川菜味型椒麻味型及菜譜實例椒麻雞絲
這種令人有些古怪口感的風味,出奇地取自四川生花椒。將其與小蔥葉一起剁碎,加鹽、少許醬油、芝麻油和冷雞湯調和成糊狀滋汁使用,通常用來涼拌肉類與家禽。
代表菜品:椒麻雞、椒麻鴨掌、椒麻心舌等。
椒麻雞絲
椒麻雞片是一道四川省的特色傳統(tǒng)名菜,屬于川菜系。味道香麻可口,色彩鮮艷,制作工藝較為簡單。椒麻雞片是將熟雞腿肉挑出切成片作為主料,并兼取花椒的辛香、小蔥的清香和川鹽的咸香,為佐餐下酒之上佳涼品!敖仿椤笔谴ú霜氂械奈缎汀K拇h源清溪“紅袍花椒”早在[唐〕元和年間就被選為貢品,故又稱“貢椒”,以此調制而成,具有濃烈的麻香味。雞片肉質細嫩,入口鮮爽化渣,咸鮮香麻,味道濃郁。
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菜名: 椒麻雞絲
味型:椒麻咸鮮味
原料:嫩公雞1只 青筍絲100克 蔥葉75克
調料:味精2克 川鹽3克 紅袍花椒40粒 雞湯50克 醬油30克 芝麻油25克
制作:
1、選凈白皮嫩雞,放入湯鍋內,煮至剛熟撈起,放入涼開水中漂涼后取出,搌干水。取雞腿肉和雞脯肉用手撕成粗絲;
2、將生花椒去籽,鮮蔥葉、川鹽混合鍘制成極細的“蔥椒茸”盛入碗內,加醬油、味精、芝麻油、雞湯調成椒麻味汁,淋在青筍絲墊底的雞絲上即成。
提示:
將生花椒(或干紅袍花椒用溫水浸泡2分鐘撈出)、蔥葉和鹽鍘制成刀口蔥椒茸,調以醬油、味精、川鹽、芝麻油、冷雞湯等,即成獨特的“椒麻”味汁。
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特點:
“椒麻”是川菜獨有的味型。四川漢源清溪“紅袍花椒”早在[唐〕元和年間就被選為貢品,故又稱“貢椒”,以此調制而成,具有濃烈的麻香味。雞片肉質細嫩,入口鮮爽化渣,咸鮮香麻,味道濃郁。椒麻辛香,咸鮮適口。
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