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風(fēng)靡小吃街入口即化的醬鹵豬蹄配方及制作方法

一、配料：

豬蹄5-6斤，老湯10斤，黃豆醬2斤，醬油300克，八角15克，草果5克，桂皮15克，小茴香15克，當歸20克，陳皮10克，香葉10克，花椒10克，生姜100克，白酒30克，料酒50克，糖色適量。因為是醬鹵，主要突出醬香味，所以，這里香料就不要太多了。

二、鹵水制作：

1、老湯。水12斤（熬好后約10斤），豬腿骨2斤，牛腿骨2斤，老母雞半只約1斤。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜50克，蔥50克，花椒10克，胡椒10克，料酒30克，大火燒開，小火熬制4小時。熬好之后撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、鹵水。將香料用熱水浸泡半小時，然后涼水沖洗兩遍，放入熬好的老湯中待用。

3、將黃豆醬和醬油拌勻。倒入鹵水中，加入生姜，開大火燒開，加鹽、冰糖、雞精調(diào)味，小火熬1小時，熬出香料的味道，醬鹵的鹵湯就做好了。

4、煮制。豬蹄洗凈，冷水下鍋，放生姜、蔥，料酒，大火燒開，撇去浮沫，煮2分鐘，撈出用涼水沖洗干凈。

5、醬鹵水燒開，下入豬蹄，小火燜鹵至豬蹄軟爛，鹵湯粘稠即可。

6、吃的時候，淋一點醬鹵汁味道更好廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

三、注意事項：

1、醬鹵因為醬料較多，控制不好火候，容易粘鍋燒糊，這里，朋友們可以用電飯煲或者不粘鍋來鹵，開店可以用大電飯煲，火力易控制，不容易糊鍋，

2、為了提升醬鹵菜品的鮮味，在鹵的時候可以加入雞爪，雞翅或者雞骨架等，不但增鮮、增香，還豐富了菜品。

3、第一次做好的醬鹵水可以直接鹵豬蹄，第二次鹵按照《做法3》適量炒些醬料和加些香料進去，

4、醬鹵水如果要長期使用，每鹵三次肉之后，可將上面的油和鹵水舀起來，將鍋底的殘渣倒掉，然后重新炒醬料，加入底湯和老鹵水即可。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

5、醬鹵最好選用黃豆醬，甜面醬次之。因為黃豆醬的顏色比甜面醬好，味道也更濃厚。

6、醬鹵豬蹄的軟爛程度根據(jù)自己口感來調(diào)整鹵制時間。

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