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  • 一、調(diào)制鹵湯將所有香料打碎(大顆粒),裝入紗布袋中,扎緊袋口,如果沒有老鹵水,則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。1、方法:取雞架子骨1500克、豬大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小時后撈出骨頭,...
  • 旺銷理由:御貢豬手的核心在于油水混合燜制技術(shù),上層是煉制的秘制油,下層是調(diào)好的醬湯。油水混合的特點有三個:1、秘制的紅油香味非常足,在燜制過程中油的香味會被燜入到豬手中:紅油另外一個作用就是上色,...
  • 一、紅油的分類主要有以下幾種:1、香辣紅油2、麻辣紅油3、鮮椒紅油4、五香紅油5、泡椒紅油6、豆瓣紅油7、混合紅油8、火鍋紅油二、川式?jīng)霾思t油的配方及制作紅油--是涼拌菜中常用到的調(diào)料。紅油的好壞...
  • 醬鹵肉制品是肉加調(diào)味料和香辛料,以水為介質(zhì),加熱煮制而成的傳統(tǒng)熟肉類制品。各地根據(jù)氣候條件、原料等不斷改進,形成各具特色的品種;如醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、道口燒雞、蜜汁蹄膀、月盛齋醬牛肉、德州扒雞...
  • 一、配料:豬蹄5-6斤,老湯10斤,黃豆醬2斤,醬油300克,八角15克,草果5克,桂皮15克,小茴香15克,當歸20克,陳皮10克,香葉10克,花椒10克,生姜100克,白酒30克,料酒50克,...
  • 誤區(qū)一:紅白鹵配方使用一樣嗎?很多人會問老師傅,紅白鹵的香料使用一樣嗎?白鹵是不是不加糖色就可以了?其實也要看鹵什么東西,鹵制的材料不一樣,香料也會微微改動,但基本相同。加了糖色的鹵水呈棕紅色,即...
  • 從鹵菜的制作方法和制作要領(lǐng)看,鹵菜味道的好壞,主要取決于鹵水的質(zhì)量和味道,這也是很多餐館不惜重金也要買到一鍋鹵水配方的原因。其實,一鍋好鹵水固然重要,但鹵菜的后續(xù)加工也同樣重要,因為鹵菜的后續(xù)加工...
  • 牛肉高湯材料:A.材料花椒粒20克、三奈5克、甘草5克、小茴香5克、陳皮10克、桂皮15克、草果5克、丁香5克B.材料牛油1000克、八角20克3、生香蔥500克、黑豆豉100克、黃豆豉100克C...
  • 最新鹵菜絕技—油鹵,用油鹵的方法制作出來的菜品具有色澤紅亮,香味濃郁、細嫩油潤等特點,加之采用油鹵的方法制熟時間較短,可以現(xiàn)鹵現(xiàn)賣,故這種方法目前己被許多餐館所采用。下面,本部對油鹵的方法作一簡要...
  • 原料:以50斤牛肉或豬肉為例。香料:白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克(用刀切開,剝出肉、用外皮)、山奈20克、白芷50克(用量較大、用來去除肉的腥膻昧,以增加原料回甜香味)、砂...
  • 一、鹵水搭配:1、辛溫型:八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香,一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用,適用范圍廣泛,適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主,八角、丁香很少,所以沒有味...
  • 醬和鹵的烹調(diào)方法有許多相似之處,故人們往往將兩者并稱為“醬鹵”。其實不然,醬制所用的醬汁,原先必用豆醬、面醬等,現(xiàn)多改用醬油或加上糖色等,醬制成品色澤多呈醬紅或紅褐色,一般為現(xiàn)制現(xiàn)用,不留陳汁,制...
  • 說到醬、鹵的做法,很多人感覺二者幾乎是相同的,但是細分之后,你會發(fā)現(xiàn),醬和鹵還是有很大差別的,醬、鹵兩種技法的操作關(guān)鍵在于醬湯和鹵水的熬制方法。一、醬將初加工后的生料放入預(yù)先調(diào)制好的醬湯鍋內(nèi),用旺...
  • 一、五香鹵肉味型:五香味鹵水類型:紅鹵特點:肉香味鮮,肥而不膩。鹵品原料:五花肋條肉5000克碼味原料配方:姜片150克、蔥節(jié)200克、干花椒5克、精鹽100克、料酒500克鹵水配方:洋蔥塊200...
  • 這款湖南鹵水,味型香辣,鮮咸,微甜。色澤棕紅,味道香醇。適合鹵制鴨,乳鴿,雞,鵝等食材。原料:A,老雞,五花肉,金華火腿各1500g,豬大骨2500g,。B,干辣椒250g,廣合香,白芷,沙姜,淡...
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