當前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：廚藝資料 排序方式：綜合排序
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一、調(diào)制鹵湯將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。1、方法：取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小時后撈出骨頭，...
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旺銷理由：御貢豬手的核心在于油水混合燜制技術(shù)，上層是煉制的秘制油，下層是調(diào)好的醬湯。油水混合的特點有三個：1、秘制的紅油香味非常足，在燜制過程中油的香味會被燜入到豬手中：紅油另外一個作用就是上色，...
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一、紅油的分類主要有以下幾種：1、香辣紅油2、麻辣紅油3、鮮椒紅油4、五香紅油5、泡椒紅油6、豆瓣紅油7、混合紅油8、火鍋紅油二、川式?jīng)霾思t油的配方及制作紅油--是涼拌菜中常用到的調(diào)料。紅油的好壞...
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醬鹵肉制品是肉加調(diào)味料和香辛料，以水為介質(zhì)，加熱煮制而成的傳統(tǒng)熟肉類制品。各地根據(jù)氣候條件、原料等不斷改進，形成各具特色的品種；如醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、道口燒雞、蜜汁蹄膀、月盛齋醬牛肉、德州扒雞...
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一、配料：豬蹄5-6斤，老湯10斤，黃豆醬2斤，醬油300克，八角15克，草果5克，桂皮15克，小茴香15克，當歸20克，陳皮10克，香葉10克，花椒10克，生姜100克，白酒30克，料酒50克，...
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誤區(qū)一：紅白鹵配方使用一樣嗎？很多人會問老師傅，紅白鹵的香料使用一樣嗎？白鹵是不是不加糖色就可以了？其實也要看鹵什么東西，鹵制的材料不一樣，香料也會微微改動，但基本相同。加了糖色的鹵水呈棕紅色，即...
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從鹵菜的制作方法和制作要領(lǐng)看，鹵菜味道的好壞，主要取決于鹵水的質(zhì)量和味道，這也是很多餐館不惜重金也要買到一鍋鹵水配方的原因。其實，一鍋好鹵水固然重要，但鹵菜的后續(xù)加工也同樣重要，因為鹵菜的后續(xù)加工...
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牛肉高湯材料：A.材料花椒粒20克、三奈5克、甘草5克、小茴香5克、陳皮10克、桂皮15克、草果5克、丁香5克B.材料牛油1000克、八角20克3、生香蔥500克、黑豆豉100克、黃豆豉100克C...
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最新鹵菜絕技—油鹵，用油鹵的方法制作出來的菜品具有色澤紅亮，香味濃郁、細嫩油潤等特點，加之采用油鹵的方法制熟時間較短，可以現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，故這種方法目前己被許多餐館所采用。下面，本部對油鹵的方法作一簡要...
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原料：以50斤牛肉或豬肉為例。香料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切開，剝出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量較大、用來去除肉的腥膻昧，以增加原料回甜香味）、砂...
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一、鹵水搭配:1、辛溫型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香，一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用，適用范圍廣泛，適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒有味...
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醬和鹵的烹調(diào)方法有許多相似之處，故人們往往將兩者并稱為“醬鹵”。其實不然，醬制所用的醬汁，原先必用豆醬、面醬等，現(xiàn)多改用醬油或加上糖色等，醬制成品色澤多呈醬紅或紅褐色，一般為現(xiàn)制現(xiàn)用，不留陳汁，制...
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說到醬、鹵的做法，很多人感覺二者幾乎是相同的，但是細分之后，你會發(fā)現(xiàn)，醬和鹵還是有很大差別的，醬、鹵兩種技法的操作關(guān)鍵在于醬湯和鹵水的熬制方法。一、醬將初加工后的生料放入預(yù)先調(diào)制好的醬湯鍋內(nèi)，用旺...
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一、五香鹵肉味型：五香味鹵水類型：紅鹵特點：肉香味鮮，肥而不膩。鹵品原料：五花肋條肉5000克碼味原料配方：姜片150克、蔥節(jié)200克、干花椒5克、精鹽100克、料酒500克鹵水配方：洋蔥塊200...
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這款湖南鹵水，味型香辣，鮮咸，微甜。色澤棕紅，味道香醇。適合鹵制鴨，乳鴿，雞，鵝等食材。原料：A，老雞，五花肉，金華火腿各1500g,豬大骨2500g,。B,干辣椒250g,廣合香，白芷，沙姜，淡...
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