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  • 上漿篇上漿的目的是為了肉嫩;但前提是先了解肉老的原因:一是水分含量少,二是肉纖維粗;水分含量少:可以通過加入少量鹽,讓肉中蛋白質(zhì)產(chǎn)生鹽溶反應吸收水分,讓肉更加鮮嫩多汁。纖維太粗:用刀背把纖維錘爛,...
  • 皮薄透明爽口,韌性良好,此皮制作有別于一般的水餃皮,該技術(shù)提供:潘俊龍,于上海錦滄文華大酒店(五星級)中廚房點心部工作,主要負責制作VIP的中餐點心及面點產(chǎn)品開發(fā)和“FUSION”點心的創(chuàng)新,對于...
  • 主料:娃娃菜250克、牛仔骨250克輔料:香菇50克、西芹50克、天目山筍片50克、火腿片50克、蝦仁50克味料:勁霸牛肉汁25克、詹王低鹽雞粉15克、高湯850克制作:1.牛仔骨切塊過油,娃娃菜...
  • 原料:丹參10克,甲魚200克,麥冬6克,姜2片,黃酒4克,精鹽2克。制法:1、甲魚切塊,汆水后洗凈血水,放入盅內(nèi)。2、藥材洗凈,與姜片、黃酒和高湯一起注入盅內(nèi),加蓋,上籠蒸2小時,加精鹽調(diào)味即成...
  • 砧板:杏鮑菇300克順長一切二,再改刀成滾刀塊。爐頭:1、杏鮑菇入200℃的色拉油中內(nèi)炸約3分鐘至微干。2、鍋內(nèi)放入芝麻油20克、色拉油5克,燒至七成熱時放入干辣椒絲3克爆香,烹入米酒20克,放入...
  • 做法:1、把豬五花肉下鍋煮熟,撈出切成片。另把青椒切塊,入凈鍋煸炒呈虎皮狀。2、凈鍋放油燒熱,先下肉片炒至吐油,下少許豆瓣醬炒香后,再加自制的老咸菜和豆豉同炒1分鐘,接著往鍋里放青椒塊和蒜苗節(jié)同炒,加放鹽...
  • 原料:美國斑點叉尾魚回600克,肥膘肉150克,菜芯80克,大白菜葉100克。調(diào)料:鹽8克,味精5克,雞蛋液20克,蔥姜汁20克,胡椒粉5克,生粉20克,鮑魚汁30克。制作:1、將美國斑點叉尾魚回宰殺洗凈,去頭、去骨、去皮備用...
  • 材料:原料:鴨頭6個,川椒250克,麻椒100克,黃豆芽、洋蔥、黃瓜條、干豆腐條各50克,蔥姜片各20克,蔥花、香菜末10克。調(diào)料:豆油250克,自制辣醬250克,老抽25克,八角10克,白芝麻5...
  • 制作人:李建成原料:墨魚仔500克,黃芽菜200克,芹菜20克,姜末、蒜末各8克,干辣椒粉15克,蔥花10克。調(diào)料:精鹽4克,味精、生抽各3克,蠔油2克,豆瓣醬、醬油各5克,胡椒粉6克,麻辣油、辣醬各10克,熟豬油、料酒各2...
  • 主料:干黃豆1斤、雞蛋40個(12份量)。配料:西蘭花50克。調(diào)料:鹽3克、味精5克、雞汁10克、金瓜汁100克、紅蘿卜汁50克、高湯150克色拉油20克生粉10克。制作方法:1.干黃豆泡水8-1...
  • 材料:主料:面疙瘩300克酸菜200克。輔料:高湯600克蔥欖20克姜甲片5克蒜片5克。調(diào)料:泡椒20克野山椒15克白醋5克芝麻醬5克廣合腐乳汁5克味精10克雞粉10克鹽5克白糖5克辣椒油50克花椒油50克香油10克豬油10克蒜茸10克...
  • 主料:豬手500g輔料:菠菜150g調(diào)料:海鮮撈汁200g做法:1、豬手剁小塊,用清水浸泡2小時,反復換水,去處臟腥味,用小火慢慢燜熟,然后放入冷水浸泡一小時;2、菠菜燙熟墊底,放上煮熟的豬手,澆...
  • 主料:甲魚500克。輔料:蒜子50克,姜片30克,冬菇30克,青紅杭椒各20克。調(diào)料:嘉豪雞骨奶白汁15克,嘉豪海鮮醬10克,蠔油10克,十三香3克,鹽適量。做法:1、甲魚宰殺,處理洗凈,砍件,用...
  • 制作:1、把牛里脊肉橫切成6厘米長、0.8厘米見方的粗條,放鹽、白糖、料酒、雞蛋液和生粉碼味上漿,再逐一粘勻面包糠,然后下入熱油鍋,浸炸至外酥內(nèi)熟時,撈出來瀝油。2、鍋留底油,投入鮮藤椒、青紅椒條...
  • 當川式的辣與鱈魚的鮮激情碰撞,會產(chǎn)生什么味道的火花呢?新鮮的搭配簡直可以上演一出《速度魚激情》,可與原片媲美的鮮香與辣勁喲~原材料:主料:銀鱈魚中段200克。輔料:蔥段10克、姜片10克、鮮花椒5...

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