8款熱賣(mài)小龍蝦配方技術(shù)一文打盡，小龍蝦初加工，收藏起來(lái)慢慢學(xué)吧

多年前，小龍蝦只是江浙、武漢一帶夜市的休閑消費(fèi)食品，后來(lái)逐漸影響并發(fā)展到全國(guó)。如今，小龍蝦在全國(guó)各地到處開(kāi)花，從南到北、從東到西，都有小龍蝦的身影。據(jù)說(shuō)，每年小龍蝦相關(guān)產(chǎn)業(yè)的營(yíng)收能夠達(dá)到上千億元之多。

小龍蝦的吃法各有不同，味型豐富，有油燜、魚(yú)香、蒜香、香辣、鹵煮、十三香、泡椒等。今天就給大家分享幾道不同口味小龍蝦的烹制方法及小龍蝦的加工處理方法。

一、如何加工小龍蝦？

1

去頭殼剪背法 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

廚師在加工小龍蝦時(shí)，大多采用的是“剪頭挑蝦囊法”。以下是具體加工流程：

（1）把小龍蝦放清水盆里漂洗過(guò)后，先用小刷子刷洗干凈。

（2）加工時(shí)再把小龍蝦抓起來(lái)，用剪刀從蝦頭的二分之一處剪去前端。

（3）然后順勢(shì)用剪刀尖將蝦頭內(nèi)的沙囊挑出來(lái)。

（4）接著用手指捏住蝦尾中間的一片尾翼，一擰一拉便抽出蝦腸，最后用剪刀從此處沿蝦背直線剪至頭部便好。

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這種方法一般要保留蝦黃。此外，有的還會(huì)剪去蝦鉗的前端尖鉤（以便入味）。

2

去頭殼剪背法

長(zhǎng)沙等地口味蝦的加工，采用的是“去頭殼剪背法”：

（1）把小龍蝦用清水刷洗干凈，剝?nèi)ノr頭殼，再除去沙囊、鰓幫和蝦黃。

（2）捏住蝦尾中間的一片尾翼，擰住一拉便抽出蝦腸。

（3）再次將蝦腹部刷洗一遍。

（4）用剪刀逐一將蝦背殼剪開(kāi)，以便烹制時(shí)入味。將治凈的小龍蝦一起放清水盆里進(jìn)行漂洗，撈出來(lái)便可用于烹制菜肴。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

二、多款美味小龍蝦

01

油燜大蝦

油燜大蝦起源于湖北潛江江漢油田一個(gè)叫做五七的地方，其制作關(guān)鍵在于“油燜” —烹制時(shí)用油量多，并且要燜燒半小時(shí)以上。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

這樣燜燒出來(lái)的大蝦，色澤鮮艷，香辣鮮美，辛香爽口，辣中帶甜，回味悠長(zhǎng)。

制法：

1.具體操作流程是，凈鍋入菜籽油燒熱，投入姜片、大蒜瓣、干辣椒節(jié)和花椒炒香，再下入豆瓣炒香出色，接著放入治凈的小龍蝦用大火翻炒。

2.烹入白醋和料酒，調(diào)入醬油和胡椒粉繼續(xù)翻炒；等到蝦變色后，投入八角、小茴香、桂皮、白蔻、丁香和香葉炒勻出味。

3.摻入鮮湯燒沸，倒入啤酒，加入鹽、白糖、味精和雞精，加蓋并保持中小火狀態(tài)燜煮30分鐘左右，待湯汁快干時(shí)，揭蓋并繼續(xù)翻炒至湯汁收干，撒入蔥花即可裝盆。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

02

蒜蓉大蝦

蒜蓉大蝦主要突出蒜香味，它是把治凈的小龍蝦投入熱油鍋炸至表面金紅時(shí)，撈出來(lái)瀝油。

制法：

1.鍋里留底油，下入大量蒜蓉和紅椒蓉炒香出色，放入炸過(guò)的小龍蝦略煸炒，摻入清水。

2.燒沸后調(diào)入鹽、啤酒、味精、雞精、白糖、蒜香粉和胡椒粉，用中火燒至汁水將干且入味時(shí)，搛出龍蝦裝盤(pán)，鍋中汁水用水淀粉勾芡后，出鍋澆在盤(pán)中龍蝦上，撒些蔥花便好。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

03

魚(yú)香小龍蝦

原料：

小龍蝦1000克、泡圓燈籠辣椒末100克、泡二荊條辣椒末150克、泡姜末74克、老姜末50克、蒜末100克、紅小米椒粒50克、大蔥丁100克、蔥花50克、白糖45克、醋40毫升、鹽5克、味精10克、雞精10克、胡椒粉8克、香油15毫升、啤酒150毫升、白酒20毫升、鮮湯100毫升、水淀粉30克、色拉油350毫升

制法： 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1.把小龍蝦逐個(gè)去頭摳鰓，用毛刷把腹部刷洗干凈，再用流動(dòng)的清水淘洗干凈，并瀝干水分。然后放入燒至六成熱的油鍋里，炸至色紅出香時(shí)，撈出來(lái)瀝油。

2.凈鍋入色拉油燒熱，下入泡圓燈籠辣椒末、泡二荊條辣椒末、泡姜末、老姜末、蒜末和紅小米椒粒炒香出色時(shí)，放入炸好的小龍蝦，烹入白酒炒勻，加入啤酒和鮮湯并用大火燒開(kāi)。調(diào)入白糖、醋、味精、雞精、胡椒粉和鹽翻炒至水分快干時(shí)，放入大蔥丁，并用水淀粉勾薄芡，滴入香油起鍋裝盤(pán)，撒上蔥花，即成。

說(shuō)明：小龍蝦宜選用重25～35克的，這樣更易炒入味。此魚(yú)香味有別于傳統(tǒng)的魚(yú)香味型，屬于江湖魚(yú)香味，更適合制作小龍蝦。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

04

奇味小龍蝦

口味：醬香

原料：小龍蝦12只（約300克） 水發(fā)黃豆100克 豬五花肉200克 鮮面條100克 青紅椒圈5克 鮮花椒5克 蔥3克 自制奇味醬50克 啤酒250毫升 燒汁3毫升 糖色5毫升 郫縣豆瓣醬50克 八角2顆 姜米6克 蒜米15克 鮮湯150毫升 山胡椒油3毫升 藤椒油3毫升 水淀粉5克 食用油500毫升 紅曲米、十三香、菜油各適量 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制法：

1.小龍蝦治凈，汆一水再過(guò)油待用。面條煮熟，撈出吹涼，拌上菜油待用。豬五花肉切塊，入鍋加紅曲米汆水上色。

2.鍋上火放油，下姜米、蒜米爆香，再下豆瓣醬炒至色紅，放豬五花肉塊略炒，放入黃豆并摻鮮湯，放燒汁、糖色等調(diào)家常味后加八角、十三香，倒入高壓鍋壓10 分鐘，待用。

3.凈鍋上火放油，下姜米、蒜米爆香，再加自制奇味醬略炒，放入小龍蝦、壓好的五花肉塊和黃豆，加入啤酒并調(diào)味，旺火燒15分鐘，勾二流芡，再淋山胡椒油、藤椒油起鍋。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4. 取一盤(pán)，將紅燒肉纏上汆水后的小蔥，擺在盤(pán)邊，再逐一擺上小龍蝦，將醬汁淋在小龍蝦和紅燒肉上。接下來(lái)取鍋放油，將青紅椒圈、鮮花椒炒香澆在小龍蝦上邊，最后在盤(pán)邊擺涼面等，即可上桌。

說(shuō)明：

1. 讓小龍蝦配上紅燒肉，提升了創(chuàng)意，再融入黃豆的豆香，加入川式泡椒，口味奇特。吃完蝦，用醬汁拌面，又是另一番感覺(jué)。

2. 自制奇味醬是將混合油500 毫升、泡椒末500 克、姜米10 克、蒜米15 克和鮮花椒10 克一起入鍋炒香，再加入香水魚(yú)底料300 克、啤酒鴨底料300 克、蠔油10 克、辣鮮露10毫升、雞汁5 克、鮑魚(yú)汁15 克、醪糟10 克、豆豉15 克、十三香10 克、蔥油150 毫升、紅油300毫升炒勻，出鍋冷卻保存即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

05

鮮椒小龍蝦

口味：鮮椒味

原料：湖北小龍蝦750克、雞腿菇100克、青二荊條辣椒50克、紅小米椒末20克、鮮青花椒30克、麻辣鮮露80毫升姜片、蒜瓣、蔥節(jié)、鹽、白酒、啤酒、生抽、胡椒粉、白糖、雞精、味精、五香粉、藤椒油、鯉魚(yú)牌菜籽油各適量

制法： 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1.把小龍蝦表面刷洗干凈后剪去頭部前端，除去沙線并治凈。另把雞腿菇洗凈后撕成條，投入沸水鍋汆一水，撈出來(lái)瀝水待用；青二荊條辣椒切成小段。

2.凈鍋?zhàn)⑷氩俗延蜔�至五六成熱，投入姜片、蒜瓣、蔥節(jié)、紅小米椒末和鮮青花椒爆香，放入小龍蝦并加白酒翻炒。然后調(diào)入麻辣鮮露、鹽、生抽、胡椒粉、白糖、雞精、味精和五香粉炒香，烹入啤酒，轉(zhuǎn)小火燜至成熟入味后，下入汆好的雞腿菇條和青二荊條辣椒段略燒入味，用中火收濃湯汁后，淋入藤椒油，出鍋裝盤(pán)即成。

06 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

牛骨小龍蝦

原料：

牛頸骨塊500克、小龍蝦500克、生姜片50克、大蒜50克、小米椒節(jié)50克、干紅辣椒節(jié)50克、八角30克、桂皮30 克、香葉20克、紫蘇30克、高湯500毫升、鹽5克、雞精3克、辣鮮露20毫升、料酒50毫升、東古醬油30毫升、十三香10克、菜籽油50毫升

制法：

1.將牛頸骨塊入鍋加水煮熟，洗凈后瀝水備用。另將小龍蝦去頭去蝦線洗凈，入熱油鍋炸熟，撈出來(lái)瀝油備用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2. 鍋上火，放菜籽油燒熱，下生姜片、大蒜、小米椒節(jié)、干紅辣椒節(jié)、八角、桂皮和香葉炒香，然后放煮熟的牛頸骨塊和炸熟的小龍蝦繼續(xù)翻炒均勻。接著烹入料酒，放十三香調(diào)味后摻入高湯，燜煮至湯汁濃稠、牛骨肉酥爛時(shí)加鹽、雞精、醬油、辣鮮露和紫蘇翻勻，出鍋裝盤(pán)即可。

07

檸檬酸湯小龍蝦

原料：

小龍蝦1000克、生姜50克、大蒜50克、十三香30克、高湯500毫升、料酒50毫升、山胡椒油5毫升、鮮檸檬汁20毫升、鮮檸檬片30克、色拉油1000毫升、菜籽油50毫升、自制酸湯（西紅柿100 克、檸檬1個(gè)、黃燈籠辣醬30克、野山椒50克、小米椒50克、鹽5克、雞精3克） 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制法：

1. 小龍蝦去頭去蝦線后洗凈，放高油溫鍋里炸熟，撈出來(lái)瀝油備用。

2.鍋上火，放入菜籽油燒至六成熱，下生姜和大蒜炒香，再放入炸熟的小龍蝦翻炒均勻，烹入料酒和自制酸湯，接著摻入高湯、放十三香， 燜至湯汁濃稠時(shí)加鮮檸檬汁、鮮檸檬片和山胡椒油調(diào)味，出鍋裝盤(pán)稍加點(diǎn)綴即可。

08

煳辣蝦尾

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這道菜選用小龍蝦為主料，制成煳辣荔枝味。

制法：

1.先將小龍蝦去頭，并抽出蝦線，沖水洗凈并瀝干水分待用。

2.鍋上火放油，將蝦尾放油鍋里過(guò)油后，撈出瀝油。

3.鍋留底油，下干辣椒節(jié)、花椒炒香，摻入水并放入蝦尾，再加鹽、白糖、醋收至入味即成。

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