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  • 蔬菜牛肉粥原料:牛肉--40克,米飯--1/4碗,菠菜--1棵,肉湯--1/2杯,土豆、胡蘿卜、洋蔥--1/5個,鹽--若干制法:(1)準(zhǔn)備牛肉精肉并磨碎。(2)將菠菜、胡蘿卜、洋蔥、土豆燉熟并搗...
  • 調(diào)味是菜肴最后成熟的技術(shù)關(guān)鍵之一。只有不斷地操練和摸索,才能慢慢地掌握其規(guī)律與方法,并與火候巧妙地結(jié)合,烹制出色、香、形俱好的佳肴。調(diào)味的根據(jù)大致有以下幾點(diǎn):1.因料調(diào)味新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等,...
  • 配菜根據(jù)菜肴品種和各自的質(zhì)量要求,把經(jīng)過刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當(dāng)搭配,使之成為一個(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰當(dāng)與否,直接關(guān)系到菜的色、香、味、形和營養(yǎng)價值,也決定到成桌菜...
  • 為使菜肴“生香”,廚師常用下面五種技法。1.借香原料本身無香味,亦無異味,要烹制出香味,只有K借香。如海參、魷魚、燕窩等諸多干貨,在初加工時,歷經(jīng)油發(fā)、水煮、反復(fù)漂洗,雖本身營養(yǎng)豐富,但所具有的揮...
  • 掛糊是我國烹調(diào)中常用的一種技法,行業(yè)習(xí)慣稱“著衣”,即在經(jīng)過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由于原料在油炸時溫度比較高,即粉糊受熱后會立即凝成一層保護(hù)層,使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就...
  • 勾芡的學(xué)術(shù)概念是:借助淀粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點(diǎn)。在菜肴接近成熟時,將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi),使鹵汁稠濃,增加鹵汁對原料的附著力,從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加,改善菜肴的...
  • 烹調(diào)中,一般要使用一些料酒,這是因?yàn)榫颇芙庑绕鹣愕木壒。要使酒起到解腥起香的作用,關(guān)鍵要讓酒得以發(fā)揮。因此,要注意以下幾點(diǎn)。1.烹調(diào)中最合理的用酒時間,應(yīng)該是在整個燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。比...
  • 切牛羊肉逆著紋理來切,刀和肉呈90度切出來的肉片,會更容易咬,比較容易嚼爛。切豬肉要順著紋理來切,這樣炒出來的肉不會散。煮溏心蛋把水燒開,然后放入雞蛋,開始計時~下面是煮不同時間的雞蛋的不同狀態(tài),...
  • 都是用的一樣的食材,都是用的一樣的料,甚至都是用的一樣的鍋,可是有人做菜好吃有人做菜不好吃。其實(shí),做菜是有技巧的,廚師長為大家整理了做菜小竅門,每一條都十分實(shí)用,幾乎可以解決做菜中的所有問題哦!輕...
  • 生活其實(shí)就是吃喝玩樂,而吃則是排在第一位的。吃好吃的食物,對于中國人來說,更是人生的重要追求之一。家中的飯菜對于許多人來說,就是最香甜可口的。下面是小編為大家整理的50個做菜小竅門,退休老廚師看了...
  • 驕陽似火的夏天,涼拌菜成了餐桌上的“寵兒”。但夏天溫度高,微生物異;钴S,現(xiàn)在又處于疫情期間,為了保證飲食營養(yǎng)與安全,建議大家做涼拌菜時把好以下五道關(guān)。一是選材關(guān)涼拌菜的食材一定要新鮮,最好從正規(guī)...
  • 1.開水點(diǎn)菜質(zhì)增色佳妙青菜時,應(yīng)用開水點(diǎn)菜,這樣炒出的菜,質(zhì)嫩色佳。若用水點(diǎn)菜,影響脆口。2.炒菜巧下鹽如果你用動物油炒菜,最好在放菜前下鹽,這樣可減少動物油中有機(jī)氯的殘余量,對人體有利。如果用花...
  • 菜肴烹調(diào)成熟,在出勺之前,常常要淋一點(diǎn)油,淋油的主要作用是:1.增色烹制扒三白,成品呈白色,如淋入幾滴黃色雞油,就能襯托出主料的潔白。又如梅花蝦餅,淋入適量的番茄油,會使主料的色澤更加鮮紅明快。2...
  • 焯水,就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味。它是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜肴的色、香、味,特別是色起著關(guān)鍵作用。焯水的應(yīng)用范圍較廣,大部分蔬菜...
  • 味精是一種增鮮味的調(diào)料,炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。味精對人體沒有直接的營養(yǎng)價值,但它能增加食品的鮮味,引起人們食欲,有助于提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療...
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