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  • 作為勾芡用的淀粉原料，應(yīng)具有淀粉糊的熱黏度高、熱黏度穩(wěn)定性好、透明度高、膠凝強(qiáng)度大等特點(diǎn)，才能滿足菜肴與勾芡的要求。常用的勾芡淀粉有綠豆粉、土豆粉、玉米粉、紅薯粉等，各有不同的特點(diǎn)。以綠豆粉作為勾...
  • 剁丸子肉餡，剁得好，做出的丸子又軟又嫩。否則，又粗又老，甚至做不成丸子。做丸子肉餡需要掌握下面三個(gè)要點(diǎn)：(1)剁豬肉餡要選用前夾心肉，或選用肥瘦比例適當(dāng)?shù)娜�。要特別注意肉不能太瘦。一般丸子餡以肥瘦...
  • 去除豬肚臊味的方法：將10余粒胡椒放在小紗布袋里，與豬肚同煮，便能去除豬肚的臊味。巧去豬腰的腥味：將豬腰剖開(kāi)，可見(jiàn)一條白膜，影響豬腰口味的就是這條白膜。因此，要想讓炒出來(lái)的豬腰沒(méi)有腥臭味，炒前必須...
  • “對(duì)汁芡”是指加了各種調(diào)味品的芡汁。根據(jù)菜肴特點(diǎn)要求，在烹調(diào)前先將所需的調(diào)味品和粉汁調(diào)勻，待菜肴烹調(diào)接近成熟時(shí)倒入鍋中。它主要適用于爆、熘、炒等旺火熱油快速成菜法。因?yàn)檫@類菜肴烹調(diào)時(shí)間短，操作速度...
  • 香料的種類非常多，每種香料都有各自的用量和用途，用錯(cuò)的話還會(huì)適得其反。面多如此龐大而復(fù)雜的香料體系，耿師傅是心如明鏡的，每種香料的用量以及該如何搭配，都能做到心中有數(shù)。而對(duì)于一些剛接觸香料的朋友來(lái)...
  • 一、高湯的熬制材料（此為熬好的高湯10斤的用量比例）：半根豬筒骨、一個(gè)雞架(2斤左右)、一斤鴨肉（鴨架)、15斤清水、味精5克、雞粉15克、白砂糖15克、鹽60克做法：1、骨頭去腥味：清洗豬筒骨，...
  • 菊花菌炒鴨舌制作：1、鍋內(nèi)下豬骨湯500克，下白胡椒粒3粒調(diào)味，下發(fā)好的菊花菌小火煨20分鐘，取出晾干。2、起鍋下熟豬油30克燒熱，下蒜片、西芹粒、紅蔥頭片各5克，小米辣5粒炒香，下預(yù)制好的鴨舌和...
  • 說(shuō)起用香料烹飪海鮮，很多朋友第一時(shí)間想到應(yīng)該會(huì)是小龍蝦，說(shuō)起小龍蝦這種美食，應(yīng)該是說(shuō)麻辣菜系中的一種經(jīng)典代表了，麻辣小龍蝦的做法可以說(shuō)各家有各家的經(jīng)常，這里不做優(yōu)劣之辯，今天想要說(shuō)的是一種求教于老...
  • 糟味菜是以香糟為主要調(diào)味料，原料經(jīng)糟鹽腌碼、糟鹵浸泡，或者是加糟汁滑熘等方法烹制而成。成菜具有糟香濃郁、咸鮮回甜等特點(diǎn)。香糟是生產(chǎn)黃酒后所得殘?jiān)�，含有豐富的醋類成分（如乙酸乙醋、丙酸乙醋、異丁酸乙...
  • 五加皮，一種我們熟悉，而又陌生的香料，之所以說(shuō)得如此矛盾，主要是因?yàn)樵诤芏嗟呐浞街薪?jīng)常看到，而且很多喜歡鹵水的朋友也會(huì)用來(lái)烹飪，但是對(duì)于它的料性和實(shí)際使用，卻是一頭霧水，今天我們就來(lái)聊聊這種熟悉而...
  • 【配料】雞爪500克，青椒25克，小米辣40克，香菜根粒10克，鮮花椒20克。蒜蓉55克，白糖30克，雞精15克，鹽10克，味精25克，蠔油25克。生抽175克，白醋120克，香醋75克，美極鮮味...
  • 嘎嘣脆醬黃瓜咸菜配方原料:切好黃瓜10斤調(diào)料：東古一品鮮300克美極鮮100克草菇老300克香醋200克白糖500克小米辣75克野山椒75克大蒜仔(拍破)30克味精50克香料:花椒6克、小茴香4克...
  • 秘制鲅魚調(diào)餡配方鲅魚餡料前期加工：鲅魚肉500克，豬肥肉泥200克，鹽15克，味精20克，雞粉6克，蛋清1個(gè)，白糖4克，胡椒粉1.5克，水600克在后面配比，蔥油30克。制作：1，將鲅魚去頭去內(nèi)臟...
  • 二、紅醬油制作海天鮮味生抽3瓶、海天草菇老抽1瓶、紅糖1.3斤、花雕酒1瓶、八角4個(gè)、草果2個(gè)（拍破）、香葉4片、桂皮4小塊、生姜70克切片、香菜80克、大蔥60克。以上材料全部倒入鍋內(nèi)，開(kāi)鍋小火...
  • 灌腸制品的配方資料灌腸制品的配方、用料和標(biāo)準(zhǔn)，在很大程度上決定著產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)量。粉腸類1.天津粉腸去骨去皮生豬肉50公斤醬油5公斤香油1.5公斤大蔥3公斤鮮姜末750克干淀粉18.5公斤(如果用...

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