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大廚拿手招牌特色菜 - 武漢油燜大蝦

以潛江特有的“油燜”蝦肉，融入了藥材的風味制作而成。如此做成的大蝦，色澤鮮艷而光亮，味道香辣鮮美，肉香夾雜著各種中藥的香味。吃過蝦肉后，嘴里還會余留一股濃香，又掀掉蝦殼，輕輕吮吸蝦黃，真是回味無窮。蝦黃呈微黃色，且十分入味，其滋味與蝦仁又有不同，口感有點像雄蟹的膏，味道鮮美中有麻辣。

原料：小龍蝦1500克。

調(diào)料：白糖25克，油燜大蝦專用香料包1個，姜片20克，蒜子50克，大紅袍花椒、福建辣椒王干辣椒各30克，專用醬料35克，味精15克，鹽21克，白酒25克，啤酒600克，香菜10克，色拉油500克。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

專用香料配比：

桂皮、八角、小茴香各8克，玉果、草果、砂仁各10克，白芷15克，香葉2克，白蔻5克混合而成。具有祛腥增香之作用（香料下鍋前用水洗凈泥沙，個體較大的香料要拍破）。

專用醬料配方：荊沙辣醬25克，辣椒粉10克。

荊沙辣醬是湖北荊州、沙市一帶的特產(chǎn)，它采用蠶豆瓣、鮮紅椒醬發(fā)酵制成，成品口味鮮美、鮮而不咸、辣而不燥、醇厚爽口、細膩綿長，屬地道荊楚家庭傳承的農(nóng)家制醬，是調(diào)味佐餐的上品，買不到的地區(qū)可以郵購，也可以根據(jù)本地口味需要，加入其他調(diào)料，如重慶地區(qū)可加入周君記麻辣龍蝦調(diào)料，四川地區(qū)可加入郫縣豆瓣，湖南地區(qū)可加入辣妹子辣椒醬，廣西也區(qū)可加入桂林辣椒醬，風味各有特色。唯獨使用荊沙辣醬口味最正宗。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作方法：

1）折斷蝦尾中間部位，抽出沙線，用剪刀剪掉頭部1/5的部位，拉出內(nèi)臟，保留蝦黃。
2）將龍蝦反復換水漂洗，至水質(zhì)清澈為止。方法為用清水浸泡，不得用流動水沖洗，防止腦殼內(nèi)的“蝦黃”被洗掉。
3）熱鍋冷油炙好鍋，入500克色拉油，加糖25克（最好用冰糖），炒至色澤棕紅為好（糖色可現(xiàn)炒現(xiàn)用，也可提前炒好后再使用）。然后下油燜大蝦專用香料炒10秒鐘，再下姜片、蒜子、大紅袍花椒、福建辣椒王干辣椒、專用醬料炒香。
4）下入龍蝦旺火生炒至蝦殼變紅，烹高度白酒祛腥，下啤酒增香，加水250克作為溶劑，下味精和鹽調(diào)味。加蓋，中火燜15分鐘，出鍋放芫荽即可。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

油燜大蝦5大關(guān)鍵點：

1、提辣必用福建辣椒王：福建辣椒王辣度無比，色澤鮮艷，肉厚耐煮，除腥去異味，香辣可口，具有“辣嘴不辣胃，辣中有香味”的特性，是油燜大蝦、武漢黑鴨子、精武鴨脖等風味菜品必用調(diào)料。
2、酒香料濃度要高：小龍蝦初加工以后尿躁味很重，必須用高度白酒和瓶裝白酒來增鮮，祛除異味。
3、冰糖糖色更紅亮：冰糖糖色比白糖糖色更醇香，色澤更紅亮，還能起到緩和辣味的作用。
4、香料可以加工成粉末狀：香料磨成粉末狀，可以使成品更清爽，加快上菜速度。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
5、油燜龍蝦不過油。油燜龍蝦采用大油量、旺火生炒至熟，不用油炸，突出蝦肉的原味。每份油燜龍蝦從宰殺到上桌約需45分鐘，其中包括宰殺15分鐘，漂洗及配料15分鐘，油燜15分鐘。

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