當前位置:『 廚藝大全 』->資料正文

招牌鹵煮小龍蝦制作過程,特香絕密鹵水全揭秘,創(chuàng)業(yè)實戰(zhàn)干貨

在鹵煮龍蝦的加工流程中,不涉及任何炒或炸的環(huán)節(jié),處理好的小龍蝦直接倒入提前熬好的料湯中,先煮后泡,至其入味成熟。由于煮制時一直用小火,保持湯面似開非開,小龍蝦靜靜地“趴”在鍋里吸收湯的香味,而不會使蝦黃過分流失,能最大程度地保持鮮美。

熬制麻辣底湯:

1、成都二荊條干紅辣椒1000克、印度一號辣椒600克、云南干紅小米辣500克沖去表面浮土,下入沸水中煮15分鐘,待辣椒變軟,撈出瀝干,打碎成糍粑辣椒備用;青花椒150克放入盆中,加熱水浸泡20分鐘。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、鍋入混合油2500克(菜籽油、色拉油的比例為1∶1)燒至六成熱,下入蔥段、姜片各250克炸至焦黃,待水分全干,撈出不用。在油中下入步驟1做好的糍粑辣椒推炒10分鐘,待辣椒呈現(xiàn)漂亮的鮮紅色,倒入青花椒繼續(xù)推炒10分鐘,等到油色紅亮、麻香逸出,添入清水36斤熬勻成麻辣底湯。

香料粉制作:

八角400克,桂皮、小茴香各300克,沙姜200克,草果160克,豆蔻、砂仁各70克,白蔻60克,白芷50克,香葉、香茅草各40克,丁香、陳皮各20克,以上香料混合打碎即成。

鹵煮雞蛋制作:

雞蛋500個放入清水中煮7分鐘至內(nèi)部定型,撈出敲破外殼,放入燒沸的鹵煮湯鍋內(nèi),關(guān)火浸泡40分鐘即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

紅油制作:

1、成都二荊條干紅辣椒1000克、印度一號辣椒600克、云南干紅小米辣500克放入盆中,加70℃熱水浸泡30分鐘至變軟,撈出瀝干備用;大紅袍花椒100克、香茅草30克、白蔻30克(去籽、拍破)、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、陳皮20克、八角15克放入盆中,倒入白酒浸泡20分鐘。

2、鍋入色拉油20斤燒至三成熱,下入泡過的辣椒、香料,加蔥段、姜片各250克小火熬50分鐘,打去料渣,待油溫降至120℃,沖入盛有韓國辣椒粉3500克的盆中,充分攪勻晾涼即可取用。制作此款紅油,需先用三種辣椒和香料熬出香辣味,再沖入顏色紅艷的韓國辣椒粉中,雖比傳統(tǒng)做法的步驟略繁瑣,卻在色香味三個方面均更勝一籌。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

鹵煮龍蝦制作流程:

1、麻辣底湯中加入香料粉400克攪勻,中火熬5分鐘,倒入龍蝦40斤攪勻,開火煮1分鐘。

2、放入孜然粉250克、白糖100克,大火燒開后小火加熱,保持湯面似開非開煮5分鐘。

3、關(guān)火再泡18分鐘,此時部分蝦黃流進湯中,鮮味更濃,這款底湯就被稱作鹵煮蝦湯,而頂部漂浮的就是鹵煮蝦油。

4、鹵煮蝦湯也可用于煮雞蛋。

5、走菜時,在盆底放入黃瓜條40克,鹵雞蛋2個。

6、按食客點單的份量舀入小龍蝦,澆兩勺原湯即可上桌。

制作關(guān)鍵: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

40斤龍蝦5斤油

雖然鹵煮龍蝦是在湖北油燜大蝦的手法上借鑒而來,但烹制時所用的油卻并不多,一般做40斤蝦只放5斤油,這樣成菜表面亮晶晶,但吃起來卻絲毫不膩口,更符合現(xiàn)代人健康養(yǎng)生的觀念。

三種辣椒 各有其用:

調(diào)制鹵煮底湯時,干辣椒的選擇一定要講究,以肉厚籽少、顏色紅潤油亮為佳,還要講究辣椒品種的搭配,成都二荊條、印度一號辣椒、云南干紅小米辣按照10∶6∶5的比例配好,這樣做好的湯汁中便會有二荊條的紅艷、印度一號的奇香、小米椒的勁辣,入眼亮、入鼻香,入口之后,辣味層層疊疊地鋪散開來。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

這種孜然香味濃

煮制龍蝦時使用的是西餐專用的孜然粒,其香味比中餐用的要濃郁得多,豪蝦傳選擇的是味好美牌西餐孜然粒。

白蔻去籽 龍蝦不黑:

白蔻的籽極易為原料上色,在打制香料粉前,需先將其去籽,否則煮出的龍蝦顏色發(fā)黑。

香料打粉出氣味 湯汁澆淋洗蝦身

龍蝦煮制時間較短,因此需將香料打成細粉,讓其充分與湯料融合,使味道被蝦肉吸收。需注意的是,細的香料粉容易沉淀在鍋底或吸附在蝦身上,因此在煮制過程中需不斷用湯汁澆淋龍蝦,洗去表面粉末。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

一鍋湯底 只煮兩次:

雖然叫做“鹵煮”,但這種烹制小龍蝦的手法與傳統(tǒng)的川式紅鹵還是有很大區(qū)別的:紅鹵需用老湯,越吊越香;而鹵煮的湯汁卻是以清水調(diào)制而成,水多油少,容易變質(zhì),只能當天現(xiàn)炒。

此外,由于辣椒、花椒經(jīng)過長時間煮制后香味全失,因此每鍋湯汁最多只能煮兩次小龍蝦,比如說,第一鍋煮了40斤小龍蝦,第二鍋就要重新添加香料粉、鹽、味精、孜然粉、白糖等調(diào)料補味,為了增加紅艷的顏色,還要倒入3斤自制紅油(須先將湯汁燒開再添紅油,使二者顏色融合,形成誘人的金紅色,否則油會浮在湯表面,形成斷層),接著再放40斤小龍蝦煮熟,之后舀出鹵煮蝦油留用,底湯用于制作泡椒小龍蝦、蒜香田螺、蝦湯藕片,以及“鹵煮香碗”中的麻辣味型系列菜,而第三鍋龍蝦則需重新炒料熬湯制作 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

該內(nèi)容由用戶「紅學美食研究會」發(fā)布
本站僅提供網(wǎng)絡存儲空間,版權(quán)歸原作者所有,如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請及時與我們聯(lián)系,以便可以立即刪除或修正;
本站對此類由用戶上傳的資料無法驗證真實性,請謹慎甄別使用;
本站為該資料建立有專屬討論區(qū),尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會都可以在討論區(qū)交流,希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點、去偽存真、提升資料價值。
廚師之家建議您這樣學習:
對該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會,歡迎在此交流:

發(fā)表討論話題 / 免費咨詢專家 進入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入

 猜你喜歡
  • 該資料包括饞神龍蝦飯和饞神龍蝦面兩款資料,均以饞神龍蝦為主要原料延伸得來,在做法方面,這款小龍蝦卻比十三香龍蝦更簡單,在口味方面,是咸鮮中略帶麻辣的大眾口味,可以以龍蝦飯或龍蝦面的形式再為貴店增加兩個特色單品...
  • 這款饞神龍蝦在做法方面,這款小龍蝦卻比十三香龍蝦更簡單,在口味方面,這款小龍蝦也拋棄了比較常見的甜味和香料味,取而代之的是咸鮮中略帶麻辣的大眾口味,由廚師之家聯(lián)合業(yè)內(nèi)資深人員拍攝制作,視頻詳細演示了每一個操作步驟,文字部分則準確的介紹了用量配比注意事項等,完全可以用于飯店或小吃經(jīng)營...
  • 龍蝦迷最不容錯過的當屬這款麻辣小龍蝦,也常被食客親切的稱為“麻小”,在京城美食集中地簋街一到龍蝦上市季節(jié)銷售尤其火爆,幾乎每家有售桌桌必點,可見其受歡迎的程度,該資料由廚師之家聯(lián)合業(yè)內(nèi)資深人員拍攝制作,完全可以用于飯店或小吃經(jīng)營...
  • 這款小龍蝦的做法采用“油炸鹵浸”的方法,簡單易操作,鹵水提前做好保持微沸,小龍蝦現(xiàn)點現(xiàn)殺,炸透即出鍋浸鹵水,走菜時帶香辣蒜蓉油碟、香辣藥鹵油碟上桌,形式新穎,口味獨特,幾乎桌桌必點十分旺銷...
  • 該資料由廚師之家聯(lián)合業(yè)內(nèi)資深人員拍攝制作,視頻詳細演示了每一個操作步驟,文字部分則準確的介紹了用量配比注意事項等,完全可以用于酒店或小吃經(jīng)營。教程章節(jié):十三香小龍蝦調(diào)料準備工作、十三香小龍蝦批量預制教程、十三香小龍蝦成品及走菜流程...
  • 以潛江特有的“油燜”蝦肉,融入了藥材的風味制作而成。如此做成的大蝦,色澤鮮艷而光亮,味道香辣鮮美,肉香夾雜著各種中藥的香味。吃過蝦肉后,嘴里還會余留一股濃香,又掀掉蝦殼,輕輕吮吸蝦黃,真是回味無窮...
  • 說起用香料烹飪海鮮,很多朋友第一時間想到應該會是小龍蝦,說起小龍蝦這種美食,應該是說麻辣菜系中的一種經(jīng)典代表了,麻辣小龍蝦的做法可以說各家有各家的經(jīng)常,這里不做優(yōu)劣之辯,今天想要說的是一種求教于老...
  • 怪味是出自民間為川菜所獨有的風味味型,它和諧地融合了咸甜辣麻酸鮮香于一體,互不沖突,各味協(xié)調(diào)平衡。其中鹽糖醋是基本味,也就是咸甜酸三味的調(diào)和很關(guān)鍵,以咸為主,輔以甜酸,再輔以其它各種風味,辣麻、醬...
  • 鹵煮龍蝦制作/蔣毅在鹵煮龍蝦的加工流程中,不涉及任何炒或炸的環(huán)節(jié),處理好的小龍蝦直接倒入提前熬好的料湯中,先煮后泡,至其入味成熟。由于煮制時一直用小火,保持湯面似開非開,小龍蝦靜靜地“趴”在鍋里吸...
  • 1.北京爆烤鴨配方:中藥配方(單位:斤)八角2、辛夷1.3、白扣1.5、山奈0.3、陳皮1、花椒0.1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1.5、砂仁0.2、丁香1、良姜0.5、甘草1、白芷0.5、孜...
  • 油浸大蝦是武漢地區(qū)流行的一款旺銷菜,技法類似川菜的“油鹵”。冬天和夏天制作此菜,在選料、加工、浸煮等3個方面都有差異:1.選料有別:夏天選用梁子湖產(chǎn)的淡水小龍蝦,冬天選用海南產(chǎn)的羅氏沼蝦。羅氏沼蝦...
  • 多年前,小龍蝦只是江浙、武漢一帶夜市的休閑消費食品,后來逐漸影響并發(fā)展到全國。如今,小龍蝦在全國各地到處開花,從南到北、從東到西,都有小龍蝦的身影。據(jù)說,每年小龍蝦相關(guān)產(chǎn)業(yè)的營收能夠達到上千億元之...
  • 在餐飲業(yè)里,配方、比例決定著菜品的穩(wěn)定與質(zhì)量,也是師傅們極不愿意透露的秘籍之一。然而,還是有那么一部份師傅,是愿意把自己的配方與人分享的。今天,數(shù)位師傅就把自己常用的配方拿出來,以讓大家參考借鑒,...
  • 原料:盱眙龍蝦1250克。調(diào)料:香辣醬30克,特制紅油150克,鹽10克,味精20克,雞精25克,燈籠辣椒30,番茄沙司35克,油2千克,水200克,香辣小料50克,京蔥片15克,姜片15克,蒜籽...
  • 十三香就是指13種各具特色香味的中草藥物,包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。屬調(diào)味料,廚房用品,佐料。十三香的配比,一般應為:花椒、大料各5份,...
  • 小龍蝦重最選用二級品龍蝦,每只重30克至44克,每份1200克。鹵水原料干辣椒100克,花椒10克,生姜50克,大蔥100克,八角30克,山奈10克,桂皮10克,小茵香10克,草果10克,丁香5克...
  • 如果要說夏季什么美食最有誘惑力,那么小龍蝦當人不讓!近年來,小龍蝦早已成為人們街邊啤酒攤的經(jīng)典美味,成為吃貨們心中不可少的美食。因體型比其他淡水蝦類大,肉也相對較多,及肉質(zhì)鮮美之原因,烹調(diào)專業(yè)認識...
  • 制作流程:1、龍蝦20只洗凈,下入八成熱油浸炸40秒,撈出瀝油。2、將炸好的龍蝦放入燒沸的雞湯鹵水中鹵10分鐘,關(guān)火浸泡30分鐘,撈出待用。3、走菜時將鹵好的龍蝦放入鹵水中回熱,納入盆中、點綴香菜...
  • 熬制麻辣底湯:1、成都二荊條紅辣椒1000克、印度一號辣椒600克、云南干紅小米辣500克沖去表面浮土,下入沸水中煮15分鐘,待辣椒變軟,撈出瀝干,打碎成糕粑辣椒備用;青花椒150克放入盆中,加熱...
  • 主料:小龍蝦500克輔料:炸蒜頭20克、香芹20克調(diào)料:味達美海鮮撈汁160ml、水200ml、糖20克制作方法:1.先在鍋內(nèi)放入純凈水加入炸蒜燒制片刻,再入味達美海鮮撈汁和糖。2.燒開后入油炸過...

分享人

紅學美食研究會

關(guān)注 主頁

金牌教程推薦

今日實時資訊查閱排行

聯(lián)系
我們

手機
訪問

手機掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部