小不同而異。通常溫度為120～140℃，壓力為98～365千帕，滅菌時(shí)間10～40分鐘。滅菌后即成無(wú)菌豆腐。
(二)耐貯豆腐加工技術(shù)
本法通過(guò)添加具有抑菌作用的脂肪酸甘油酯和具有抗氧化作用的維生素E，使豆腐的貯藏性得以提高，而且此豆腐與采用傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的豆腐相比，無(wú)論在色澤、硬度等外觀上，還是在口味、口感等方面均無(wú)明顯差異。
1．原料配方
新鮮大豆9.3千克，含60％磷脂酰膽堿的大豆卵磷脂30克，含17.5％脂肪酸甘油酯的乳化劑50克，含天然維生素E40％的乳化劑40克，硫酸鈣240克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2．生產(chǎn)方法
將10千克新鮮大豆用1.5倍清水浸泡一夜后，與水一起磨碎，得豆糊65千克，再蒸汽加熱到90～110℃，立即進(jìn)行分離除渣，得豆乳約53千克。
先在一容器內(nèi)依次加入大豆卵磷脂、脂肪酸甘油酯、維生素E乳化劑及170克水，混合成均一的液體后，將其加入豆乳，邊加邊攪拌，得混合豆乳。
然后用0.8千克水將硫酸鈣溶解，再傾入溫度為60～80℃的混合豆乳中攪勻。靜置10～20分鐘，待豆乳中的蛋白質(zhì)凝固后，將凝固物移入不銹鋼模具中，從上方加壓脫水，再用水漂洗，切成400克大小的豆腐塊即可。
(三)延長(zhǎng)豆腐保質(zhì)期的措施 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1．加強(qiáng)原料選擇與處理管理
作為內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)的原料大豆，應(yīng)為優(yōu)質(zhì)、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)壞豆，而且在大豆使用前，要對(duì)大豆進(jìn)行反復(fù)清洗。據(jù)測(cè)定，經(jīng)過(guò)清洗可以使大豆上的總菌數(shù)從無(wú)法計(jì)數(shù)降至1600個(gè)／克，可見(jiàn)此措施的效果是很顯著的，從而為延長(zhǎng)豆腐的保質(zhì)期墊定了良好基礎(chǔ)。
2．加強(qiáng)人員管理
為了避免操作人員將微生物帶入車(chē)間，污染產(chǎn)品，要求操作人員在進(jìn)入車(chē)間前，必須經(jīng)過(guò)腳踏或洗手裝置將手洗凈消毒，鞋經(jīng)消毒槽消毒；必須穿干凈的工作服、戴工作帽；有外傷者不得進(jìn)入車(chē)間，以免將致病菌帶入。
3．加強(qiáng)衛(wèi)生管理 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
首先應(yīng)加強(qiáng)車(chē)間衛(wèi)生管理，如定期對(duì)車(chē)間進(jìn)行消毒，最好配備空氣過(guò)濾裝置；其次最好采用封閉式設(shè)備，有試驗(yàn)表明，采用封閉式設(shè)備較開(kāi)放式設(shè)備可使產(chǎn)品保質(zhì)期從2天延長(zhǎng)到4天；第三是每天下班前必須徹底清除設(shè)備及車(chē)間中的殘余物。
4．采用低溫貯藏。
5．對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行防腐處理
有資料表明，用含0.5％乙酸或0.15％山梨酸鉀加0.5％乙酸的化學(xué)防腐液浸漬豆腐，可使豆腐在4～7℃條件下的貯藏期延長(zhǎng)至14天。

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