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大師教你做武漢熱干面

熱干面是湖北省武漢市的漢族特色小吃,原本是武漢的特色美食,在湖北很多地方都十分受歡迎。隨著湖北人在其他省市地人口增多,武漢熱干面也在許多地方都能見到,是諸多人喜歡的面食之一。

熱干面與北京的炸醬面、河南燴面、山西的刀削面、四川擔(dān)擔(dān)面同稱為中國五大名面。熱干面的面條纖細(xì)根根有筋力,色澤黃而油潤,滋味鮮美。拌以香油、芝麻醬、五香醬菜等配料,色香味俱全。武漢熱干面可謂享譽(yù)全國乃至世界。

在第二屆中國飯店文化節(jié)暨首屆中國面條文化節(jié)上,評選出了“中國十大面條”,武漢熱干面排在首位,名聲噪起。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

作者簡介,孫昌弼,中國烹飪大師,15歲入武漢老大興園學(xué)徒,現(xiàn)已從廚49年

說到孫大師與熱干面的緣分可是由來已久,49年前孫大師到武漢餐飲名店老大興園的第四年從學(xué)徒轉(zhuǎn)做中工,每天凌晨5點(diǎn)要到店里做早點(diǎn),那段時間做得最多的就是熱干面。

一碗正宗的熱干面,有三個要素:堿水面、芝麻醬和醬蘿卜。

堿水面

顧名思義就是和面的時候加了堿水,面條顏色微黃,堅韌有嚼勁。我們當(dāng)年做熱干面時都是手工和面,每天凌晨5點(diǎn)取面粉10千克、清水3千克加堿面100克調(diào)勻,倒入面粉中和成面團(tuán),雙手揉搓約20分鐘,至面團(tuán)變硬,再加1千克的水繼續(xù)揉搓至面團(tuán)再次變硬,最后再向面團(tuán)中加入1千克水,揉搓至面團(tuán)富有彈性,再搟成面條,F(xiàn)在已經(jīng)很少見到手工揉制的熱干面了,隨處可見的都是機(jī)制的堿水面,價格便宜,用起來也方便。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

芝麻醬

芝麻醬是熱干面的靈魂,香不香全看它。怎么調(diào),才叫香?答案是加芝麻油。將芝麻醬與芝麻油按照1∶1的比例調(diào)勻再加水稀釋即可。

醬蘿卜

最傳統(tǒng)的熱干面上撒的是本地的醬蘿卜,將胡蘿卜加醬油、陳醋和白糖腌制而成,味道咸鮮回甜,口感清脆,F(xiàn)在熱干面的澆頭可謂品種繁多,有牛肉、蝦米、叉燒等,但最地道、最傳統(tǒng)、深植于我們記憶中的還是那撮暗紅色的醬蘿卜。

制做流程

提前預(yù)制: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1、面條隔水蒸約30分鐘至八成熟,納盆后用手抖散,加適量芝麻油拌勻,使其不粘不坨、根根分明。

2、將拌好的面條平攤在托盤上,用風(fēng)扇吹約2小時。面條表面的油有鎖水功能,非但不會因?yàn)槭^多而變得干硬,反而會有種筋道的口感。

拌好的面條攤在托盤上

芝麻醬調(diào)制:

芝麻油500克燒至三成熱,倒入500克手工磨制的芝麻醬里調(diào)拌均勻,加醬油50克、鹽20克、味精30克拌勻待用。

成品流程:

1、取熱干面100克裝入大漏勺里,入沸水中浸燙1分鐘,在這個過程中要反復(fù)顛抖漏勺,使熱干面受熱均勻并快速熟透。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、將燙好的面條瀝干水分裝入盤中,澆芝麻醬30克,撒蔥花、香菜和醬蘿卜丁,食客再根據(jù)個人喜好加辣椒面和醋即可。

技術(shù)關(guān)鍵:

1、蒸面條的時候要每隔10分鐘用筷子翻動一次,防止面條粘黏成團(tuán)。

2、煮面時水要清,火要大!八濉笔侵钢竺娴乃诟鼡Q,保持水的清澈,否則煮出的面條表面容易發(fā)粘!盎鹨蟆笔侵钢竺鏁r要用大火,保證面條在最短的時間內(nèi)熟透,防止面條因浸煮時間過長而變軟,失去筋道的口感。

3、芝麻醬不要太干,否則不易與燙好的面條拌勻,吃時容易膩口。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


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