黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營養(yǎng)美味、價(jià)格實(shí)惠,憑借低成本、...
鹵煮龍蝦
制作/蔣毅
在鹵煮龍蝦的加工流程中,不涉及任何炒或炸的環(huán)節(jié),處理好的小龍蝦直接倒入提前熬好的料湯中,先煮后泡,至其入味成熟。由于煮制時(shí)一直用小火,保持湯面似開非開,小龍蝦靜靜地“趴”在鍋里吸收湯的香味,而不會使蝦黃過分流失,能最大程度地保持鮮美。
熬制麻辣底湯:
1、成都二荊條干紅辣椒1000克、印度一號辣椒600克、云南干紅小米辣500克沖去表面浮土,下入沸水中煮15分鐘,待辣椒變軟,撈出瀝干,打碎成糍粑辣椒備用;青花椒150克放入盆中,加熱水浸泡20分鐘。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、鍋入混合油2500克(菜籽油、色拉油的比例為1∶1)燒至六成熱,下入蔥段、姜片各250克炸至焦黃,待水分全干,撈出不用。在油中下入步驟1做好的糍粑辣椒推炒10分鐘,待辣椒呈現(xiàn)漂亮的鮮紅色,倒入青花椒繼續(xù)推炒10分鐘,等到油色紅亮、麻香逸出,添入清水36斤熬勻成麻辣底湯。
香料粉制作:
八角400克,桂皮、小茴香各300克,沙姜200克,草果160克,豆蔻、砂仁各70克,白蔻60克,白芷50克,香葉、香茅草各40克,丁香、陳皮各20克,以上香料混合打碎即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
鹵煮雞蛋制作:
雞蛋500個(gè)放入清水中煮7分鐘至內(nèi)部定型,撈出敲破外殼,放入燒沸的鹵煮湯鍋內(nèi),關(guān)火浸泡40分鐘即成。
紅油制作:
1、成都二荊條干紅辣椒1000克、印度一號辣椒600克、云南干紅小米辣500克放入盆中,加70℃熱水浸泡30分鐘至變軟,撈出瀝干備用;大紅袍花椒100克、香茅草30克、白蔻30克(去籽、拍破)、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、陳皮20克、八角15克放入盆中,倒入白酒浸泡20分鐘。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、鍋入色拉油20斤燒至三成熱,下入泡過的辣椒、香料,加蔥段、姜片各250克小火熬50分鐘,打去料渣,待油溫降至120℃,沖入盛有韓國辣椒粉3500克的盆中,充分?jǐn)噭蛄罌黾纯扇∮。制作此款紅油,需先用三種辣椒和香料熬出香辣味,再?zèng)_入顏色紅艷的韓國辣椒粉中,雖比傳統(tǒng)做法的步驟略繁瑣,卻在色香味三個(gè)方面均更勝一籌。
鹵煮龍蝦制作流程:
1、麻辣底湯中加入香料粉400克攪勻,中火熬5分鐘,倒入龍蝦40斤攪勻,開火煮1分鐘。
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2、放入孜然粉250克、白糖100克,大火燒開后小火加熱,保持湯面似開非開煮5分鐘。
3、關(guān)火再泡18分鐘,此時(shí)部分蝦黃流進(jìn)湯中,鮮味更濃,這款底湯就被稱作鹵煮蝦湯,而頂部漂浮的就是鹵煮蝦油。
4、鹵煮蝦湯也可用于煮雞蛋。
5、走菜時(shí),在盆底放入黃瓜條40克,鹵雞蛋2個(gè)。
6、按食客點(diǎn)單的份量舀入小龍蝦,澆兩勺原湯即可上桌。
制作關(guān)鍵: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
40斤龍蝦5斤油
雖然鹵煮龍蝦是在湖北油燜大蝦的手法上借鑒而來,但烹制時(shí)所用的油卻并不多,一般做40斤蝦只放5斤油,這樣成菜表面亮晶晶,但吃起來卻絲毫不膩口,更符合現(xiàn)代人健康養(yǎng)生的觀念。
三種辣椒 各有其用
調(diào)制鹵煮底湯時(shí),干辣椒的選擇一定要講究,以肉厚籽少、顏色紅潤油亮為佳,還要講究辣椒品種的搭配,成都二荊條、印度一號辣椒、云南干紅小米辣按照10∶6∶5的比例配好,這樣做好的湯汁中便會有二荊條的紅艷、印度一號的奇香、小米椒的勁辣,入眼亮、入鼻香,入口之后,辣味層層疊疊地鋪散開來。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
這種孜然香味濃
煮制龍蝦時(shí)使用的是西餐專用的孜然粒,其香味比中餐用的要濃郁得多,豪蝦傳選擇的是味好美牌西餐孜然粒。
白蔻去籽 龍蝦不黑
白蔻的籽極易為原料上色,在打制香料粉前,需先將其去籽,否則煮出的龍蝦顏色發(fā)黑。
香料打粉出氣味 湯汁澆淋洗蝦身
龍蝦煮制時(shí)間較短,因此需將香料打成細(xì)粉,讓其充分與湯料融合,使味道被蝦肉吸收。需注意的是,細(xì)的香料粉容易沉淀在鍋底或吸附在蝦身上,因此在煮制過程中需不斷用湯汁澆淋龍蝦,洗去表面粉末。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
一鍋湯底 只煮兩次
雖然叫做“鹵煮”,但這種烹制小龍蝦的手法與傳統(tǒng)的川式紅鹵還是有很大區(qū)別的:紅鹵需用老湯,越吊越香;而鹵煮的湯汁卻是以清水調(diào)制而成,水多油少,容易變質(zhì),只能當(dāng)天現(xiàn)炒。
此外,由于辣椒、花椒經(jīng)過長時(shí)間煮制后香味全失,因此每鍋湯汁最多只能煮兩次小龍蝦,比如說,第一鍋煮了40斤小龍蝦,第二鍋就要重新添加香料粉、鹽、味精、孜然粉、白糖等調(diào)料補(bǔ)味,為了增加紅艷的顏色,還要倒入3斤自制紅油(須先將湯汁燒開再添紅油,使二者顏色融合,形成誘人的金紅色,否則油會浮在湯表面,形成斷層),接著再放40斤小龍蝦煮熟,之后舀出鹵煮蝦油留用,底湯用于制作泡椒小龍蝦、蒜香田螺、蝦湯藕片,以及“鹵煮香碗”中的麻辣味型系列菜,而第三鍋龍蝦則需重新炒料熬湯制作。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
泡椒小龍蝦
制作/蔣毅
泡椒小龍蝦其實(shí)是在鹵煮味型上做了個(gè)延伸——小個(gè)龍蝦要先入湯內(nèi)浸熟,撈出瀝干,再加泡椒、泡姜等料進(jìn)行炒制。為了讓泡菜的味汁滲入蝦肉,此菜全部用剪頭去尾的龍蝦制作;而為了讓成菜更充分地吃足滋味,在炒制泡椒龍蝦時(shí),還要澆入鹵煮蝦湯和蝦油。
制作流程:
1、小個(gè)頭龍蝦按照“剪頭去尾”的流程進(jìn)行初加工,之后按照鹵煮龍蝦的做法制熟。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、鍋入底油燒至六成熱,下入泡姜絲25克、泡紅二荊條辣椒段30克大火煸炒。
3、待泡椒表面泛起白色小泡,下入泡紅燈籠辣椒碎30克繼續(xù)翻炒出酸香。
4、添入鹵煮蝦湯600克(濾渣),調(diào)入少許鹽、糖、雞精補(bǔ)味,倒入煮好的小龍蝦1000克,大火燒2分鐘。
5、倒入藕條80克、芹菜段30克、青椒片20克炒勻,最后放生蒜末20克,淋蝦油30克翻勻出鍋,裝盤走菜即可。
Q∶制作此菜時(shí),為何放兩遍泡椒,且一段一碎? 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
A∶此菜原本只放泡紅燈籠辣椒碎,加油炒制后能充分逸出酸香味,但來店里消費(fèi)的客人有些口味略重,常常在龍蝦上桌后會再要一小碟泡椒搭配著吃。后來這樣吃的人越來越多,我們便在炒制龍蝦時(shí)放入少許泡紅二荊條辣椒段,以滿足他們“重口”的需求。
秘制香辣小龍蝦
主料:盱眙龍蝦1250g
輔料:香辣醬30克 特制紅油150克 鹽10克 味精20克 雞精25克 油2000克 燈籠辣椒30克 番茄沙司35克 水200克 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
香辣小料(1、香菇小丁20克,清水筍丁25克,蒜子丁10克,京蔥小丁15克,五香花生米(成品)20克。2、豬大油100克燒四成熱時(shí),下小料煸炒,出香味后再倒花生米出鍋,花生米有鹽味不用加調(diào)料。)50克
京蔥片15克 姜片15克 蒜子25克 香菜節(jié)3克
制作過程
香辣小料制法:
1、香菇小丁20克,清水筍丁25克,蒜子丁10克,京蔥小丁15克,五香花生米(成品)20克。
2、豬大油100克燒四成熱時(shí),下小料煸炒,出香味后再倒花生米出鍋,花生米有鹽味不用加調(diào)料。
香辣醬的制法: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
煉過的菜子油2.5千克,豬油850克,色拉油2.5千克,郫縣豆瓣醬3.5千克,番茄沙司500克,老干媽豆豉350克,五香粉50克,辣椒粉200克,高度白酒500克,孜然粉100克,冰糖800克。豬大油燒至四成熱下豆瓣醬、老干媽豆豉,小火煸20分鐘煸干,再飛番茄沙司出色。再倒菜籽油、色拉油,攪勻,加五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒,小火熬制3個(gè)小時(shí)。要勤攪動(dòng),冷涼沉淀后即可用。番茄沙司是提色的,白酒和冰糖起中和作用。
特制紅油制法:
煉過的菜籽油5千克,豬油2千克,牛油500克,色拉油8千克,郫縣豆瓣醬4千克,干辣椒4.5千克,八角、香葉、小茴香、桂皮、丁香各80克,豆蔻150克,花椒2千克,白芷3千克, 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(1)洋蔥、西芹、姜、胡蘿卜切塊、香蔥、香菜、蒜子各250克。干辣椒用水泡20分鐘,鍋下豬油四成熱倒入豆瓣醬煸香,加牛油、菜籽油、色拉油,小火,加(1)炸金黃色撈出,油溫四成時(shí)再加大料和泡過的干辣椒關(guān)火浸泡,一天后可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。
制作方法:
(1)將洗凈的龍蝦放入七成熱油鍋中炸熟撈出待用。
(2)炒鍋上火放紅油四成熱時(shí),下蒜籽、蔥、姜、燈籠辣椒、香辣小料,香辣醬一塊煸炒出香,最后倒番茄沙司再炒,下龍蝦煸炒,加水、調(diào)料調(diào)好味,中火燒10分鐘至入味,翻炒均勻,起鍋裝盤,撒香菜即可。
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注意事項(xiàng)
盱眙的龍蝦干凈衛(wèi)生,不用去任何須爪,否則影響龍蝦的口感和營養(yǎng)的流失。投料的順序要按先后操作,如果先炒番茄醬,燈籠椒、香辣醬就炒不出香味了。
油燜小龍蝦
很多師傅都知道,龍蝦在燒制前要短時(shí)間過油,這樣可以令龍蝦的外殼更加鮮紅油亮。但是如果大量燒制龍蝦,過油恐怕就會影響菜肴的上菜速度。所以,我們酒店在制作龍蝦菜肴時(shí),并沒有采用過油的方法,而是油燜。
60斤龍蝦8斤油 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
由于龍蝦菜的點(diǎn)擊率太高,所以一份一份地?zé)静豢赡埽晕覀儽仨氁淮螣迫舾煞,然后分成小份,而且大部分酒店都是這樣操作的。這時(shí)候,如何在不過油的情況下,保持小龍蝦的鮮艷體色呢?加入大量油脂燜。
具體做法:鍋內(nèi)放入雞油、豆油、熟豬油(油脂的具體比例要根據(jù)菜肴的不同,進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整),一共3500-4000克,燒至五成熱時(shí),放入香料、蔥段、姜片等小料爆香,倒入清湯或者雞湯燒開,下入逐個(gè)洗凈的龍蝦,繼續(xù)大火燒制。由于帶有大量油脂,所有油分會浮于湯汁的表面,起到保溫的作用,而且油脂也很容易“滋潤”外殼,起到令其油亮的作用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
燒小龍蝦15分鐘
有些師傅在燒制龍蝦時(shí),時(shí)間都控制在25分鐘左右,因?yàn)橹挥谐渥愕臒茣r(shí)間,龍蝦才能夠很好地入味。但是燒制時(shí)間一長,龍蝦肉就很容易變老,口感自然不夠細(xì)嫩。那么如何才能做到既入味,口感又細(xì)嫩呢?燒制時(shí)間控制在15分鐘,操作方法跟上面介紹的相同。
說到這里,你可能要問,這么短的時(shí)間,龍蝦肉可以成熟和入味嗎?一開始我也有這種疑慮,但是經(jīng)過烹調(diào)后我發(fā)現(xiàn),燒制過程中,油脂封于表面,油下湯汁的溫度始終高于120℃,比平時(shí)燒龍蝦溫度至少要高10℃,龍蝦自然很容易熟透。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
麻辣小龍蝦
原料:小龍蝦1.5千克,干辣椒50克,紅袍花椒40克,大蔥白30克,大蒜25克,生姜35克。
調(diào)料:料酒10克,醬油7克,鹽8克,白砂糖20克,雞精25克,白胡椒粉10克,椒鹽5克,油30克。
制作
1、將所有小龍蝦用勁水沖洗數(shù)遍后,再一只只處理:左手捏住背部,右手用牙刷對著水龍頭刷洗,并剪去長須。
2、所有蝦刷洗凈后浸泡在有少許醋的清水中,10分鐘后撈出瀝干,要注意防止其爬出。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3、蔥白洗凈切成蔥花,大蒜去根部洗凈切成片,干姜刮皮洗凈切成絲,干辣椒用剪刀除去根蒂,剪成細(xì)絲。
4、大火燒熱炒鍋中的油,加入花椒,改小火慢炸。當(dāng)油小滾時(shí),加入干辣椒絲并不時(shí)翻動(dòng)。當(dāng)辣椒絲剛剛呈黃紅色時(shí),改大火,依次加入姜絲、蒜片、蔥花爆出香味。
5、將瀝干的小龍蝦入鍋,加料酒熗鍋后加醬油、鹽、白砂糖一同翻炒5分鐘,加入1碗開水,加蓋改小火慢燉入味,8分鐘后湯汁基本收干時(shí),改大火加雞精、白胡椒粉、椒鹽粉炒勻即可。
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