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鹵制鴨舌鴨脖的藤椒鹵水配方

這款鴨舌突出藤椒鹵水的清香，入口鮮麻，微辣開胃。重點(diǎn)在于藤椒味鹵水的調(diào)制。

一、香料包：

桂皮50克，香葉10克，肉豆蔻10克，陳皮10克，甘草10克，小茴香50克，八角50克，砂仁50克，白豆蔻50克，山奈8克，丁香5克，羅漢果20克，草果30克，白芷10克，入紗布包成香料包，入熱水浸泡10分鐘。

二、鹵水熬制：廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

不銹鋼桶內(nèi)放汆過水的棒子骨20斤、老母雞1只，添入清水60斤熬制約3小時(shí)，打起料渣后，下入香料包、糖色100克、生姜、大蔥各100克，再煮約10分鐘后將香料包撈起即成鹵水。

三、鹵制流程：

1、鴨舌洗凈，加入蔥、姜、料酒碼去腥味。

2、將腌好的鴨舌入熱水（水中加蔥姜）焯一下?lián)瞥�，去除血水和腥味�?

3、鹵水燒開，放入仔姜、鹽、雞精各適量以及袋裝保鮮青花椒100克、干辣椒60克、干紅花椒50克、干青花椒50克，再次下入香料包，倒入鴨舌，鹵約3分鐘即可關(guān)火，再浸泡2分鐘后撈出走菜。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

四、制作關(guān)鍵：

1、鹵鴨舌時(shí)，香料包放入湯中煮約5分鐘后就要撈出晾涼，放冰箱冷藏保存。這樣操作一是因?yàn)楝F(xiàn)在用的已是老鹵水，帶有較濃的底味，如果料包煮太久，食材中的藥料味太重；二是出于成本考慮，本來每個(gè)料包可以用五到七天，如果香料包煮太久、香味流失嚴(yán)重，三天就要換一個(gè)。

2、鹵水用完后，需在當(dāng)晚將渣溶打凈、大火燒開，第二天鹵制食材時(shí)再重新添料、放香料包。

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