小龍蝦重最選用二級(jí)品龍蝦,每只重30克至44克,每份1200克。
鹵水原料
干辣椒100克,花椒10克,生姜50克,大蔥100克,八角30克,山奈10克,桂皮10克,小茵香10克,草果10克,丁香5克,砂仁10克,草豆寇5克,排草5克,冰糖150克,老抽50克,精鹽、雞精各50克,鮮湯5000克,混合油3000克(其中熟菜油1500克、色拉油150?)。
制作
1干辣椒去蒂去籽剪成節(jié);生姜洗凈拍破;大蔥擇洗凈后切段;草果拍破去籽;然后將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放人盆中,用清水浸泡10小時(shí),撈出瀝干水分;冰糖人鍋炒成糖色;鮮湯摻入鹵鍋中,上火燒沸備用。
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2.炒鍋上小火.注人混合油1000克燒至二三成熱,將浸泡好的香料和小茵香、山奈、草豆寇等一起下人鍋中,浸炸約30分鐘出香味時(shí),起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。
3.凈鍋重上火,注人剩余的混合油燒至四五成熱,先投人姜塊、蔥段爆香,隨即下人干辣椒節(jié)和花椒,改小火炸至油色紅亮且有香辣味時(shí),起鍋一并倒人鹵鍋中。
4.在鹵鍋中調(diào)入精鹽、老抽、雞精和塘色,改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀,如此熬制約4小時(shí),即成油鹵。5.龍蝦洗凈,掉水,入油鹵中鹵熟透,撈出,瀝油,裝盤即可。
油鹵調(diào)制技法 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1.調(diào)制前,各種大塊的香料應(yīng)先用清水浸泡,這樣可以去掉香料中的部分苦澀味,以及香料本身含有的一些不良色素,以確保油鹵鹵汁的味鮮色正。另外,因草果的香味多在其外殼,故使用前可將其籽除去。
2.香料和干辣椒等應(yīng)分別人鍋炸制.其原因是:炸香料時(shí)只能用較低的油溫(以使其辛香成分慢慢溶出),這樣方能達(dá)到理想的效果;而炸制干辣椒時(shí),則應(yīng)用稍高的油溫,因?yàn)檫@樣才能使油鹵色紅、辣香味突出。
3.選用油脂應(yīng)選熟菜油與色拉油各半,因熟菜油色澤較暗,但粘附性較強(qiáng);精煉油則相反,色澤較淺而粘附性較弱。故將兩者合用,可互補(bǔ)長(zhǎng)短,使油鹵的色澤和粘附力均達(dá)到最佳效果。
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4.調(diào)制油鹵時(shí)就忌用動(dòng)物性油脂。因動(dòng)物性油脂稍涼后,會(huì)在成品表面凝結(jié)影響到成菜美觀,而且還易發(fā)生油脂的氧化酸敗,導(dǎo)致油鹵鹵汁變質(zhì)變味。
5.調(diào)制時(shí)加入的老抽亙少不宜多。因加入老抽只起輔助調(diào)色的作用,過多則會(huì)使鹵汁發(fā)黑,最終影響所鹵菜品的質(zhì)量。
6.油鹵除用于鹵蝦外,還可用于鹵制鴨舌、雞爪、鶴鶉、翅尖、鴨腳等原料,切忌鹵制豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等脂肪含量高、腥味大的原料。因?yàn)檫@些原料的腥味和油脂一旦混入鹵汁中,就很難除去和分離,這會(huì)影響鹵汁的質(zhì)量,最終影響所鹵菜品的風(fēng)味特色。
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7.采用油鹵方法,一般成菜時(shí)間較快,所以不要一次性鹵制過多原料,以每鍋鹵制龍蝦3干克左右為宜。且最好現(xiàn)鹵現(xiàn)賣,以保證成菜的新鮮質(zhì)嫩。
8.龍蝦鹵制好后應(yīng)及時(shí)從鹵鍋中撈出。如撈出后不能馬上銷售出去,可將其放入鹵油中浸泡,到銷售時(shí)再撈出。這樣有利于保持菜品的鮮香油潤(rùn),同時(shí)還能防止菜品因長(zhǎng)時(shí)間擱放而出現(xiàn)風(fēng)干色變、老硬韌口等現(xiàn)象。
9.油鹵鹵汁的保管方法與鹵水基本相同。但需注意的是,在為油鹵鹵汁更換香料時(shí),要用紗布將香料渣全部濾凈后,再加入用混合油炸好的新鮮香料及干辣椒、花椒等,最后才摻入適量鮮湯并加人適量調(diào)味品。
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