陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
本項(xiàng)技術(shù)包括原料豬下水的選擇處理、鹵制、成品等工藝,制作特點(diǎn)是多品種綜合鹵制。由于品種多,物美價(jià)廉,備受歡迎,久銷不衰。醬鹵肉類是肉在水中加食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類制品,是醬鹵肉制品中品種最多的一類,其風(fēng)味各異,但主要制作工藝大同小異,只是在具體操作方法和配料的數(shù)量上有所不同。醬鹵肉類的主要特點(diǎn)是色澤鮮艷、味美、肉嫩,具有獨(dú)特的風(fēng)味。產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味主要取決于調(diào)味料和香辛料。醬鹵肉類主要有醬汁肉、鹵肉、燒雞、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。鹵制品則是先調(diào)制好鹵制汁或加入陳鹵,然后將原料放入鹵汁中。開始用大火,待鹵汁煮沸后改用小火慢慢鹵制、使鹵汁逐漸浸入原料,直至酥爛即成。鹵制品一般多使用老鹵。每次鹵制后,都需對(duì)鹵汁進(jìn)行清鹵(撇油、過(guò)濾、加熱、晾涼),然后保存。陳鹵使用時(shí)間越長(zhǎng),香味和鮮味越濃,產(chǎn)品特點(diǎn)是酥爛,香味濃郁。今天主要給大家講一下鹵豬下水的配方及制作教程,希望會(huì)對(duì)大家有所幫助。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
鹵豬下水配方和制作技術(shù)關(guān)鍵
原料:包括豬頭、尾、蹄、舌、肚、大腸、心、肝等在內(nèi)的豬下水100千克。
配方(按原料 100千克計(jì)):食鹽 2500克(如無(wú)老湯,新鹵為4000克),醬油2000克,白糖2000克,糖色600克,白酒2000克,香辛藥料1300克。(大家可以按照比例進(jìn)行一定的縮減)
香辛藥料配比:山奈100克,丁香300克,桂子50克,小茴香50克,八角200克,甘草200克,肉豆蔻100克,桂皮200克,陳皮100克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
原料肉的選擇與初步處理:
1、豬頭、豬尾、豬蹄:去毛去血污,先放在水溫 75--80℃的熱水中燙毛,把毛刮去。刮不掉的用鑷子拔一兩次,剩下的絨毛用酒精噴燈噴火燎毛,再用刀修凈。豬頭劈半去骨;豬蹄從蹄叉分切兩面三刀段,每半塊再切成兩面段;尾巴不切。放入開水鍋煮分鐘,撈出放到清水中浸泡洗滌。
2、豬舌:從舌根部切斷,洗去血污,放到 70--80℃溫開水中浸燙分鐘,燙至舌頭上表皮能用手指甲扒掉時(shí),撈出用刀刮去白色舌苔,洗凈后用刀在舌根下緣切一刀口,利于煮時(shí)料味進(jìn)去,瀝干水分待鹵制。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3、豬肚:將肚翻開洗凈,撒上食鹽或明礬揉搓,洗后在 80--90℃溫開水中浸泡 15分鐘,燙至豬肚轉(zhuǎn)硬,內(nèi)部一層白色的膜能用刀刮去時(shí)為止。撈出放在冷水中 10分鐘,用刀邊刮邊洗,直至無(wú)臭味、不滑手時(shí)為止,瀝干水分。用刀從肚底部將肚切成彎形的兩大片,去掉油筋,瀝去水分。
4、豬大腸:將豬大腸切成 40cm長(zhǎng)的腸段,翻腸后用鹽或明礬揉擦腸壁,將污物除盡。然后用水洗凈,放入沸水鍋內(nèi)泡 15分鐘撈起,浸入冷水中冷卻后,再撈起瀝干水分。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
5、豬心:將豬心切開,洗去血污后,用刀在豬心外表劃幾條樹葉狀刀口,把心攤平呈蝴蝶形。洗凈后放入開水鍋內(nèi)浸泡分鐘,撈出用清水洗凈,瀝干水分待鹵制。
6、豬肝:將豬肝切分為三葉,在大塊肝表面上劃幾條樹枝狀刀口,用冷水洗凈淤血。其他兩塊肝葉因較小,可橫切成塊或片。洗凈的肝放水沸水中煮 10分鐘,至肝表面變硬,內(nèi)部呈鮮橘色時(shí),撈出放在冷水中,沖洗去刀口上的血漬。
7、豬腰(腎):整理方法與豬肝相同,值得注意的是,必須把輸尿管及油筋去凈,否則會(huì)有尿臊氣。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
8、沙肝(脾):整理方法同豬肝。
9、豬喉頭骨(氣管):是一種軟脆骨,切開喉管一邊,洗去污物,用刀砍數(shù)刀,但不要砍斷,放入80-90℃溫開水里燙5分鐘,然后洗凈。
鹵制方法:
(1)先將各種香辛藥料盛入布袋(可連續(xù)用3-4次)內(nèi),并與醬油、蔥、姜、醬油、白糖、酒、食鹽等一起放入鍋內(nèi),再放入下水,加清水淹沒原料。如用老鹵代替清水,食鹽只需加1250克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(2)將不同品種分批下到鹵湯鍋中,用旺火煮燒至沸后改用小火使其保持微沸狀態(tài)。先下豬蹄,煮30分鐘后下豬頭,再煮20分鐘后下豬舌,豬尾,煮40分鐘后下豬心、豬肚、肝、腰、大腸、沙肝、喉骨等。煮至豬肝全部熟透,豬頭肉能插入筷子,豬腳骨突出外透,吃起來(lái)骨肉易分離時(shí),在出鍋前15分鐘加入味精,出鍋即為成品。
(3)出鍋后,按品種平放在熟肉案上,不能堆垛。下水出鍋后即涂上麻油使之色添光亮。
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