大師教你做武漢熱干面

熱干面是湖北省武漢市的漢族特色小吃，原本是武漢的特色美食，在湖北很多地方都十分受歡迎。隨著湖北人在其他省市地人口增多，武漢熱干面也在許多地方都能見到，是諸多人喜歡的面食之一。

熱干面與北京的炸醬面、河南燴面、山西的刀削面、四川擔(dān)擔(dān)面同稱為中國五大名面。熱干面的面條纖細(xì)根根有筋力，色澤黃而油潤，滋味鮮美。拌以香油、芝麻醬、五香醬菜等配料，色香味俱全。武漢熱干面可謂享譽(yù)全國乃至世界。

在第二屆中國飯店文化節(jié)暨首屆中國面條文化節(jié)上，評選出了“中國十大面條”，武漢熱干面排在首位，名聲噪起。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

作者簡介，孫昌弼，中國烹飪大師，15歲入武漢老大興園學(xué)徒，現(xiàn)已從廚49年

說到孫大師與熱干面的緣分可是由來已久，49年前孫大師到武漢餐飲名店老大興園的第四年從學(xué)徒轉(zhuǎn)做中工，每天凌晨5點(diǎn)要到店里做早點(diǎn)，那段時間做得最多的就是熱干面。

一碗正宗的熱干面，有三個要素：堿水面、芝麻醬和醬蘿卜。

堿水面

顧名思義就是和面的時候加了堿水，面條顏色微黃，堅(jiān)韌有嚼勁。我們當(dāng)年做熱干面時都是手工和面，每天凌晨5點(diǎn)取面粉10千克、清水3千克加堿面100克調(diào)勻，倒入面粉中和成面團(tuán)，雙手揉搓約20分鐘，至面團(tuán)變硬，再加1千克的水繼續(xù)揉搓至面團(tuán)再次變硬，最后再向面團(tuán)中加入1千克水，揉搓至面團(tuán)富有彈性，再搟成面條�，F(xiàn)在已經(jīng)很少見到手工揉制的熱干面了，隨處可見的都是機(jī)制的堿水面，價格便宜，用起來也方便。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

芝麻醬

芝麻醬是熱干面的靈魂，香不香全看它。怎么調(diào)，才叫香？答案是加芝麻油。將芝麻醬與芝麻油按照1∶1的比例調(diào)勻再加水稀釋即可。

醬蘿卜

最傳統(tǒng)的熱干面上撒的是本地的醬蘿卜，將胡蘿卜加醬油、陳醋和白糖腌制而成，味道咸鮮回甜，口感清脆�，F(xiàn)在熱干面的澆頭可謂品種繁多，有牛肉、蝦米、叉燒等，但最地道、最傳統(tǒng)、深植于我們記憶中的還是那撮暗紅色的醬蘿卜。

制做流程

提前預(yù)制： 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1、面條隔水蒸約30分鐘至八成熟，納盆后用手抖散，加適量芝麻油拌勻，使其不粘不坨、根根分明。

2、將拌好的面條平攤在托盤上，用風(fēng)扇吹約2小時。面條表面的油有鎖水功能，非但不會因?yàn)槭�水過多而變得干硬，反而會有種筋道的口感。

拌好的面條攤在托盤上

芝麻醬調(diào)制：

芝麻油500克燒至三成熱，倒入500克手工磨制的芝麻醬里調(diào)拌均勻，加醬油50克、鹽20克、味精30克拌勻待用。

成品流程：

1、取熱干面100克裝入大漏勺里，入沸水中浸燙1分鐘，在這個過程中要反復(fù)顛抖漏勺，使熱干面受熱均勻并快速熟透。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、將燙好的面條瀝干水分裝入盤中，澆芝麻醬30克，撒蔥花、香菜和醬蘿卜丁，食客再根據(jù)個人喜好加辣椒面和醋即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、蒸面條的時候要每隔10分鐘用筷子翻動一次，防止面條粘黏成團(tuán)。

2、煮面時水要清，火要大�！八�要清”是指煮面的水要勤更換，保持水的清澈，否則煮出的面條表面容易發(fā)粘。“火要大”是指煮面時要用大火，保證面條在最短的時間內(nèi)熟透，防止面條因浸煮時間過長而變軟，失去筋道的口感。

3、芝麻醬不要太干，否則不易與燙好的面條拌勻，吃時容易膩口。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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