當(dāng)前位置:廚藝資料
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  • 一、材料與用具1.材料:牛肉,調(diào)味料,香辛料等(詳見(jiàn)配方)。2.用具:切肉刀,剔骨刀,不銹鋼鍋,勺,竹箅,鐵鏟,盆,稱(chēng)量用具等。二、參考配方(以100kg牛肉計(jì))1.黃醬10kg,食鹽1~3kg,...
  • 大廚的刀法決定了原料的形態(tài),中餐中常見(jiàn)盯片、絲、條、塊等。所謂形態(tài)創(chuàng)新,是指突破原有的模樣,用傳統(tǒng)原料打造出令人眼前一亮的嶄新造型。將銀鱈魚(yú)切條后編成麻花狀炸至金黃,再用特制的果味醬汁烹制,形似麻...
  • 賣(mài)點(diǎn):佐酒、下飯佳品,具有消食開(kāi)胃、解膩之特點(diǎn),色彩鮮艷,香醉清脆。原料:心里美蘿卜、圓白菜、嫩黃瓜、豆角、苤藍(lán)(又名球莖甘藍(lán),也叫雁北蓀根絲,其食用部分為肉質(zhì)球莖,質(zhì)脆嫩,可鮮食及腌制)各25千克,香...
  • 黑胡椒醬材料:奶油2大匙、洋蔥末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒細(xì)粒3大匙、鮮奶油1大匙、水1又1/2碗、鹽少許、麵粉水酌量、威士忌酒1大匙。作法:1.先把奶油加熱融化,放入蒜末及洋蔥末爆香,再加黑胡椒粒一起拌炒;2.另將...
  • 調(diào)制鹵湯:將所有香料打碎(大顆粒),裝入紗布袋中,扎緊袋口,如果沒(méi)有老鹵水,則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。其方法:取雞架子骨1500克、豬大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小時(shí)后撈出骨頭,放入...
  • 韓國(guó)以糧食為主食。因此,泡菜和任何碳水化合物食品都很相稱(chēng)。例如,一天沒(méi)有泡菜,就吃不下去飯,或地瓜與泡菜一起食用,不但能促進(jìn)消化還能添加地瓜、土豆的美味等等說(shuō)法都出于這一原因。在沒(méi)有合適的下飯菜或春季...
  • 材料:原料:鯰魚(yú)1尾,嫩茄子一根,蔥、姜絲、蒜片、香菜段各少許。調(diào)料:料酒、花椒水、精鹽、味精、雞湯、熟豬油各適量。做法:1、將鯰魚(yú)剁成段,茄子去皮,用手撕成長(zhǎng)條狀。2、勺內(nèi)放少許熟豬油,將茄子煸炒一下倒...
  • 很多地方的豆花面,大都是將各種調(diào)輔料和嫩豆花置于碗底,然后蓋上煮好的面條和臊子,這種做法有一個(gè)缺點(diǎn)——豆花易碎,調(diào)輔料和碎豆花混在一起黏黏糊糊的,既不清爽,還會(huì)影響到豆花的口感。后來(lái),作者嘗試將嫩豆花...
  • 茭白筍營(yíng)養(yǎng)豐富、被譽(yù)為“水中人參”肉質(zhì)鮮嫩,甘甜美味。用雞湯,瑤柱同煮,美容養(yǎng)顏,生津止渴,是春夏創(chuàng)新菜好食材。原料:茭白筍400克。輔料:瑤柱絲40克、枸杞8克、鹽西3克。調(diào)料:鹽3克、勁倍高湯...
  • 材料:配料:面筋4個(gè)、百葉2張、咸魚(yú)干適量、肉糜250克,馬蹄50克。調(diào)料:鹽適量、雞粉3克、白胡椒粉少許、清雞湯20克。做法:1、馬蹄切小丁跟肉糜一起加入鹽、料酒、白胡椒粉少許抓勻。2、面筋開(kāi)小...
  • 一、脆皮鵝1、制坯選用3-3.5公斤肥嫩仔鵝,宰殺、去毛后在右肋翅下開(kāi)6-8厘米長(zhǎng)的口,取出內(nèi)臟,用剪刀戳破眼球,排盡黑水,洗凈瀝干。將鵝坯放入沸水中,滾動(dòng)幾次至肉呈白色,撈出瀝干。2、制鹵取八角、茴香、陳皮、...
  • 材料:原料:五花肉450克,蘆筍250克,花生芽50克,雞蛋3個(gè)。調(diào)料:沙茶醬30克,鹽10克,味精6克,胡椒5克,料酒5克,姜蔥水15克,紅苕粉250克,家樂(lè)雞粉6克,香油2克,色拉油1千克(實(shí)耗油100克),鮮湯100克,水淀...
  • 材料:原料:白蘿卜450克,牛肉(瘦)100克,大蔥、姜各15克。調(diào)料:料酒10克,醬油10克,鹽4克,味精2克,八角3克,花生油40克。做法:1、將蘿卜、牛肉分別洗凈,均切成2厘米見(jiàn)方的塊,分別入沸水中略焯,撈出;2、鍋...
  • 杭州醬鴨特色:肉色棗紅,芳香油潤(rùn),富有回味。原料:鴨肉2500克、食鹽50克、醬油1500克、蔥5克、姜5克、白酒15克、白糖10克1.將鴨宰殺,洗凈后斬出鴨掌用小鐵鉤勾住鴨鼻孔。掛在通風(fēng)處晾干。...
  • 原料:蒙山草雞1.5千克調(diào)料:花生油300克,花椒12克,桂皮5克,白芷5克,炒雞料15克,高湯2千克,醬油300克制作:1、凈鍋燒熱,用油滑一下鍋,防止粘鍋,加花生油300克,大火加熱,放入花椒...

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