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旺店桌桌必點的暢銷菜椒麻螺片

這是成都大蓉和旗下品牌——卓錦的一道創(chuàng)新菜，一上市就受到顧客歡迎，成為熱賣菜。據(jù)卓錦廚師長孫燕彬介紹，傳統(tǒng)的椒麻味都是以椒麻雞、椒麻肚片為典型菜式，然而卓錦首次采用螺肉片、加輔料黃瓜來做，口感新穎脆韌，大受顧客歡迎。

主料：凍螺頭50克

螺頭是指螺螄或田螺。在飲食行業(yè)指螺螄或田螺的肉（為便于保存，一般經(jīng)風(fēng)干或烘干處理）。
螺頭是圓錐形的，堅厚，殼高約3厘米，殼頂尖，螺層7層，縫合線深，體螺層略大，殼面黃褐色或深褐色，有明顯的生長紋及較粗的螺棱。殼口卵圓形，邊緣完整。厴角質(zhì)，黃褐色，卵圓形，平滑，上有同心環(huán)狀排列的生長紋。體柔軟，頭部圓柱形，前端有突出的口吻；口基部有觸角1對，每1觸角基部的外側(cè)，各有隆起的眼1個。足位于頭部下方，形大，跖面寬闊。頭和足能縮入殼內(nèi)，縮入后，其厴即將螺螄殼封閉。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

輔料：乳瓜250克。鹽5克，味精5克，白糖5克，蔥油20克，保寧醋5克，椒麻10克。

制作方法：

1.主輔料初加工：
將螺頭解凍后片為薄片汆水備用，乳瓜切圓片碼鹽擠干水分備用。

2.制作椒麻調(diào)味汁：
將蔥葉與花椒粒一起洗凈剁茸、剁細(xì)加入蔥油和調(diào)勻即可。

3.拌制：取一盆加入鹽、味精、白糖、保寧醋、椒麻味汁、調(diào)勻后拌入螺片與乳瓜片裝盤即可。

烹制要點：

一是花椒粒一定要剁細(xì)，這樣食用時才會有細(xì)膩感；二是螺片一定要片薄才能較為入味；三是黃瓜腌制后一定將水分?jǐn)D干，這樣才有脆勁，食用效果才好。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

（大廚原創(chuàng)菜）絲瓜毛豆煨鮮鮑

原料：絲瓜，鮮鮑，番茄，毛豆

調(diào)料：大骨湯

制作：

1、改刀成滾刀塊的絲瓜入鍋內(nèi)大火焯水，焯至斷生，待絲瓜變軟，起鍋，用自來水沖涼。

2、凈鍋內(nèi)加大骨湯，大火燒沸，撇凈浮沫，調(diào)入鹽、雞精、味精，倒入絲瓜、煨入味的鮮鮑、番茄塊、毛豆，大火燒沸，改小火燒2分鐘，起鍋，盛入砂煲內(nèi)，下面點火，即可上桌。

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