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正宗柳州螺絲粉的做法

首先要準(zhǔn)備米粉,不是北方市場(chǎng)上的那種河粉,得用干切粉,柳州特有的圓米粉——米粉可以有兩種,一為切粉,一為現(xiàn)榨的圓條“線粉”,而特點(diǎn)在于其配菜螺螄肉。和吃的米粉(米線)不同,干切粉斷面直徑在3毫米左右,用水泡一個(gè)小時(shí)以上后待用(通常是用干切粉在清水中浸泡軟化之后再煮)。


螺螄粉用的是陳年米,“越陳越好”,放久的米失去了油性,沒有了膠質(zhì),加工成米粉后,吃起來彈性卻很好。煮的時(shí)候與桂林米粉相反,桂林米粉煮之前要用熱水先泡,而螺螄粉用的卻是冷水泡,否則,粉煮熟后會(huì)斷,沒有彈性,所以掌握這一點(diǎn)很重要。有些食客吃螺螄粉的時(shí)候會(huì)抱怨:“怎么沒有螺螄肉?”事實(shí)上正宗的螺螄粉是不放螺螄肉的。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


螺螄粉之所以叫做螺螄粉,是因?yàn)樗臏怯寐菸嚢境傻木壒。外地人不?xí)慣螺螄粉湯辣和腥的味道,恰恰是螺螄粉最大的特色。老板說,在柳州,一碗湯淡而無味的螺螄粉是不會(huì)有人吃的。


其次準(zhǔn)備湯料,也就是螺螄湯,真正的螺螄粉是沒有螺螄的,米粉的味道基礎(chǔ)來源于螺螄湯。用田螺肉或江河中的小螺螄肉均可,味道都差不多。先把買來的螺螄,要活的,用清水泡2天,炮螺螄的水中投入一塊鐵,用來促進(jìn)螺螄吐泥,同時(shí)可以抑制北方人害怕的寄生在螺螄體內(nèi)的血吸蟲,這樣螺螄肉才清甜。田螺吸干凈,取出,用鐵嵌剪掉掉螺螄尾部,一般在那容易聚集淤泥,同時(shí)也方便螺螄熟的時(shí)候吸食。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


瀝干螺螄水,開鍋燒熱油,拍蒜,姜,大蒜,紅辣椒干,紫蘇,爆炒出味后(盡量多加這些配料)倒入螺螄翻炒,加鹽,雞精,蠔油,料酒,至4分熟,加水小火燉2小時(shí)以上。湯的關(guān)鍵在于加水的時(shí)候加的配料,各家都有秘方,好的湯料配方是要花錢買的,湯做好以后就放在爐子上慢慢燉。


湯的特點(diǎn)是,油要足,辣椒要夠辣,要在湯上面看見紅紅的辣椒油。螺螄粉的味美是因?yàn)樗兄?dú)特的湯料,這湯料是由螺螄肉、三奈、八角、丁香等10多種天然香料和味素、蔗糖配制而成的,至于10多種香料放多少又有著嚴(yán)格的比例。有了這么多精細(xì)的湯料,它能不鮮嗎? 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


一碗好的螺螄粉,好的配料也是不可缺少的。酸筍不能太酸,蘿卜干不能太甜,腐竹和花生要炸得恰到好處。下面說說配菜:

1、油炸腐竹

2、酸豆角

3、炒木耳和大名鼎鼎的酸筍

4、油炸花生米

5、切得小小的蘿卜干丁

4、酸菜,北方叫雪菜。

準(zhǔn)備好了這些東西以后就可以開始做螺螄粉了。

先在鍋里燒開水,下蔬菜,要綠顏色的,空心菜,生菜,油菜花(長江以北沒有種植)都可以,菜8分熟后撈出,淋少許油。再下泡好的米粉煮熟撈出壓在菜上,然后加上配菜,最后淋入螺螄湯即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


爽口肉螺螄粉,是把五花肉酥炸至金黃色,整齊地平鋪在螺螄粉上,配以極嫩的時(shí)蔬,淋上香麻油和辣椒油,趕快拿起筷子,開動(dòng)吧!嘗一口,爽口肉甘香松脆,螺螄粉米氣濃重,軟滑爽口,酸、辣、鮮、燙頓時(shí)在口里交融。記住,螺螄粉的精華在于湯中,你一定要細(xì)品其中的滋味。

具體原料、秘制香料配方

原料:

(1)石螺10斤,干辣椒1斤,油辣椒紅0.5克,桂林豆腐乳15塊,酸筍1斤,清水50斤,姜0.5克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(2)A料
(3)秘制香料

 

A料:
豬筒骨5斤,雞骨架3斤,雞油2斤

秘制香料配方: 
八角6克,沙姜8克,三奈6克,丁香2克,花椒15克,桂皮10克,草果10克,砂仁12克,紫蘇0.5斤,羅漢果3個(gè),小茴香8克
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制作:

(1)先將石螺用清水洗凈,浸泡2日后,剪去尾尖,用水沖洗后待用。
(2)將A料中的豬骨,雞骨入鍋上火燉開后,將雞油清洗放入湯鍋熬1.5小時(shí)出味。
(3)石螺濾干水后,入鍋炒干水份后起鍋。
(4)鍋洗凈上火,放入花生油燒至六成熱后,下姜熗鍋,放入香料,干椒,酸筍,烹酒,炒至干香后,倒入骨湯中熬至出味,調(diào)腐乳,鹽,雞精,味精,柳州鮮味粉,冰糖適量,熬至40分鐘下紅油起鍋。
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柳州機(jī)制干粉泡制:

干粗米粉20斤,先將米粉用清水泡30分鐘,撈出,再用70度溫水泡制微軟后,再用清水泡制。

 

螺絲粉佐料:

青菜,酸豆角,籮卜干,酸菜(或頭菜),黃花菜,木耳,酸筍,腐竹,炸花生米。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
特點(diǎn):香,微辣,燙,鮮,開胃。



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