盱眙龍蝦香料詳解十三香小龍蝦調(diào)料的類型及使用

十三香就是指13種各具特色香味的中草藥物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。屬調(diào)味料，廚房用品，佐料。

十三香的配比，一般應(yīng)為：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陳皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它們合在一起，就是“十三香”。分開(kāi)使用也可，如茴香氣味濃烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻氣增加鮮味，使肉質(zhì)細(xì)嫩；熏肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃郁，久食不膩；汆湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香；做魚用三奈和生姜，即能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢；熏制雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和丁香，可使熏味獨(dú)特，嚼時(shí)鮮香盈口，滿室芬芳。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作“十三香”時(shí)原料必須充分曬干或烘干，粉碎過(guò)篩，而且越細(xì)越好。每種原料應(yīng)該單獨(dú)粉碎，分別存放，最好將其裝在無(wú)毒無(wú)異味的食用塑料袋內(nèi)，以防香料“回潮”或走味兒。使用時(shí)并非用量越多越好，一定要適量，因?yàn)楣鹌�、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它們雖然屬于天然調(diào)味品，但如果用量過(guò)度，同樣具有一定的副作用乃至毒性和誘變性，所以使用時(shí)應(yīng)以“寧少勿多”為宜。

十三香調(diào)料的類型及使用:

（1）辛溫型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香，一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用，適用范圍廣泛，適合大眾口味。一般市場(chǎng)上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒(méi)有味道，真正制作起來(lái)，應(yīng)該以八角、丁香為主，其它的為輔才行。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

（2）麻辣型：在五香的基礎(chǔ)上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在燒制當(dāng)中，要投入適當(dāng)?shù)睦苯�，以達(dá)到有辣、麻的口感。用法各異，在椒子和花椒可用熱油炒，達(dá)到香的感覺(jué)，也有磨成粉狀，也有全部投進(jìn)鍋中煮水用，那就是說(shuō)每個(gè)廚師他有他本人的看法和愛(ài)好，都能起到一定的效果。

（3）濃香型：在一般材料的基礎(chǔ)上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，進(jìn)口香葉，制成特有的香味，如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。

（4）怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，這種口味給人以清新的感覺(jué)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

（5）滋補(bǔ)型：如天麻、羅漢果、當(dāng)參、當(dāng)歸蔓長(zhǎng)、肉桂作為輔料，佐以甲魚、母雞、狗肉之類，系大補(bǔ)，可壯陽(yáng)補(bǔ)腎、益氣補(bǔ)中，增強(qiáng)人體的免疫力。

各種香料的解析:

八角：為八角科植物八角茴香的果實(shí)。主治寒疝腹痛；腰膝冷痛；胃寒嘔吐；脘腹疼痛；寒濕腳氣等。性辛溫、理氣止痛，溫中散寒，是菜肴中必不可少的調(diào)味品。

丁香：辛溫、香氣濃烈，溫腎助陽(yáng)，溫中止吐。主治呃逆、嘔吐、反胃、痢疾、心腹冷痛、痃癖、疝氣、癬癥。宜：寒性胃痛、反胃呃逆、嘔吐者宜食；口臭者宜食。忌：胃熱引起的呃逆或兼有口渴口苦口干者不宜食用；熱性病及陰虛內(nèi)熱者忌食。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

陳皮：陳皮味辛苦、性溫，具理氣降逆、調(diào)中開(kāi)胃、燥濕化痰之功。主治脾胃氣滯濕阻、胸膈滿悶、脘腹脹痛、不思飲食、嘔吐穢逆、二便不利、肺氣阻滯、咳嗽痰多，亦治乳癰初起。

花椒：四川產(chǎn)青椒為最佳，陜西產(chǎn)紅花椒次之，山東與內(nèi)地產(chǎn)再次之，溫中散寒，止瀉溫脾，是家庭菜肴中的必用之品。

白芷：發(fā)汗解表，祛風(fēng)止痛，有抗菌作用，是龍蝦調(diào)料必用之品。

孜然：原產(chǎn)于新疆，現(xiàn)大部分都是甘肅孜然，是新疆烤羊肉串常用調(diào)料，清香型。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

草果：辛溫、胸脘脹悶，食少治癥，是燒鹵雞的主料，主產(chǎn)于廣東，現(xiàn)價(jià)格昂貴。燥濕除寒，祛痰截瘧，消食化亂治瘧疾，痰飲痞滿，脘腹冷痛，反胃，嘔吐，瀉痢，食積。

小茴：辛溫、理氣和胃、祛寒止痛，是燒魚的常用調(diào)料。

山奈：多年生宿根草本。有溫中散寒，開(kāi)胃消食，理氣止痛的功效；適宜胃寒之人心腹冷痛，腸鳴腹瀉者，納谷不香，不思飲食，或停食不化之人食用。

山楂：以果實(shí)作藥用，性微溫，味酸甘，入脾、胃、肝經(jīng)，有消食健胃、活血化淤、收斂止痢之功能。開(kāi)胃消食、化滯消積、活血散瘀、化痰行氣。用于肉食滯積、癥瘕積聚、腹脹痞滿、瘀阻腹痛、痰飲、泄瀉、腸風(fēng)下血等。對(duì)高血壓高血脂有明顯的降低作用，一般以溫煮為好，當(dāng)茶飲也有良好的收效。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

木香：味辛、苦，性溫；歸脾、胃、肝、大腸經(jīng)，芳香行散，可升可降。1、行氣止痛，用于脾胃氣滯所致的脘腹脹痛、食少嘔吐；2、理氣疏肝，用于肝膽氣滯引起的脅痛；3、健脾消滯，可調(diào)胃腸滯氣。治療腹痛、腹瀉、里急后重。

肉桂：平常所說(shuō)的桂皮，三年生，產(chǎn)于廣西，溫腎助陽(yáng)，溫通經(jīng)脈。補(bǔ)火助陽(yáng)，引火歸源，散寒止痛。

干姜：分南姜和北姜，味辛，性熱。歸脾、胃、心、肺經(jīng)。溫中散寒，回陽(yáng)通脈，燥濕消痰，溫肺化飲。脘腹冷痛；嘔吐；泄瀉，亡陽(yáng)厥逆；寒飲喘咳；寒濕痹痛。是家庭傷風(fēng)感冒、胃子不好的必備之品。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

豆蔻：氣味辛、溫、濃烈，化溫和胃，產(chǎn)在印尼、馬來(lái)西亞，是燒、鹵、腌制菜肴的上好材料，龍蝦調(diào)料必用之品。主治化濕和胃，行氣寬中。用于食欲不振、胸悶惡心、胃腹脹痛。

砂仁：主要作用于人體的胃、腎和脾，能夠行氣調(diào)味，和胃醒脾。性味歸經(jīng)：辛，溫。歸脾、胃、腎經(jīng)。主治：化濕開(kāi)胃，溫脾止瀉，理氣安胎。

香茅草：是生長(zhǎng)在亞熱帶的一種茅草香料,天然含檸檬香味,有和胃通氣、醒腦催情的功效。有消毒、殺菌與治療神經(jīng)痛、肌肉痛的效果，可提高消化機(jī)能，達(dá)健胃消脂之功，可減緩筋骨酸痛、腹部絞痛或痙攣，并能處理消化問(wèn)題；也可治療腹瀉、感冒及發(fā)燒、頭痛等不適。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

香葉：國(guó)內(nèi)香葉質(zhì)量差，進(jìn)口香葉，香氣濃郁，有較強(qiáng)的防腐作用、具有溫中行氣、止痛散寒、除冷健胃的作用。主要出產(chǎn)在福建、百色等地。

甘草：性平、味平、歸心、肺、脾、胃經(jīng)。具有補(bǔ)脾益氣、清熱解毒、{去痰止咳、緩急止痛、調(diào)和諸藥的功能。

辣椒：辣椒含有豐富的維生素等，食用辣椒，能增加飯量，增強(qiáng)體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等癥狀。

附：十三香龍蝦香料粉的配制： 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

特花椒25克、小茴150克、八角50克、孜然100克、白芷片50克、桂皮50克、草果50克、陳皮30克、丁香25克、圓香果50克、白叩50克、良姜30克、香葉50克、山楂片25克、甘草50克。

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