陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
說(shuō)起用香料烹飪海鮮,很多朋友第一時(shí)間想到應(yīng)該會(huì)是小龍蝦,說(shuō)起小龍蝦這種美食,應(yīng)該是說(shuō)麻辣菜系中的一種經(jīng)典代表了,麻辣小龍蝦的做法可以說(shuō)各家有各家的經(jīng)常,這里不做優(yōu)劣之辯,今天想要說(shuō)的是一種求教于老師傅后一種烹飪方式,主要細(xì)講如何選擇合適的香料。
老師傅口中的方式并不算復(fù)雜,是通過(guò)香料炒制成香油,用香油加入豆瓣醬、辣椒、花椒、麻椒爆香小龍蝦,最后通過(guò)啤酒進(jìn)行悶煮,完成入味的烹飪形式。總體的流程不算復(fù)雜,而制作香油的香料選擇可以說(shuō)是重點(diǎn),這也是今天著重要說(shuō)的地方,接下來(lái)將從搭配配方的立意出發(fā)講講。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
麻辣香料配方中的經(jīng)典組合,蓽菝、良姜、砂仁,是絕大部分香料配方的基礎(chǔ),這樣的組合對(duì)于小龍蝦而言,也是適用的。對(duì)于小龍蝦這樣的食材,去腥味自然是在確定了麻辣的基礎(chǔ)后應(yīng)該考慮的問題,就是像是面對(duì)豬貨、羊肉等腥味較重的食材一樣。
去腥的香料中,白芷是最常被使用的,在面對(duì)腥味較重的食材時(shí),一味的增加白芷的用量,雖然可以壓下異味,但是同時(shí)也會(huì)讓苦味泛濫。使用白蔻和白芷做搭配,是一種比較理智的方式,白蔻本身具有不錯(cuò)的去腥功效,他的味覺上比白芷要豐富,兩者結(jié)合,不僅可以增加去腥的效力,而且可以避免苦味的失衡,最重要的一點(diǎn)是白蔻和經(jīng)典的蓽菝、良姜、砂仁這樣麻辣組合十分的契合,這樣便取得了一種呼應(yīng)的結(jié)果。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
在前香的搭配上,適用的是桂皮為主軸,當(dāng)然了如果要追求香濃的話,你可以選擇煙桂,煙桂的香味比起桂皮要濃,一般的用桂皮就可以了。桂皮、小茴香、八角這樣濃香的組合,對(duì)于喜歡濃郁香味的小龍蝦,自然是很好的選擇,如果有像我一般不喜小龍蝦中有八角味道的,可以選擇不加入八角,直接便以桂皮和小茴香來(lái)為前香的基礎(chǔ),不加入八角的好處麻香味道會(huì)變得突出些,但是香濃度會(huì)減弱,如何取舍自然是憑君喜好。
考慮完了前香之后,接下來(lái)便是需要考慮香味層次的問題了,在大部分的麻辣配方中,為了增加麻香的口感,會(huì)選擇加入山奈來(lái)和蓽菝、良姜組合,這樣的做法是在實(shí)踐中比較得到認(rèn)可的做法,著對(duì)于強(qiáng)調(diào)麻辣的小龍蝦也是適用的,所以在配方中會(huì)加入山奈作為佐料。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
香葉是很多小龍蝦配方中常用的香料,對(duì)于小龍蝦而言香葉確實(shí)是必不可少的,他可以很好的為小龍蝦提香,但是只能是用于佐料,用量不可過(guò)度。若是為了追求香濃的味覺,除了上述的八角加入外,還可以加入木香,木香與砂仁的組合是一種互補(bǔ),可以讓香料更加的豐富。
接下來(lái)便要考慮功能性的香料,小龍蝦是一種帶殼烹飪的食材,所以在配方中加入具有脫骨效果的草蔻,便是于是功能性香料的不二之選,而且草蔻和桂皮結(jié)合之后的回甘,在于麻辣香味中是構(gòu)成回口香的一種要素,因此草蔻可以說(shuō)是十分合適小龍蝦配方的香料。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
為了充分的發(fā)揮麻辣結(jié)合之后的口感,便需要辣味比較醇厚,因?yàn)槭褂孟忝┎萦糜谧袅仙希源藖?lái)平衡辣味的嗆口,讓麻香有更好的發(fā)揮,也是一道小龍蝦配方中應(yīng)該考慮的問題。
至此一組針對(duì)于麻辣小龍蝦的香料配方已經(jīng)可見雛形了,接下就是考慮下定香的問題,定香是配方中各種味道融洽的保障,但是在選擇定香的時(shí)候,最好還是有所區(qū)別對(duì)待,對(duì)于追求麻辣的香料配方,甘草是一種比較合適的選擇,可以較好的平衡麻辣香料的味覺。而對(duì)于濃香的配方,因?yàn)槲兜蓝鄻,單單甘草并不足以穩(wěn)定各味覺,所以需要增加草果來(lái)配合用于增加定香的效用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
說(shuō)到這里,對(duì)針對(duì)于麻辣小龍蝦的香料搭配基本完成,最后是完善香味的層次,這需要可以在佐料上下功夫,香果和當(dāng)歸是比較合適于麻辣香方的兩味佐料
說(shuō)到這里用于制作香油的香料已經(jīng)介紹完畢,接下來(lái)說(shuō)說(shuō)炒制的香料。
炒制的香料君料是以辣椒為主,花椒為臣,麻椒為佐料,而蔬菜香料的選擇上需要大蒜、蔥、生姜作為配合,糖和鹽則是在加入啤酒悶煮的時(shí)候加入,這樣可以保證肉質(zhì)的松軟。
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