陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
菊花菌炒鴨舌
制作:
1、鍋內(nèi)下豬骨湯500克,下白胡椒粒3粒調(diào)味,下發(fā)好的菊花菌小火煨20分鐘,取出晾干。
2、起鍋下熟豬油30克燒熱,下蒜片、西芹粒、紅蔥頭片各5克,小米辣5粒炒香,下預(yù)制好的鴨舌和菊花菌翻炒均勻,加雞粉3克,生抽、芝麻油各5克調(diào)味,出鍋裝盤即可。
菊花菌發(fā)制:干菊花菌1千克用涼水浸泡一夜,第二天用剪刀去掉頭,整個(gè)菊花菌就會散開,洗凈。500克干菊花菌能發(fā)1250—1350克的成品。
鴨舌預(yù)制:鴨舌1千克解凍,焯水洗凈;盛器內(nèi)加小米辣100克、蒜子50克、生抽150克、雞粉10克,放入鴨舌,上氣蒸20分鐘即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
杭式燒汁鴨舌
主料:大號鴨舌1千克,黃瓜條200克。
輔料:日本燒汁250克,綿白糖200克,花雕酒50克鹽,味精、雞精各5克,蔥末、姜末各10克
做法:
1、鴨舌放入容器內(nèi),加入除綿白糖以外的所有調(diào)料拌勻,腌制24小時(shí)。
2、取出腌好的鴨舌,瀝干水分,用風(fēng)扇吹至表皮變硬。
3、將鴨舌放進(jìn)托盤內(nèi)撒上白糖,上火蒸制15分鐘,晾涼后盛入有黃瓜條墊底的盤中即可。
糟鹵鴨舌
主料:鴨舌500克,大蔥、姜段、胡蘿卜絲各少許。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
調(diào)料:醪糟、鹽、味精、火腿汁、雞汁、白糖、雞精、香糟鹵各適量,香料包一個(gè)(大料、桂皮、香葉、香毛草、茴香)。
制作步驟
1、將鴨舌沖洗干凈,放入沸水中汆燙撈出,瀝干水分待用。
2、將輔料和調(diào)料一起放入湯鍋中燒沸,調(diào)至成糟鹵水。
3、將鴨舌放入糟鹵水中用文火煮至約20分鐘,撈出鴨舌,晾涼裝入盤中,用蔥絲、胡蘿卜絲點(diǎn)綴即可。
私房醬香鴨舌
原料:新鮮鴨舌1斤,香菜、生姜、蔥、小米辣各少許。
調(diào)料:生抽50克、鮮辣汁65克、白糖30克、味精、麻油、辣油各適量。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
做法:將鴨舌用紅曲粉泡上色,瀝干,加生抽、鮮辣汁、白糖、味精,香菜、生姜、蔥、小米辣拌勻入蒸箱蒸十五分鐘,拌勻,瀝干,拌上麻油、辣油即可。
香辣鴨舌
主料:鴨舌250克
配料:青、紅辣椒各10克,黃貢椒20克,蔥段,香菜葉5克,蒜蓉10克。
調(diào)料:色拉油、潮州白鹵水各800克。
制作步驟
1、鴨舌入沸水中浸泡5分鐘,刮去表面舌苔,洗凈后撈出控水,用蔥段、香菜腌漬30分鐘。
2、將腌好的鴨舌放入鹵水中小火鹵30分鐘,撈出瀝干,再放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸2分鐘,撈出控油。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3、鍋內(nèi)留油30克,燒至七成熱時(shí)放入紅椒、黃貢椒、蒜蓉爆香,再下鴨舌翻炒2分鐘,出鍋裝盤即可,以香菜葉點(diǎn)綴。
豇豆菌香鴨舌
原料:土仔鴨鴨舌250克、有機(jī)豇豆100克、鮮茶樹菇150克、海鮮醬20克、叉燒醬30克、蒜泥、鮮小米椒末、美極鮮、鮮辣汁、姜片、蔥節(jié)、鹽、味精、香油、色拉油各適量、辣鹵水1鍋
制法:
1、把鴨舌洗凈,晾干后納盆,加姜片、蔥節(jié)、海鮮醬和叉燒醬腌味2小時(shí),再入沸水鍋里汆一水,等撈入辣鹵水鍋鹵制5分鐘后,關(guān)火浸泡30分鐘。撈出來晾涼后,拌入香油待用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、把豇豆切成10厘米長的段,投沸水鍋里汆熟了撈出,晾涼后加入蒜泥、鹽、味精和香油拌勻。另把鮮茶樹菇撕成粗絲,放入五六成熱的油鍋炸熟,撈出來加鮮小米椒末、美極鮮、鮮辣汁和香油拌勻,用小籠裝好待用。
3、在平盤的一端放蒜泥豇豆墊底,上邊擺鴨舌,隨后在盤的另一端擺上手撕茶樹菇,即成。
風(fēng)味鴨舌
主料:鴨舌250克,廣東菜心150克
輔料:美極小炒汁10克,雞汁5克,雞粉3克,花雕酒5克,白糖2克,生粉5克,蔥姜各4克,鹽6克,色拉油20克
做法: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1、鴨舌放入水鍋中,加入鹽4克,花雕酒3克,煮10分鐘,7成熟即可。
2、廣東菜心剪切老葉老莖,放入水鍋中飛水撈出,加入鹽2克,快速翻炒勾芡,擺盤即可。
3、凈鍋上火,放入色拉油炒香,蔥姜倒入,鴨舌烹入花雕酒,加入所有調(diào)料炒勻勾芡即可。
風(fēng)味鴨舌
原料:鴨舌500克,炸薯?xiàng)l100克,青紅椒粒20克,洋蔥粒10克,蔬菜料(紅椒塊、洋蔥塊、胡蘿卜片、香菜梗、芹菜節(jié))。
調(diào)料:鹽、料酒、味精、胡椒粉、蒜香粉、辣鮮露、美極鮮醬油、色拉油各適量 玫瑰花瓣少許 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
制法:
1、鴨舌治凈后納盆,加入蔬菜料和料酒先腌一段時(shí)間,再揀出來,加鹽、味精和蒜香粉腌漬待用。
2、鍋里放色拉油燒至六成熱,下腌好的鴨舌炸至色金黃時(shí),倒出來瀝油。
3、鍋留底油,投入青紅椒粒和洋蔥粒炒香后,下炸好的鴨舌、辣鮮露、美極鮮醬油和胡椒粉炒勻,起鍋盛在墊有炸薯?xiàng)l和玫瑰花瓣的盤里,即成。
核桃花煸鴨舌
原料:凈鴨舌250克,泡發(fā)好的核桃花100克,青紅椒絲、子姜絲各50克,泡辣椒末少許。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
調(diào)料:花椒、蒜米、鹽、料酒、味精、菜油各適量。
制作:鍋置旺火上,放菜油燒熱后,下入鴨舌煸炒片刻,待烹入料酒續(xù)煸至干香滋潤時(shí),下泡椒末、蒜米和花椒炒香出色,接著放核桃花、青紅椒絲和子姜絲,邊炒邊調(diào)入鹽和味精,翻勻裝盤便可上桌。
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