當前位置:廚藝資料
以下列出的資料類別為:菜譜文庫 ─ 家常菜 排序方式:教程作品優(yōu)先
-
這一風味,可用于各種形式的熱菜、甜品。采用白糖或冰糖,也可以加以水果汁或蜜餞。代表菜品:龍眼甜燒白、冰糖銀耳羹。龍眼甜燒白這類甜菜類菜式在四川農(nóng)村以及傳統(tǒng)川菜餐館較常見到,而在四川的鄉(xiāng)村普遍流行著...
-
這一味型普遍都很熟悉,比較典型的是用香醋和白胡椒粉,鹽為底味。在四川亦有用辣椒醬或熟辣子油替代胡椒;取用泡菜酸味。酸味是這一風味的基礎(chǔ),標準的酸辣味多為用肉類、海鮮或雞蛋烹制的羹湯,當然,這種風味...
-
這種令人有些古怪口感的風味,出奇地取自四川生花椒。將其與小蔥葉一起剁碎,加鹽、少許醬油、芝麻油和冷雞湯調(diào)和成糊狀滋汁使用,通常用來涼拌肉類與家禽。代表菜品:椒麻雞、椒麻鴨掌、椒麻心舌等。椒麻雞絲椒...
-
用干透的橘子皮賦予這一味型一種特殊的橘香味,但其風味依然以花椒和辣椒所有的麻辣味道,且回口微甜;陳皮不可使用過量,否則會帶苦味。通常用于涼菜中的肉類和家禽。代表菜品:陳皮牛肉、陳皮兔丁等。陳皮牛肉...
-
顧名思義,這一風味來自把干辣椒放進熱油鍋里煎炸酥香,色澤變成深棕紅,發(fā)出絲絲聲音及熗辣香味;加進其他調(diào)料,在沁出紅油的鍋中顛簸。花椒自然與辣椒一起使用,其他輔料有:醬油、醋、糖、姜米、蔥花和蒜米,...
-
蒜泥味型的菜肴主要以蒜泥、紅醬油、香油、味精、紅油調(diào)制而成,在紅油味的基礎(chǔ)上重用蒜,有蒜在其中往生澀,添辛香,才能有口味中的起伏曲折。蒜泥進味,主要用于涼菜中,例如:涼拌蒜泥白肉即是川菜中有名的菜...
-
麻辣味是川菜中風味最濃厚辛香的味型,帶有豐富的民間烹調(diào)的個性;诶苯放c花椒的雙重強烈的味覺刺激和辛辣香麻口感,輔以鹽及其他調(diào)味料,像糖、芝麻油和五香粉一類。代表菜品:水煮牛肉。水煮牛肉相傳此菜首...
-
怪味是出自民間為川菜所獨有的風味味型,它和諧地融合了咸甜辣麻酸鮮香于一體,互不沖突,各味協(xié)調(diào)平衡。其中鹽糖醋是基本味,也就是咸甜酸三味的調(diào)和很關(guān)鍵,以咸為主,輔以甜酸,再輔以其它各種風味,辣麻、醬...
-
總有人發(fā)出這樣的疑問,魚香味為啥不見魚呢?其實,魚香味是帶有川菜魚香味道的一種風味味型,源于民間傳統(tǒng)烹魚調(diào)味方法而得名。通過對各種辛香調(diào)味料的巧妙調(diào)和,在高溫的作用下所產(chǎn)生的一種另類復(fù)合風味。魚香...
-
家常味是川菜獨有的風味味型,源于豐富多滋的家庭日常烹調(diào)。家常菜所展現(xiàn)的特點是‘咸鮮微辣’,基本調(diào)味料大都采用地方特色原料;辣豆瓣醬、川鹽或醬油,泡紅辣椒、豆豉、甜面醬。代表菜品:回鍋肉、家常海參、...
-
干燒魚的首創(chuàng)相傳為著名國畫大師張大千,張大千(1899~1983),1899年(清光緒二十五年己亥)5月10日(農(nóng)歷四月初一),他出生在四川省內(nèi)江縣城郊安良里象鼻嘴堰塘灣的一個書香門第的家庭。原名...
-
原料及制作:1、牛肚500克洗凈,放入沸水中,加入姜片、蔥段、花椒各5克,干辣椒10克,大火燒開,改小火煮50分鐘,撈出沖涼,改刀成長8厘米、寬3厘米的肚片。2、韭菜200克切長4厘米的段,放入鍋...
-
豬手加叉燒醬、百花蜜、冰糖、白酒、大紅浙醋等提前煲好,走菜時再搭配少許自制酸姜同燜,豬手吸收了姜的酸香,口感絲毫不膩,成菜色澤靚麗,軟糯濃香,推出后深受食客喜愛,日銷量能達到35份。提前預(yù)制:1、...
-
鍋巴入菜是川菜的首創(chuàng),由四川重慶的大廚推出的一道應(yīng)時菜品,此菜一經(jīng)推出不論是色、香、味、型、意、器上都受到廣泛的推崇與認可,這不僅僅是菜品的享用味覺上的感受,同時在菜品的原料與烹制手法上,與四川廚...
-
這道“柴火雞”因用土灶、大鍋炒制而得名。其做法源自川西鄉(xiāng)間,以苦瓜、土豆、花生、四季豆搭配雞肉,充分增加可食性;而最特別之處在于炒制雞肉時放入的鳀魚辣醬,以鳀魚干、紅棗碎、香菇粉加三種辣醬混合制成...