陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
熬湯是基礎(chǔ),調(diào)料是關(guān)鍵
螺螄粉
作者馬中才 螺螄粉先生
人均消費(fèi) 20元-30元
火爆理由 我家店門(mén)口經(jīng)常排隊(duì),多要“拼桌”吃飯。所有原料和部分調(diào)料是從柳州運(yùn)過(guò)來(lái),廚師、服務(wù)員也都是廣西人,都是吃著螺螄粉長(zhǎng)大的,我們比別人更了解這個(gè)味道,所以我們的螺螄粉味道正宗、酸辣夠勁,夏天吃后大汗淋漓,冬天吃后渾身暖暖。
制作 取一個(gè)大碗放入泡好的米粉一份(約150克),再倒入鹵湯,在上面撒花生、油炸腐竹、蔥花、酸筍、酸豆角、小白菜即可,可根據(jù)個(gè)人喜好加入配菜如豬蹄、鹵蛋、鹵鴨掌等等,吃時(shí)再撒上泡椒,味道會(huì)更好。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
高湯 桶內(nèi)入清水60千克,牛骨1千克,豬骨、羊骨各500克,大火燒開(kāi)后改小火熬制10小時(shí)。
鹵湯 在熬制好的高湯(35-40千克)內(nèi)加入辣椒150克,冰糖100克,雞精26克,田螺2500克,腐乳5克,花椒、草果、公丁香各3克,母丁香2克,香茅10克,沙姜750克,鹽50克。
泡米粉 將干米粉放入燒開(kāi)的鍋里泡約8分鐘取出過(guò)涼,這樣米粉的口感會(huì)更彈,過(guò)涼后靜置,上菜時(shí)拿出燙一下,根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目诟衼?lái)燙米粉,如果喜歡軟一點(diǎn)的口感可以多泡一會(huì)兒,但是最多不能超過(guò)1分鐘。根據(jù)北京當(dāng)?shù)厝说目诟,可以?5秒-30秒。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
鹵豬蹄、鹵鴨掌、鹵蛋制作 將豬蹄、鴨掌、雞蛋放入鹵湯中鹵制一晚即可,在鹵豬蹄時(shí)可以加適量老抽上色。
肥腸
鴨掌
油炸腐竹(北方也叫油豆腐皮)
牛腩
豬蹄
酸豆角
酸筍
大田螺
泡椒
在線(xiàn)問(wèn)答 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
Q 米粉是做多少泡多少嗎?
A 不是,可以多泡一些,泡好的米粉可以保留2天,但是每天要換一次清水,這樣口感、味道都不變,但是超過(guò)2天就不能用了。
Q 湯可以隔夜嗎?
A 高湯可以隔夜,因?yàn)槲覀兪沁B夜熬制、不;,所以熬得越久越香,但是加入調(diào)料后制成的鹵湯就不能隔夜了,用不完要倒掉。
Q 這些調(diào)高湯的牛骨、豬骨、羊骨可以用多久呢?
A 在我家一天可以消耗6-7鍋湯,這些骨頭是一天的用量,熬高湯的鍋是不;鸬,按時(shí)換骨頭就可以了。
Q 泡椒怎樣制作? 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
A 將線(xiàn)椒段、蒜米用白米醋泡制一天即可。
試做評(píng)論
特邀制作員 楊斌
推薦指數(shù) ★★★★★
試做結(jié)果 這道菜做出后整體是臭香臭香的,我在西安的螺螄粉店試吃了一下,覺(jué)得這個(gè)配方做出的螺螄粉更好吃。建議在制高湯時(shí)把牛骨用200克色拉油加姜片、大蔥各100克炒一下,這樣調(diào)出的湯更鮮香同時(shí)也能去掉牛骨的膻味。作鹵湯時(shí),加的香料我是這樣處理的:去掉母丁香,加砂姜10克,香茅、紫蘇、香葉、當(dāng)歸各2克,八角、小茴香各3克,桂皮1克。
1.熬高湯 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2.調(diào)鹵湯
東方美食原創(chuàng) 詳見(jiàn)《烹飪藝術(shù)家》雜志
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